松茸燕麥營養(yǎng)餐加工工藝的研究1)

馮磊,呂士紅,么宏偉,謝晨陽

((1.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所,黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點實驗室,牡丹江 157011;2.牡丹江醫(yī)學院附屬二院,牡丹江 157011)

1 概述

1.1 松茸、燕麥營養(yǎng)價值

松茸[Tricholoma matsutake(S.Ito et Imai)Sing.],又名松口蘑,屬真菌界(Kingdom Fungi)、擔子菌門(Basidimaycota)、層菌綱(Hymenomycetes)、傘菌目(Agaricals)、口蘑科(Tricholomaceae)、口蘑屬(Tricholoma),因生長在松林地,菌蕾如鹿茸狀而得名。松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類,被譽為“菌中之王”。宋代《經(jīng)史證類備急本草》有過記載,宋代陳仁玉著的《菌譜》中稱此菌為松蕈[3],明代李時珍的《本草綱目》把松蕈列在香蕈條下,又稱臺蕈、合蕈。松茸是亞洲地區(qū)的特有種,主要分布在日本、朝鮮半島以及我國東北、西南和臺灣地區(qū)。研究證明,松茸富含蛋白質(zhì),多種氨基酸,不飽和脂肪酸,核酸衍生物,肽類物質(zhì)等稀有元素。含人體必須的氨基酸8種。還含維生素B1、B2、C和PP。松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰之功效。其子實體熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分別為91.8%和70%。

燕麥在十大健康食品中,名列前矛。據(jù)中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所綜合分析結(jié)果:優(yōu)質(zhì)燕麥粉蛋白質(zhì)含量為15.6%,并富含 8種氨基酸、脂肪、鐵、鋅等。燕麥含極其豐富的亞油酸,占全部不飽和脂肪酸的35%～52%。每100g燕麥中含鈣50～100mg;B族維生素的含量居各種谷類糧食之首,尤其富含維生素B1,能夠彌補精米精面在加工中丟失的大量B族維生素。此外,燕麥是谷物中唯一含有皂甙素的作物,它可以調(diào)節(jié)人體的腸胃功能,降低膽固醇。因為燕麥中富含兩種重要的膳食纖維:可溶性纖維和非可溶性纖維?？扇苄岳w維能大量吸納體內(nèi)膽固醇,并排出體外,從而降低血液中的膽固醇含量;非可溶性纖維有助于消化,能預防便秘的發(fā)生。燕麥即食沖飲品因其簡單方便快捷,深受人們的喜愛,但因其產(chǎn)品較為單一,銷量受到了一定的制約。

本項目采用生物技術(shù)液體深層發(fā)酵法培養(yǎng)松茸菌絲體,用松茸菌絲體替代野生松茸子實體進行深加工產(chǎn)品的開發(fā),對現(xiàn)有的燕麥沖劑食品進行改良,使二者結(jié)合,即方便了普通消費者吃到價格適中、營養(yǎng)豐富的松茸產(chǎn)品,又提高了燕麥即食產(chǎn)品的營養(yǎng)成分,提高了產(chǎn)品附加值,必將推動我省的食用菌精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展,創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟和社會效益。

2 試驗材料與方法

2.1 材料

2.1.1 試驗原料。采用黑龍江牡丹江地區(qū)東京城林業(yè)局產(chǎn)的松茸子實體培養(yǎng)的菌絲體提取的多糖液、燕麥(市售)、蒸餾水(自制)、蜂蜜(牡丹江小蜜蜂有限公司)、白砂糖(市售)、檸檬酸(天津)

2.1.2 實驗儀器與設(shè)備。電子分析天平 (120S塞多利斯)、紫外分光光度計(上海美普達)、電熱恒溫水浴鍋(天津市泰斯特儀器有限公司DK-98-1)、高速臺式離心機(H-1650長沙湘儀離心機有限公司)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海亞榮RE52A)。

