經(jīng)濟危機下的酒店戰(zhàn)略成本管理

□文/邊德生

自加入WTO后，我國的酒店業(yè)發(fā)展迅速，旅游業(yè)、商務(wù)業(yè)在世界上的地位也越來越重要，但同時外資酒店也不斷涌入我國，并且他們當(dāng)中的絕大多數(shù)都將我國視為他們集團未來發(fā)展最重要的戰(zhàn)略目標(biāo)。面對市場的激烈競爭和金融危機帶來的嚴(yán)重負(fù)面影響，如何提高我國酒店業(yè)的管理水平，尋找企業(yè)的核心競爭力，采取各種有效措施降低酒店運營成本，成了酒店企業(yè)積極應(yīng)對經(jīng)濟危機、提高競爭力的重要議題。我國酒店業(yè)當(dāng)前的成本核算過于簡單，無法對酒店各種服務(wù)成本進行有效的管理，核算結(jié)果難以給管理者提供決策需要的數(shù)據(jù)；酒店的成本管理處于粗放階段，難以適應(yīng)目前的激烈競爭環(huán)境。因此，樹立戰(zhàn)略成本管理理念，細(xì)化成本管理，提高酒店核心競爭力，成為現(xiàn)代酒店管理的迫切需求。

一、我國酒店業(yè)的行業(yè)環(huán)境新特點

（一）行業(yè)規(guī)模不斷擴大，外資酒店紛紛涌入，競爭越來越激烈。根據(jù)中國國家旅游局的統(tǒng)計，截至2005年底，我國共有12，024家星級酒店，其中五星級279家，四星級 1，146家，三星級 4，376家，二星級5，591家。截至2007年共有14，000家星級賓館建成使用，預(yù)計到2015年將有200，000家新酒店、高級旅館落成。在我國加入WTO以后，國外酒店業(yè)更是看中了我國的投資環(huán)境而紛紛向我國擴張。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，到目前為止，我國旅游酒店業(yè)利用外資額已達200多億美元，外資酒店已有800余家。如香格里拉亞洲有限公司是亞洲最大的豪華酒店集團，它所擁有的38家飯店中有16家在中國。外資酒店的紛紛涌入，更進一步加劇了我國酒店行業(yè)的競爭。

（二）國外酒店集團在我國的連鎖經(jīng)營將國內(nèi)酒店業(yè)的贏利空間已經(jīng)打壓到了很低。中國旅游酒店業(yè)協(xié)會曾經(jīng)公布過一組令人瞠目結(jié)舌的數(shù)字:外資酒店以占總數(shù)10%的床位賺取了我國酒店市場這塊“大蛋糕”95%～98%的利潤。在2003年我國旅游酒店業(yè)協(xié)會頒布的《中國酒店業(yè)務(wù)統(tǒng)計》中也顯示:微觀上我國酒店的一些重要經(jīng)營指標(biāo)在國際上處于中下水平。如在全球21個旅游市場上，我國的平均房價（ADR）居第16位。

（三）國內(nèi)酒店業(yè)的管理水平相對較低，員工素質(zhì)相對較差。據(jù)有關(guān)資料顯示，現(xiàn)在美國的酒店每贏利100元，70%是依靠管理和技術(shù)，而我國的酒店現(xiàn)在每贏利100元，50%依靠的是資金，30%則依靠的是外國人的管理。這說明我國酒店業(yè)的管理水平確實有待提高。

二、金融危機對我國酒店業(yè)的影響

總體而言，世界各國的酒店市場都受到了全球金融危機帶來的負(fù)面影響。據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，從全球區(qū)域市場來看，只有南美地區(qū)的景氣指數(shù)比較積極，亞洲地區(qū)酒店業(yè)的景氣指數(shù)最低。我國地區(qū)的景氣指數(shù)為-40.8，排名32，但與亞洲諸國相比偏樂觀，與全球平均水平相當(dāng)。

我國的酒店業(yè)在2008年上半年經(jīng)歷了嚴(yán)重的自然災(zāi)害和突發(fā)事件沖擊后，在北京奧運會結(jié)束后業(yè)績有所回升，特別是“十一”黃金周取得了很好的成績，但此后金融危機的影響便日益顯現(xiàn)。同時，由于北京、上海等一線城市住宿業(yè)階段性供過于求特征的顯現(xiàn)，更加重了酒店業(yè)所受的負(fù)面影響。

根據(jù)華美咨詢在2009年3月份中國旅游飯店業(yè)協(xié)會第6屆會員大會上所發(fā)布的最新數(shù)據(jù)可以看出金融危機前與金融危機后我國酒店業(yè)所受的影響，如圖1所示。（圖1）

圖1 不同星級酒店客房平均出租率比較

可以看出，不論五星級、四星級還是三星級酒店，均受到了來自金融危機的負(fù)面影響，平均客房出租率均有所下降。而且五星級酒店的客房出租率下降幅度超過10%，高于四星級（降幅7%）和三星級（降幅2.53%）。

三、酒店企業(yè)的經(jīng)營特點及成本特點

（一）酒店企業(yè)的經(jīng)營特點

1、酒店經(jīng)營的不可預(yù)知性和季節(jié)性。酒店一般分為旅游度假酒店、商務(wù)酒店、經(jīng)濟酒店等，不同類型的酒店都會有一定的經(jīng)營季節(jié)性。經(jīng)營的季節(jié)性增加了成本預(yù)測的困難。

