餐廚廢棄物管理探討

李國洋

（中國再生資源開發(fā)有限公司，北京 100031）

餐廚廢棄物，又稱餐廚垃圾，包括餐飲單位、集體食堂、居民家庭等產(chǎn)生的廚余垃圾、剩菜剩飯（俗稱泔水）、過期食品及廢棄食用油脂等[1]。長久以來，各地都存在著用餐廚廢棄物直接作為禽畜飼料和非法提煉地溝油亂象，對城市環(huán)境和群眾健康造成了極大威脅，必須對其進(jìn)行大力整治和規(guī)范化管理。

1 餐飲廢棄物不當(dāng)處理的危害

1.1 泔水喂豬的危害

用泔水喂豬，餐飲單位不但可以處理掉餐廚垃圾，還能獲得一筆額外收入，而養(yǎng)殖戶則可以低成本養(yǎng)豬。在泔水收運過程中，由于存放、運輸工具簡陋，密閉性差，造成作業(yè)周圍臭氣熏天和隨路拋撒遺漏，污染城市環(huán)境。而在養(yǎng)殖場，泔水通常被露天存放，一到夏天高溫，則散發(fā)出奇臭難聞的味道，附近居民深受其害。如遇下雨，則沖刷泔水后的雨水變成了又臟又臭的污水滲入地下或排向河流，對土壤和水造成了極大的污染。

泔水豬肉對人們健康有著直接危害。泔水含有一百多種病菌，并且受到苯等有機(jī)化合物的污染。這些病菌很容易寄生在豬的體內(nèi)進(jìn)行繁衍，人食用了這樣的豬肉達(dá)到一定程度后，肝臟、腎臟等系統(tǒng)免疫功能就會下降，引發(fā)疾病。更加嚴(yán)重的是，一些養(yǎng)殖戶還將觸角伸向了醫(yī)院里的餐飲垃圾，這為疾病傳染和滋生埋下了隱患。

1.2 地溝油的危害

目前用餐廚廢棄物提煉地溝油，除了一些個體小作坊，還出現(xiàn)了具有一定規(guī)模的不法企業(yè)。他們通常以低廉的價格購進(jìn)餐飲單位的廢棄油脂，包括隔油池收集的泔水油，使用多次的炸貨油，以及廢棄劣質(zhì)肥豬肉、豬皮等，或直接從下水溝里掏、撈廢油，運回到處理場所，通過加熱、蒸餾等簡易工序提煉出地溝油。經(jīng)過包裝后的地溝油，外表與食用油沒什么區(qū)別，通過非法渠道賣給餐飲單位和食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，用于炒菜、炸油條、做水煮魚或涮火鍋等。經(jīng)過這些環(huán)節(jié)，地溝油又回流到了老百姓的餐桌。這些地溝油提煉工藝落后，過氧化值、酸價和水分均嚴(yán)重超標(biāo)，屬非食用油，且含有黃曲霉素、甲苯丙醛、酮、內(nèi)酯和磷等有毒有害物質(zhì)，如果長期食用，將有可能致癌[2]。

2 經(jīng)驗借鑒

在餐廚廢棄物的管理上，北京等城市起步較早，取得了一定成效，積累了一些經(jīng)驗，形成了“寧波模式”、“西寧模式”等典型經(jīng)驗。

2.1 北京

北京每天產(chǎn)生大約1 500 t餐廚廢棄物，其收集、運輸和處理由北京市市政管理委員會負(fù)責(zé)管理監(jiān)督。2009年2月，新《北京市餐廚垃圾收集運輸處理管理辦法》（以下簡稱《辦法》）開始實行。該《辦法》規(guī)定餐廚垃圾收集、運輸和處理的責(zé)任主體為餐廚垃圾產(chǎn)生者，而具體操作應(yīng)當(dāng)由具備專業(yè)技術(shù)條件的企業(yè)承攬。實行準(zhǔn)運證制度，餐廚垃圾運輸車輛必須具有北京市市政管委核發(fā)的準(zhǔn)運證件，方可從事運輸。對違反規(guī)定的，由城市管理綜合行政執(zhí)法機(jī)關(guān)按照《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》和相關(guān)政府規(guī)章的規(guī)定進(jìn)行處罰。

餐廚垃圾處理方面，采取兩種模式。一是相對集中模式，即鼓勵在有條件的社區(qū)、單位、飲食街、農(nóng)貿(mào)市場等地，建設(shè)餐廚垃圾處理站，實現(xiàn)就地處理；二是區(qū)域集中模式，即在某一個較大區(qū)域內(nèi)建設(shè)餐廚垃圾處理廠，形成資源再利用。目前，北京市已建成南宮餐廚垃圾處理廠和高安屯餐廚廢棄物資源化處理中心，日處理餐廚垃圾600 t。

