泡菜炸野雞湯
——趣話《紅樓夢(mèng)》食品

江 蘇 丁正琪/文

泡菜炸野雞湯
——趣話《紅樓夢(mèng)》食品

江 蘇 丁正琪/文

賈母在大觀園著了風(fēng)寒，雖然吃了藥好些了，可就是食欲大減，飲食無(wú)味。鳳姐、王夫人連忙送來(lái)“泡菜炸野雞湯”，賈母嘗了“有味兒”，贊嘆不絕：“我嘗了嘗，倒很有味兒，又多吃?xún)蓧K肉，心里很受用?！蓖醴蛉诵Φ溃骸斑@是鳳丫頭孝敬老太太的?！辟Z母點(diǎn)頭笑道：“難為她想得好，若還有生的，再炸上兩塊，咸浸浸的，吃粥怪有味兒?！兵P姐連忙答應(yīng)，命人廚房里傳話，趕快再烹炸送來(lái)。

泡菜野雞湯，將野雞除毛抽骨，挖去內(nèi)臟，把凈肉切成薄片，加入雞蛋清調(diào)勻后，再加少量水淀粉和精鹽拌腌一下。用醬油、酸醋、水淀粉、麻油、味精和少許水調(diào)成一碗溜汁。炒鍋上火加熱，放油250 g，將腌過(guò)的野雞片下鍋炸一下，用筷子將野雞片劃開(kāi)，使其不粘在一起，然后撈出瀝油。再將鍋內(nèi)油倒去留少許燒熱，將野雞片下鍋炒1分鐘后，速將溜汁倒入鍋內(nèi)和雞片拌勻，再將香菇、辣椒、泡菜、洗凈切碎的青蒜一起放入鍋中，顛炒幾下，加入熱雞湯燒透即成鮮嫩酸辣“泡菜炸野雞湯”。

泡菜野雞湯，鮮味特別。野雞與家養(yǎng)雞、鴨不同。野雞又稱(chēng)雉，據(jù)記載漢呂太后名雉，丈夫漢高祖劉邦才改雉為野雞。不過(guò)近代野雞的名號(hào)也太難聽(tīng)了，與野雞的漂亮外形及鮮湯并不相稱(chēng)。我國(guó)分布最廣的為環(huán)頸雉，頸下有一顯著白環(huán)紋，雄鳥(niǎo)體長(zhǎng)，羽毛華麗，京劇舞臺(tái)上武生頭冠上的花翎，就是雄野雞尾毛羽。而雌鳥(niǎo)體型較小，尾短，砂褐色，沒(méi)有雄鳥(niǎo)羽毛漂亮，以谷類(lèi)、漿果、種子、昆蟲(chóng)為食。如飛禽一樣，肉味鮮美，但善走而不能久飛，易捕捉飼養(yǎng)。

野雞蛋白質(zhì)含量超過(guò)20%，高于畜類(lèi)，且含有人體所需的各種氨基酸。引起鮮味的谷氨酸含量也很高。蘑菇中含量很高的色氨酸，有特殊鮮味，在野雞肉中也有較高含量。而且野雞各種氨基酸比例恰當(dāng)，故野雞湯有特殊鮮味，其他肉類(lèi)難以比擬。據(jù)檢測(cè)一只1 000 g野雞中含有 90～400 μg的維生素E。維生素E具抗衰老作用，又有抗脂肪氧化作用，故野雞肉在-18℃冷置1年，也不致酸敗。野雞肉中，肌肉纖維之間有較多的柔軟的結(jié)締組織，脂肪含量很少，但分布均勻，比畜類(lèi)肉更易消化吸收，味道更鮮美，口感極佳。難怪民間老百姓夸贊：“寧食飛禽四兩，不食走獸半斤?！?/p>

野雞肉肥味美細(xì)嫩。野雞有山雞、海雞、錦雞、竹雞、英雞、秧雞、榛雞、鷓鴣等，肉味細(xì)嫩可口。還有內(nèi)蒙石雞、云南廣西宗雞、東北松雞等，大都肉白鮮嫩，口味遠(yuǎn)勝家畜家禽。烹飪方法得當(dāng)，也能使野雞更加鮮嫩味美。唐代《食醫(yī)心鑒》記，“野雞肉細(xì)切，以面、椒、鹽、蔥白調(diào)和，揉成餅，炙熟，和醋食?！比赓|(zhì)細(xì)嫩異常。《紅樓夢(mèng)》里鳳姐命人用的烹調(diào)方法是，“燉野雞崽子湯”、“燒滾熱的野雞”。幼齡肥壯野雞崽子肉質(zhì)更肥嫩，野雞燒滾熱的湯，火候、燒煮的時(shí)間掌握得當(dāng)，氨基酸在湯中淅出，又不使肉質(zhì)變老。油炸前先以水淀粉沾漿，再經(jīng)溜汁拌炒，燒熱滾透雞湯烹煮，鮮助鮮味，更加鮮嫩。

泡菜是鹽腌大白菜浸鹵水中過(guò)冬，或冬日選黃芽白菜、芥菜風(fēng)干，春天又曬干，加花椒、炒鹽揉腌貯壇鹵水內(nèi)。咸、酸、鮮是烹燒野雞等傳統(tǒng)使用的配菜，改野雞的腥味，助野雞的鮮味，增野雞湯的酸辣味?！跋探摹甭杂兴嵯涛?，真是五味俱全。

泡菜炸野雞湯，既有野鮮味，又有酸辣燙，沾漿炸的野雞片又嫩又爛，是中老年人滋補(bǔ)食療佳品，又是酒席宴會(huì)上獨(dú)具特色的山珍海味。