2、提供的服務(wù)產(chǎn)品包括有形服務(wù)產(chǎn)品和無形服務(wù)產(chǎn)品。有形產(chǎn)品，如客人在住宿時所使用的客房、在餐廳用餐時所享用的酒水和食物等。無形產(chǎn)品，如酒店的住房服務(wù)等。

3、短暫的經(jīng)營周期。酒店一般只有餐飲部門存在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，客房的消耗品多為一次性消耗品，庫存材料少。酒店的營業(yè)收入大部分采取及時現(xiàn)金結(jié)算，所以酒店服務(wù)產(chǎn)品具有生命周期短、物資流、資金流周轉(zhuǎn)快，存貨少的特點。

（二）酒店企業(yè)的成本特點

1、直接成本比例少，大部分是間接成本。各酒店成本費用占營業(yè)收入比例有一定的差異，先進效益型酒店成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍如表1所示。（表1）

2、固定成本比例高。對于酒店業(yè)來說，除了直接餐飲材料、消耗品、水電能耗等為變動成本外，折舊費、人工工資、部分電力等能耗為固定成本，酒店行業(yè)的固定成本比例比較高。據(jù)國外的研究表明，酒店企業(yè)在開始營業(yè)之前，已有85%的成本為固定成本。由于固定成本比例比較高，客房的入住率或是餐廳的就餐人數(shù)對單位固定成本影響很大，客房的入住率越高或是餐廳的就餐人數(shù)越多，單位固定成本就越低，因而住房率成了評價酒店經(jīng)營水平的重要指標(biāo)。

四、酒店戰(zhàn)略成本管理新思路

戰(zhàn)略成本管理立足于企業(yè)長期發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)，分析酒店在未來較長時期內(nèi)競爭地位的變化，以酒店全局為對象，將酒店成本管理的范圍向前向后大大延伸，有利于提升企業(yè)對環(huán)境的適應(yīng)能力和應(yīng)變能力。戰(zhàn)略成本管理強調(diào)成本的綜合效益，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代酒店成本管理的目標(biāo):“以盡可能少的成本支出，為顧客提供盡可能優(yōu)質(zhì)的服務(wù)”。我們從價值鏈分析角度和作業(yè)成本法應(yīng)用的角度對戰(zhàn)略成本管理在酒店企業(yè)中的具體應(yīng)用做一個初步的探討。

（一）價值鏈分析。價值鏈分析將酒店視為互為聯(lián)系的活動的集合體，酒店不僅為顧客創(chuàng)造價值，而且與上下游企業(yè)、甚至包括顧客自身在內(nèi)共同創(chuàng)造價值。價值鏈分析分為內(nèi)部價值鏈分析和外部價值鏈分析。酒店外部價值鏈分析包括供應(yīng)商、顧客價值鏈以及競爭對手價值鏈的分析。利用外部價值鏈分析，酒店企業(yè)可以決定是否需要實施縱向整合戰(zhàn)略，通過與供應(yīng)商和顧客建立戰(zhàn)略聯(lián)盟來降低成本，實現(xiàn)競爭優(yōu)勢。酒店內(nèi)部價值鏈分析的基本步驟是:識別價值鏈中的單項價值活動——確認(rèn)單項價值活動應(yīng)分?jǐn)偟某杀尽u估單項價值活動的成本與其對顧客滿意的貢獻——找出酒店各單元價值鏈之間的聯(lián)系——評估單元價值鏈之間的協(xié)調(diào)性——采取改進措施。（表2）

表1 先進效益型酒店成本和費用占營業(yè)額百分比

表2 酒店內(nèi)部價值鏈分析

圖2 作業(yè)成本法在酒店成本管理中的應(yīng)用

（二）作業(yè)成本法在酒店成本管理中的應(yīng)用。應(yīng)用作業(yè)成本法進行成本核算所要解決的問題是如何將資源分配到服務(wù)產(chǎn)品中去。為此，首先分析企業(yè)的業(yè)務(wù)流程，按不同服務(wù)產(chǎn)品分別建立作業(yè)成本中心，如餐飲服務(wù)、客房服務(wù)、康樂服務(wù)等成本中心，分析各種新的作業(yè)成本鏈，建立作業(yè)字典；其次把財務(wù)費用、管理費用及該作業(yè)成本中心直接或間接發(fā)生的各種成本費用按一定的成本動因分?jǐn)偟礁鱾€作業(yè)環(huán)節(jié)；最后確定作業(yè)成本分配率，把每個作業(yè)環(huán)節(jié)成本歸集到不同客戶服務(wù)產(chǎn)品成本中去。酒店的最終產(chǎn)品是面向客戶的，因此成本也應(yīng)最終歸集到不同類型的客戶中去。（圖2）

五、結(jié)語

成本核算是企業(yè)內(nèi)部管理的一個重要方面。面對日益激烈的競爭，傳統(tǒng)的成本核算方法已不能適應(yīng)環(huán)境變化的需要。在全球經(jīng)濟危機的大背景下，樹立戰(zhàn)略成本管理理念，提高酒店核心競爭力，成為當(dāng)前酒店管理的迫切需求。

[1]中國注冊會計師協(xié)會.財務(wù)成本管理[M].中國財政經(jīng)濟出版社，2008.

[2]孫娜娜，陳海芹.基于價值鏈的戰(zhàn)略成本系統(tǒng)構(gòu)建[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2009.

[3]潘罡.戰(zhàn)略成本管理在酒店管理中的應(yīng)用[J].中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)會計，2009.