參悟茶道酒藝飯菜 細(xì)品個(gè)中文化哲學(xué)

張美倫

(常州工學(xué)院外國(guó)語學(xué)院，江蘇 常州 213002)

中國(guó)飲食文化內(nèi)涵豐富，但歸納起來，基本上都是圍繞一個(gè)“吃”字。古往今來，國(guó)人對(duì)于“吃”一向都很講究，因此不僅有“吃在中國(guó)”之說，而且我國(guó)更有“烹飪王國(guó)”之美譽(yù)。迄今發(fā)現(xiàn)的人類用火熟食的遺跡，也以中國(guó)的為最早。孫中山先生在其《建國(guó)方略》一書中說：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及”，“中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕”，“昔者中西未通市之前，西人只知烹調(diào)一道，法國(guó)為世界之冠；及一嘗中國(guó)之味，莫不以中國(guó)為冠矣”。中國(guó)人之食“以為世界人類之導(dǎo)師也可”①?？梢哉f中國(guó)文化是一種“吃的文化”。這種吃的文化表現(xiàn)在諸多方面。一是滲透在人們的生活之中。嬰兒誕生、孩子周歲、成人之時(shí)、大喜之日都要“吃”，而且這時(shí)的吃不僅是單純的“吃”，還蘊(yùn)含著人們對(duì)美好生活的向往與追求。二是滲透到人們的心理意識(shí)中，并生動(dòng)地體現(xiàn)在人們的語言中。謀生叫糊口，受雇叫混飯，花積蓄叫吃老本，混得好叫吃得開，占女人便宜叫吃豆腐，女人漂亮叫秀色可餐，受人歡迎叫吃香，不顧他人叫吃獨(dú)食，男女妒忌叫吃醋，理解深刻叫吃透精神，猶豫不決叫吃不準(zhǔn)，干不好叫干什么吃的，說話辦事不著邊際叫吃飽了撐的，負(fù)不起責(zé)任叫吃不了兜著走，做事不力叫吃干飯的等。三是體現(xiàn)在文化典籍和文人學(xué)者的著述之中?！吨芏Y》、《禮記》、《儀禮》、《晏子春秋》、《呂氏春秋》、《淮南子》、《皇帝內(nèi)經(jīng)》等經(jīng)典名著都有關(guān)于烹調(diào)的精辟論述。四是中國(guó)飲食文化博大精深，流派眾多，風(fēng)味各異，精彩紛呈②。

但是，本文所言飲食文化指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和③,涵蓋茶文化和酒文化。筆者擬從宏觀角度，著重探討我國(guó)飲食文化背后蘊(yùn)含的哲學(xué)思想，尤其是陰陽學(xué)說、五行學(xué)說和中庸學(xué)說等哲學(xué)思想。

一、飲食文化中的“陰”與“陽”

我國(guó)傳統(tǒng)文化中的陰陽思想，源自古代我國(guó)人民的自然觀。古人觀察到自然界中各種對(duì)立又相聯(lián)的大自然現(xiàn)象，如天地、日月、晝夜、寒暑、男女、上下等，以哲學(xué)的思想方式，歸納出“陰陽”的概念。典籍《周易》以及老子的《道德經(jīng)》都對(duì)陰陽有所提及。事實(shí)上，陰陽乃陰氣與陽氣的合稱，指事物普遍存在的相互對(duì)立的兩種屬性，陰陽相反相成是事物發(fā)生、發(fā)展、變化的規(guī)律和根源。飲食文化作為我國(guó)傳統(tǒng)文化的組成部分，毫無例外地被打上了陰陽思想的深刻烙印。而陰陽的相互對(duì)立及相互制約就引發(fā)出中國(guó)飲食文化中對(duì)陰陽平衡的基本追求。具體體現(xiàn)在以下三方面。第一，飯菜間平衡。根據(jù)天尊地卑、陽尊陰卑的原則，有主即有副，有飯即要有下飯之菜，因在飯之下，菜故稱為副食。第二，一餐中陰陽食物的平衡。在中國(guó)人的餐桌上，一般都是葷素平衡，陰陽協(xié)調(diào)。一般來講，陰代表蔬菜、冷食一類，陽代表肉、熱食一類。油炸食物、麻辣風(fēng)味、含油量高的植物如花生都屬于陽性食物。然而，水生植物、甲殼類動(dòng)物、一些豆類如綠豆則屬于陰性食物。一頓飯中，陰陽食物要保持平衡，葷素搭配才利于保持身體健康。這和中醫(yī)學(xué)理論體系中的“寒者熱之，熱者寒之” 的治療原則不謀而合，處處體現(xiàn)著陰陽學(xué)說的思想。第三，每種食物原料的陰陽平衡。在陰陽學(xué)說的指導(dǎo)下，人們認(rèn)為食物的原料都有陰陽之性，食物的制作就需要調(diào)配，使得分布不均的原料相互滲透，達(dá)到陰陽平衡才能可口④。