北京還在餐廚垃圾產(chǎn)業(yè)鏈延伸和市場化方面進(jìn)行了探索。北京嘉博文公司自主研發(fā)的BGB高溫復(fù)合微生物菌，以餐廚垃圾作為培養(yǎng)基，產(chǎn)出活性微生物菌群，再將其加工成生物飼料和生物肥料，最后應(yīng)用到生態(tài)農(nóng)業(yè)中去[3]。由此構(gòu)建了一條餐廚垃圾處理、微生物技術(shù)和生態(tài)農(nóng)業(yè)全新產(chǎn)業(yè)鏈，而且實現(xiàn)了完全市場化。其產(chǎn)品生物飼料和肥料的銷售收入占到總收入的絕大部分，遠(yuǎn)大于餐廚垃圾處理費和政府補貼。而大多數(shù)的餐廚廢棄物處理廠的主要收入源于后兩者。

2.2 上海

上海市市容環(huán)境衛(wèi)生管理局負(fù)責(zé)本市餐廚垃圾的管理，《上海市餐廚垃圾處理管理辦法》、《上海市餐廚垃圾處理管理實施方案》、《上海市餐廚垃圾分類處理管理辦法問答手冊》、《上海市餐廚垃圾處理管理實務(wù)手冊》和《上海市廢棄食用油脂管理實施細(xì)則》先后實行。一是規(guī)定生活垃圾、泔水和廢棄食用油脂等3種垃圾由環(huán)衛(wèi)部門統(tǒng)一監(jiān)管，而且3種垃圾在一張表格上填寫，向一個主管部門申報，清運工作由一個專業(yè)收運單位統(tǒng)一承擔(dān)；二是明令禁止將廢棄食用油脂加工后，作為食用油使用或者銷售，違者將被處以重罰；三是市容環(huán)衛(wèi)管理部門建立投訴舉報制度，接受公眾對餐廚垃圾收集、運輸、處置活動的投訴和舉報，并及時到現(xiàn)場調(diào)查、處理。

上海市目前共有60多家餐廚垃圾收運企業(yè)，70多輛密閉專用運輸車，7家餐廚垃圾處理廠和2家廢棄油脂處置廠，日處理餐廚垃圾650 t，主要產(chǎn)品為飼料添加劑、有機(jī)肥料和生物柴油。

2.3 寧波

寧波市政府非常重視餐廚垃圾處置工作，由市政府親自牽頭，協(xié)調(diào)各部門加強(qiáng)監(jiān)督管理，先后出臺了《寧波市餐廚垃圾管理辦法》及《關(guān)于開展餐廚垃圾專項整治的通告》，明確責(zé)任主體和相關(guān)部門職責(zé)，大力宣傳、嚴(yán)格監(jiān)管、政策扶持，初步形成了政府引導(dǎo)、法制管理、集中收運、專業(yè)處置、社會參與以及市場化運作的專業(yè)模式。目前全市已有80％的餐飲單位簽訂了委托收運合同，產(chǎn)生的餐廚垃圾由4家專業(yè)企業(yè)集中收運，日收集量達(dá)200 t，其中廚余垃圾交由寧波開城生態(tài)技術(shù)有限公司處理，廢棄食用油脂交由綠環(huán)化工有限公司等3家企業(yè)處理[4]。

2.4 西寧

西寧市將餐廚廢棄物無害化處理項目作為為民辦實事項目之一，成立了市餐廚廢棄物管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并于2008年1月實行《西寧市餐廚垃圾管理辦法》。通過招商引資和市場化運作方式，建成了日處理200 t的餐廚廢棄物處理中心。同時規(guī)定市內(nèi)產(chǎn)生的所有餐廚廢棄物均由餐廚廢棄物處理中心統(tǒng)一收運和集中處理，保證了餐廚垃圾不外流和處理中心的原料來源。通過建立多部門協(xié)調(diào)配合機(jī)制，采取廣泛宣傳、摸底排查、檢查處罰、完善管理和綜合整治等措施，使餐廚廢棄物處理逐漸規(guī)范化和制度化，在餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理方面取得了很好的效果。

2.5 其他城市

天津、蘇州、重慶等城市也相繼出臺了餐廚垃圾管理辦法，天津建立了日處理300 t的處理廠，但存在著原料不足、處理廠吃不飽的問題，人員、設(shè)備和廠房閑置，造成很大的浪費。蘇州已建成日處理400 t處理廠，重慶正在建設(shè)日處理500 t餐廚垃圾的處理廠。

