果膠酶在蘆薈汁中的運(yùn)用

云南萬(wàn)綠生物股份有限公司 楊芳芳

隨著人們對(duì)蘆薈認(rèn)知不斷的加深，市面上出現(xiàn)了與蘆薈相關(guān)的各種制品。如蘆薈什錦果醬、蘆薈飲料、蘆薈果凍、果脯、蘆薈粉等等。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)無(wú)論是食用蘆薈產(chǎn)品還是化妝品類蘆薈產(chǎn)品都不太陌生，但對(duì)蘆薈生產(chǎn)加工過(guò)程中所添加的輔料可能缺少了解或者了解不夠深入，例如果膠酶在蘆薈汁加工過(guò)程中的廣泛運(yùn)用。

蘆薈葉片結(jié)構(gòu)從外到內(nèi)分別為外皮、木質(zhì)部分、黏液層、凝膠部分。從葉片的結(jié)構(gòu)可推斷出若使用機(jī)械法無(wú)論是生產(chǎn)全葉汁還是生產(chǎn)凝膠汁，蘆薈的黏液都無(wú)法去除。加熱法是將蘆薈汁加熱到85～90℃使蘆薈組織軟化的一種加工方法。運(yùn)用這種方法也能降低蘆薈的黏度，但蘆薈是熱敏性較強(qiáng)的植物，在高溫長(zhǎng)時(shí)條件下，其有效成分會(huì)迅速降解。運(yùn)用加熱法去除蘆薈中黏液不利于有效成分的保留。而加酶法是一種最有效、最便捷的去黏液的方法，它不但可以有效的降解果膠物質(zhì)，提高出汁率，降低成本，還可以促進(jìn)有效成分的溶出。

酶法加工蘆薈汁生產(chǎn)加工過(guò)程如下：

采摘→運(yùn)輸→清洗→消毒→清洗→挑選→破碎→調(diào)配→過(guò)濾→殺菌→灌裝

原料處理：把新鮮采摘的、飽滿蘆薈葉片洗凈。采用瀑氣流動(dòng)水對(duì)蘆薈進(jìn)行充分漂洗，洗凈雜質(zhì)。

破碎，提高出汁率和出汁速度。

調(diào)配，在此過(guò)程中加入適量的果膠酶，降解蘆薈汁中的果膠物質(zhì)。時(shí)間一般為10min，溫度50～55℃。

調(diào)配工序完成后，如果制成濁汁，進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配后，進(jìn)行過(guò)濾灌裝殺菌即可。

影響果膠酶添加量的主要因素：①酶活力，酶活力越高，需添加的酶量就越少；②蘆薈種類，不同種類的蘆薈，其果膠含量不同，所添加的酶量也不相同；③地塊，不同的地塊，其土壤類型、成分均有不同，生長(zhǎng)出的蘆薈其果膠含量也不相同；④氣候，包括溫度，濕度，氣壓，風(fēng)力，降水量，大氣粒子數(shù)及眾多其他氣象要素。不同的季節(jié)、氣候，生長(zhǎng)出的蘆薈其成分也是不同的；⑤生長(zhǎng)年限，不同的生長(zhǎng)年限，其各種含量也有差異。⑥酶解溫度，各種酶在最適溫度范圍內(nèi)，酶活性最強(qiáng)，酶促反應(yīng)速度最大。在適宜的溫度范圍內(nèi)，溫度每升高10℃，酶促反應(yīng)速度可以相應(yīng)提高1～2倍。果膠酶的最適溫度為25～60℃。

以種植在云南元江的庫(kù)拉索蘆薈為例，若使用幼苗榨成汁，需要的酶量與使用成熟的蘆薈鮮葉所需酶量相比較要添加得更多。這是因?yàn)樘J薈在幼苗時(shí)期，葉面積少，蒸騰小，需要水分較少，所以果膠物質(zhì)占蘆薈總質(zhì)量的比例就加大，若使用蘆薈幼苗制成汁，就需要添加大量的酶制劑。從工業(yè)生產(chǎn)上來(lái)說(shuō)，此種情況出現(xiàn)幾率極少。

在同一地塊成熟的庫(kù)拉索蘆薈鮮葉，在不同的季節(jié)所添加的酶量也是不同的。在多雨的季節(jié)，蘆薈鮮葉水分含量較高，蘆薈中果膠物質(zhì)在總質(zhì)量的比例就縮小，所需的果膠酶就減少。反之，在干旱的季節(jié)所需的果膠酶加大。

如何既能提高蘆薈原汁的出汁率，又能最大程度保留其有效成分，這是很多蘆薈生產(chǎn)加工企業(yè)很關(guān)注的一個(gè)問題。因?yàn)樘砑庸z酶在降解蘆薈中的果膠物質(zhì)的同時(shí)，也在降解蘆薈中有效成分—蘆薈多糖，所以果膠酶添加量的確定對(duì)蘆薈生產(chǎn)加工企業(yè)來(lái)說(shuō)是極為重要。以成熟的庫(kù)拉索蘆薈鮮葉制成汁類產(chǎn)品為例，在調(diào)配過(guò)程中每噸蘆薈汁所添加果膠酶含量，以酶活力1萬(wàn)UPTE/mL的果膠酶為計(jì)，在多雨的季節(jié)添加量為20～30ml/m3，旱季30～40ml/m3。

以同一地塊同一植株不同季節(jié)制成全葉汁為例 (如表所示)

表一

表二

表三

從表中可看出加入果膠酶和未加入果膠酶蘆薈出汁率的區(qū)別是很大的，加入果膠酶能有效的降低蘆薈黏度，提高出汁率。

影響酶活力的一個(gè)因素是酶的存儲(chǔ)時(shí)間和存儲(chǔ)溫度，存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)，存儲(chǔ)溫度越高，酶活性降低越快。即使貯存冷庫(kù)中，放置時(shí)間較長(zhǎng)，酶活力也會(huì)有所下降，使用時(shí)添加量應(yīng)適當(dāng)加大。

酶解完全后，必須對(duì)蘆薈汁進(jìn)行滅酶處理，防止所剩的酶繼續(xù)降解蘆薈中的有效成分。在生產(chǎn)加工過(guò)程中通常使用高溫短時(shí)的加熱方法使酶鈍化，既能鈍化酶，又能起到一定的殺菌作用。

當(dāng)然，如果使用一些特殊的工藝，也不一定使用果膠酶來(lái)降低黏度，提高出汁率。