二、飲食文化中的“五行”思想

五行指木、火、土、金、水五種基本物質(zhì)及其運(yùn)動(dòng)變化。我國(guó)古人認(rèn)為，世界是由金、木、水、火、土五種基本物質(zhì)構(gòu)成的，是謂五行。五種基本物質(zhì)不斷運(yùn)動(dòng)和相互作用，使得自然界和人世間的各種事物和現(xiàn)象不斷地發(fā)展、變化，這就是五行學(xué)說?！拔逅摹边\(yùn)動(dòng)以前，陰陽五行學(xué)說在中國(guó)傳統(tǒng)文化體系中起著支撐和銜接作用，是傳統(tǒng)文化的骨架。除去其封建迷信色彩，五行學(xué)說其實(shí)反映了中國(guó)古人對(duì)世界的樸素認(rèn)識(shí)，是中國(guó)古人的世界觀和方法論⑤。它強(qiáng)調(diào)整體概念，描繪了事物的結(jié)構(gòu)關(guān)系和運(yùn)動(dòng)形式。如果說陰陽是一種古代的對(duì)立統(tǒng)一學(xué)說，則五行可以說是一種原始的普通系統(tǒng)論。在西漢時(shí)期，董仲舒作《春秋繁露》，用五行相生相勝的關(guān)系來附會(huì)社會(huì)人事，如將木生火，火生土，土生金，金生水，水生木比為父子；木居左，金居右，水居后，土居中央，比為父子之序等等。這種思想貫穿到飲食文化之中，就變成天有五行，人有五臟，食有五味，三者相生相應(yīng)，飲食文化的核心機(jī)密就是遵循這個(gè)法則，飲食倫理化的理論淵源就在此⑥。由五行學(xué)說，聰明的中國(guó)人把“味”分為五種，每一種代替一個(gè)神秘的哲學(xué)和醫(yī)學(xué)意義，“五味”象征著“五行”，只有五味調(diào)和，食物才唯美健康。這種理論對(duì)人們的飲食實(shí)踐產(chǎn)生了極大的影響?！兜啦亍范瓷癫堪酥端臍鈹z生圖》說：“天以五氣養(yǎng)人，地以五味養(yǎng)人。”也就是，天有五行，人有五臟，食有五味，人是通過 “養(yǎng)”獲得天地之氣的；吃什么，不吃什么，都要遵照五行搭配的原則?！抖Y記·月令》中將食物分為五谷、五味和五行相應(yīng)，并詳細(xì)規(guī)定：春天食麥和雞，味酸屬木，可補(bǔ)肝；夏天食粟和牛，味屬土，可補(bǔ)心；秋天食稻與馬，味辛屬金，可補(bǔ)肺；冬天食豆與豬，味咸屬水，可補(bǔ)腎⑦?！痘茨献印ぴ烙?xùn)》說：“味之和不過五，而五味之化，不可圣賞也?！庇终f：“味有五變，甘其主也……煉甘生酸，煉酸生辛，煉辛生苦，煉苦生咸，煉咸生甘?！倍@五味的千變?nèi)f化，則是由陰陽互補(bǔ)、五行相生相克學(xué)說加以主導(dǎo)的。高明的廚師能夠做出百菜百味，其烹調(diào)技藝全在于選料搭配的適當(dāng)，調(diào)和的技巧和火候的掌握都能夠合乎陰陽五行學(xué)說的要求⑧。

三、飲食文化中的“中庸”思想

中庸是儒家的一種主張，待人接物采取不偏不倚、調(diào)和折中的態(tài)度，即中庸之道。中庸為“上下通達(dá)”的智慧或技藝，而上下通達(dá)展開的區(qū)域是“天地之間”，因而天地人的貫通成為中庸思想的根本⑨。中庸是和合文化的哲學(xué)升華?！昂蛯?shí)生物，同則不繼?！焙秃衔幕奶攸c(diǎn)就是多樣的包容、矛盾的對(duì)立統(tǒng)一和天地間萬物的生生不息。中庸所體現(xiàn)的正是這些過程中的中正、平衡、有序、適度、合律的和諧。下文三個(gè)例子可以說明中國(guó)飲食文化中的中庸哲學(xué)思想。

第一，聚餐制。中國(guó)飲食文化的精髓是調(diào)和和中庸，講究“色、香、味、形”的調(diào)和。這種調(diào)和、二元互補(bǔ)的觀念表現(xiàn)在餐飲方式上，就是追求“人和”，即采用聚餐制：大家和氣一團(tuán)地圍坐在一起，共享一席。從許多發(fā)掘的地下文化遺址村中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間就在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做食，就食者圍火聚食，也正是中國(guó)中庸人和思想的體現(xiàn)⑩。