可以看出，取得一些效果的城市都有亮點。北京以技術(shù)創(chuàng)新帶動商業(yè)模式創(chuàng)新，實現(xiàn)了完全市場化。上海實行捆綁收運，將生活垃圾和餐廚垃圾一起交給環(huán)保部門，大大提高了收運單位的積極性。而寧波和西寧則是政府掛帥、積極推動。

3 建議

3.1 總量控制

盡量減少餐飲廢棄物的產(chǎn)生量，減輕城市垃圾處理的壓力，從源頭上進(jìn)行控制。這主要在于市民生活習(xí)慣和生活方式的養(yǎng)成，需要長時期的培育。可以通過內(nèi)容豐富、形式多樣的活動或媒體報道，廣泛宣傳餐廚廢棄物的危害，引導(dǎo)綠色消費理念，培養(yǎng)群眾的環(huán)保意識和社會責(zé)任感，倡導(dǎo)廣大市民合理用餐，杜絕鋪張浪費，把餐廚垃圾的總量降到最低。

3.2 政府行為

目前非法收運處理餐廚垃圾已經(jīng)成為一個牽涉到諸多利益群體的灰色產(chǎn)業(yè)。要管理好它，政府就必須下定決心，并落實到具體行動上去。一是引導(dǎo)、支持企業(yè)開發(fā)有關(guān)項目，并在土地、稅收和資金上面給予優(yōu)惠，而不要想著項目能為當(dāng)?shù)貛矶嗌儇斦杖?。城市干凈、群眾健康、社會和諧最有意義。二是切實負(fù)起清理整治、監(jiān)督管理責(zé)任，不要在項目建成和國家補貼到位后就撒手不管。這不但造成廠房、設(shè)備和人員的浪費，而且地溝油問題依然得不到解決。三是組成強(qiáng)有力的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一指揮、協(xié)同作戰(zhàn)。餐廚廢棄物管理工作涉及到商務(wù)、質(zhì)檢、工商、食品安全和衛(wèi)生等多個部門，每個部門又只負(fù)責(zé)某個環(huán)節(jié)的管理。如果沒有一個強(qiáng)有力的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，互相推諉、都管都不管的現(xiàn)象就會屢見不鮮。

3.3 企業(yè)行為

不難發(fā)現(xiàn)，餐廚垃圾的處理是投資周期比較長的項目，前期投入大、見效慢，但長遠(yuǎn)來看，收益會比較好。一是產(chǎn)業(yè)本身公益性強(qiáng)，政府會補貼；二是原料來源充裕，而且成本較低；三是地區(qū)同業(yè)競爭低，一個地方只會批準(zhǔn)一兩家。但項目生存發(fā)展還得靠自己，企業(yè)不能過于依賴政府。政府的責(zé)任是管住來源。而企業(yè)的目標(biāo)是通過技術(shù)和工藝創(chuàng)新，生產(chǎn)出附件價值高、市場銷路好的產(chǎn)品，逐漸實現(xiàn)市場化運作，而不只是依靠處理費和政府補貼過日子。

3.4 制度建設(shè)

截至目前，一些城市出臺了餐廚垃圾管理辦法，但全國性的法律法規(guī)還沒有。如果缺乏完善的管理制度和監(jiān)督體系，管理責(zé)任就很難落實，因此應(yīng)建立健全相應(yīng)的全國性法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系。2010年5月，國家發(fā)展改革委、住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部、環(huán)境保護(hù)部、農(nóng)業(yè)部組織開展了城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作。要在總結(jié)提煉各試點城市先進(jìn)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，盡快出臺一系列規(guī)章制度推向全國，做到有法可依。2010年7月，國務(wù)院辦公廳出臺《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》（國辦發(fā)［2010］36號）（以下簡稱《意見》），為今后相關(guān)法律法規(guī)的制定提出了指導(dǎo)性的意見。而將《意見》轉(zhuǎn)化為法律法規(guī)和其他配套措施是制度建設(shè)的重要內(nèi)容，期盼類似《廢棄電器電子回收處理管理條例》、《廢棄電器電子產(chǎn)品處理目錄（第一批）》等法規(guī)的及早出臺。