2.2 試驗方法

2.2.1 試驗工藝流程

2.2.2 松茸燕麥營養(yǎng)餐原輔料用量初篩

松茸菌絲體多糖液由實驗室自制。精確稱取1g松茸菌絲體多糖粉,以水為溶劑浸提后,定容到100m L。

按配方設(shè)計分別加入松茸菌絲體多糖液和燕麥粉,然后依次加入檸檬酸、白砂糖、蜂蜜,水浴加熱并攪拌溶化后進行感官評定。

(1)不同松茸菌絲體多糖液與燕麥粉比例。松茸菌絲體多糖液與燕麥粉的比例分別按1∶10、1∶20、1∶30、1∶40加入瓶中,檸檬酸比例為0.04%,甜味劑為10%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。

(2)不同檸檬酸比例。松茸菌絲體多糖液與燕麥粉的比例按1∶10加入瓶中,檸檬酸比例分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%,甜味劑為 10%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。(3)不同甜味劑比例松茸菌絲體多糖液與燕麥粉的比例按1∶10加入瓶中,檸檬酸比例為0.04%,甜味劑比例分別為2%、6%、10%、14%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。

(4)不同白砂糖與蜂蜜比例。松茸菌絲體多糖液與燕麥粉的比例按 1∶10加入瓶中,檸檬酸比例為0.04%,甜味劑比例為10%,其中白砂糖:蜂蜜分別為10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8。

2.2.3 松茸燕麥營養(yǎng)餐原輔料用量正交實驗設(shè)計

影響松茸營養(yǎng)餐風味、色澤和香氣的主要因素為:松茸菌絲體多糖液和燕麥粉的比例、甜味劑的比例、檸檬酸的比例。本實驗以感官評定為指標,通過以上實驗初步篩選出單因素的最佳工藝范圍,并在各單因素較好水平左右選兩個水平,利用L9(33)正交表篩選出各因素的最佳水平,即是松茸燕麥營養(yǎng)餐的最佳配方。

2.2.4 松茸燕麥營養(yǎng)餐感官評定標準(滿分100分)

(1)感官評定方法

復配好的松茸燕麥營養(yǎng)餐沖好,溫度控制在45～60℃之間,由10個實驗室的專業(yè)人員進行感官評定。

(2)感官評定評分標準(分)

①色澤(20%):

色澤協(xié)調(diào)、柔和、均勻不分層 85～95

色澤協(xié)調(diào)、柔和、均勻不分層、稍有沉淀 75～85

色澤不協(xié)調(diào)、分層、有沉淀 75以下

②香氣(20%):

清香、有松茸和燕麥特有的香味 85～95

香味純正、無異味 75～85

香味不純、有異味、香氣不突出 75以下

③滋味(60%):

鮮爽可口、酸甜適中、口感純正柔和 85～95

尚可口 75～85

口味不純、異味重、酸味特重或甜味很重或味寡淡75以下

2.2.5 松茸燕麥營養(yǎng)餐配方設(shè)計試驗

按配方設(shè)計分別加入松茸菌絲體多糖液體和燕麥粉,然后依次加入檸檬酸、白砂糖、蜂蜜,水浴加熱并攪拌溶化后進行感官評定。

表1 松茸燕麥營養(yǎng)餐原輔料用量正交實驗設(shè)計感官評定結(jié)果

3 結(jié)論

通過研究試驗,得出下列結(jié)論:

根據(jù)感官評定結(jié)果,由極差分析可以看出:B＞A＞C,說明影響口味的主要因素依次為 B、A、C,即:松茸多糖液與燕麥的比例、甜味劑比例、檸檬酸比例。其中松茸多糖液與燕麥的比例主要影響色和香氣;甜味劑和酸味劑主要對口感和風味影響較大。由實驗結(jié)果可以看出:從色、香氣、滋味進行感官評定,5號得分最高,因此確定5號為最佳配方,即:松茸多糖液與燕麥粉的比例為1∶10,檸檬酸0.04%、甜味劑比例10%。