第二，茶中的“天人合一”。據(jù)陳香白教授研究，茶文化的核心是茶道，而中國(guó)茶道精神的核心就是“和”。作為中國(guó)文化意識(shí)集中體現(xiàn)的“和”，主要包括：和敬、和清、和寂、和合(和睦同心、調(diào)和、順利)、和光(才華內(nèi)斂、不露鋒芒)、和衷(恭敬、和善)、和羹(水火相反則成羹，可否相成則為和)、和成(飲食適中)等意義。一個(gè)“和”字，不但囊括了所有“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“儉”、“美”、“樂”、“靜”等意義，而且涉及天時(shí)、地利、人和諸層面?！昂汀币馕吨旌?、地和、人和。它意味著宇宙萬物的有機(jī)統(tǒng)一與和諧，并由此產(chǎn)生實(shí)現(xiàn)天人合一之后的和諧美。

第三，酒中的中庸。中庸哲學(xué)是中國(guó)人的專利，是華夏文化的精魂。《中庸》第八章記載：“子曰：‘天下國(guó)家，可均也；爵祿，可辭也；白刃，可蹈也；中庸不可能也?！笨梢娭杏故且环N難得的境界，一種難以企及的智慧。在喝酒上孔圣人早就主張“惟酒無量，不及亂”。也就是說，飲酒不要限制酒量，能者多喝，只要不達(dá)到昏亂的程度就可以。這不就是一種中庸哲學(xué)嗎？中庸對(duì)酒的態(tài)度是不禁不縱，有節(jié)有儀，趨利避害。明代大醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍從醫(yī)學(xué)的角度也闡釋了酒的中庸哲學(xué)，他說：“酒，天下美祿也。面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒，消然遺興，痛飲則傷身耗血，損胃亡精，生疾動(dòng)火。”可見，中國(guó)人信奉中庸哲學(xué)，主張過猶不及，如宋代詩人陸游說“物無善惡，過必成災(zāi)”，這都成了人們飲酒的指導(dǎo)思想，因而我們一貫提倡有節(jié)制地飲酒，不贊成無度的牛飲；總是追求那種“美酒飲教微醉后”的境界。古人云：“食唯半飲不兼味，酒至三分莫過頻”，“酒飲半酣正好，花開半吐偏妍”。此語道出了杯里春秋的妙諦。在“一杯醉露抵入口，千領(lǐng)珍珠滾下喉”的過程中，溢香、噴香、留香，三香皆存。而這正是一種適量的小酌，“淺斟低唱”的中庸境界。這種中庸哲學(xué)不僅體現(xiàn)在飲酒方式上，甚至在飲酒的器皿上也得到了體現(xiàn)，如酒盅要小，滿杯為多少，分量等都要有固定的標(biāo)準(zhǔn)。商周時(shí)通行的一種叫做爵的酒器，更是說明了這一點(diǎn)。這種三只腳的爵，中間伸起兩根立柱頂著兩個(gè)“小帽子”，飲酒時(shí)如果仰角太大，它就會(huì)頂住人的臉部，不讓人傾爵而飲。這是一種奇妙而又富有理性的酒文化，正是“酒里乾坤大，壺中日月長(zhǎng)”。

四、結(jié)語

綜上所述，作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的組成部分，飲食文化的精華在于飲食，但又高于飲食本身，飲食與思想、哲學(xué)融為一體。以飲食烹飪之事而論天人合一、陰陽五行、修齊治平，以小見大成為一種傳統(tǒng)。例如，人們?nèi)粘３缘幕疱?，其文化?nèi)涵就非常豐富：火鍋熱，以示“親熱”；火鍋圓，以示“團(tuán)圓”；用湯水處理原料，以示“以柔克剛”；不拒葷腥，不嫌寒素，用料不分南北，調(diào)味不拘東西，來者不拒，一律均可入鍋，以示“兼濟(jì)天下”；葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味道滲透，體現(xiàn)了中國(guó)的哲學(xué)思想中的“和”之美。如此一來，“吃”表面上看是一種生理滿足，實(shí)際上卻意義深刻，它表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。飲食文化已經(jīng)超越了“吃”本事，超越了做飯做菜的局限，被賦予了更為深刻的社會(huì)意義，達(dá)到一種思想、哲學(xué)的境界。食與自然、食與社會(huì)、食與健康、食與烹調(diào)、食與藝術(shù)等方面，無不體現(xiàn)著這些思想和境界。

注釋：

①③吳澎：《中國(guó)飲食文化》, 化學(xué)工業(yè)出版社，2009年，序言，第3頁。

⑤劉筱紅：《神秘的五行》，廣西人民出版社，2009年，序言。

⑨陳赟 ：《中庸的思想》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2007年，序言。

[參考文獻(xiàn)]

[1]劉鳳霞. 跨文化交際教程[M].北京：北京大學(xué)出版社，2005.

[2]王祥云. 中西方傳統(tǒng)思想文化之比較[M]. 鄭州：河南人民出版社，2005.