《意見》最大的亮點是要求各地建立市(縣)長負(fù)責(zé)制，明確餐廚廢棄物管理第一責(zé)任人為市（縣）長，以解決多頭監(jiān)管問題。市（縣）長負(fù)責(zé)制是整個制度建設(shè)的關(guān)鍵內(nèi)容，決定著餐廚廢棄物管理工作的成敗。其中，市（縣）長的管理責(zé)任如何界定和監(jiān)督，責(zé)任追究、獎懲標(biāo)準(zhǔn)和如何納入政績考核都需要明確規(guī)定，從而從根本上用制度來約束市場行為和監(jiān)督相關(guān)責(zé)任人。只有做到了層層管理、逐層監(jiān)督、相互制約，才能從根本上解決地溝油問題。

3.5 整治規(guī)范

整治規(guī)范的關(guān)鍵是切斷餐飲單位、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和不法分子的灰色利益鏈條。

（1）針對餐飲單位和食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的管理。禁止其把餐廚廢棄物交售給不法分子和從非法渠道購進(jìn)地溝油，非法養(yǎng)殖和非法提煉就沒有了來源和市場，也就無法繼續(xù)存活下去。不但要加強(qiáng)對他們的日常監(jiān)督檢查，還要把他們的執(zhí)行情況作為單位年檢、衛(wèi)生檢查和評比、旅游推薦的重要指標(biāo)，調(diào)動其自覺性和積極性。比如，北京某五星級酒店將餐廚垃圾存放于密閉的冷藏室里、無一絲異味，然后由具備處理資質(zhì)的相關(guān)公司定期定時收集處理，得到了政府有關(guān)部門的肯定，被北京市旅游局授予生活垃圾“零廢棄”試點單位加以宣傳推廣，企業(yè)形象了得到顯著提升。同時，要允許餐飲單位和食品生產(chǎn)經(jīng)營單位適當(dāng)漲價，抵消處理成本，保持合理利潤。

（2）嚴(yán)厲打擊非法養(yǎng)殖和非法提煉。一旦失去了非法處理和購買渠道，餐廚廢棄物就沒有了去處，市場上也就買不到地溝油了，餐飲和食品生產(chǎn)經(jīng)營單位就只能通過有資質(zhì)的規(guī)范企業(yè)收運處理餐廚廢棄物和通過正規(guī)渠道購進(jìn)食用油。但也要注意對現(xiàn)有收運處理從業(yè)人員進(jìn)行整合和規(guī)范，并加以引導(dǎo)和培訓(xùn)，將其納入正規(guī)渠道，發(fā)揮其專長，最大程度地保護(hù)他們的正當(dāng)利益。

（3）加強(qiáng)對收運處理中標(biāo)企業(yè)的監(jiān)督管理，開展不定期的巡查，督促其嚴(yán)格按照規(guī)章制度和業(yè)務(wù)流程開展工作，并做好相關(guān)服務(wù)。對不嚴(yán)格按操作規(guī)程運作，非法轉(zhuǎn)讓、轉(zhuǎn)賣餐廚廢棄物，以及衛(wèi)生環(huán)保不達(dá)標(biāo)的企業(yè)要責(zé)令整改；逾期不改的，要堅決取消資格。

（4）在城市之間、區(qū)域之間實現(xiàn)聯(lián)動。不難想到，如果一個地方管得嚴(yán)，一個地方管得松，非法處理就必然聚集到管得松的地方，其他地方的餐廚廢棄物也都流向這里。在這里提煉后的地溝油照樣回流到管得嚴(yán)的地方老百姓的餐桌上，管理防線形同虛設(shè)。因此鄰近城市和地區(qū)要協(xié)調(diào)一致、同步管理，尤其是要聯(lián)合起來加大對城郊結(jié)合部、城市交界處，以及“三不管”地方的整治打擊力度。

4 結(jié)語

地溝油現(xiàn)象不是一兩天形成的，其根植于深刻的社會背景和物質(zhì)生活發(fā)展水平，因此根治它也不是一朝一夕的事。隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，餐廚廢棄物管理制度的建立健全和各項政策措施的落實，政府、企業(yè)和群眾齊心協(xié)力，一定會徹底告別地溝油時代，還城市潔凈的環(huán)境，還市民健康的餐桌。

[1]國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見[OB/OL].中國政府網(wǎng)：http：//www.gov.cn/zwgk/2010-07/19/content_1658092.htm.

[2] 李 志，陸貽通.談上海市餐廚垃圾處理管理[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009(6)：256-258.

[3] 謝 丹.嘉博文：從餐廚垃圾中掘金[J].環(huán)球企業(yè)家，2010(3)(上)：52-54.

[4] 寧波市發(fā)改委，城市建設(shè)局，貿(mào)易局.開拓創(chuàng)新著力打造餐廚垃圾處置寧波模式[C]//全國城市餐廚垃圾資源化利用現(xiàn)場交流暨研討會經(jīng)驗交流材料集.2008：18-23.