高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)

○甘肅省康樂縣畜牧獸醫(yī)局 馬桂林

我國(guó)的黃牛數(shù)量多、分布廣，對(duì)各地氣候環(huán)境條件有很好的適應(yīng)性。通過與國(guó)外良種肉牛雜交改良，雜種一代牛生長(zhǎng)快、體格大、增重高、育肥性能好，對(duì)飼養(yǎng)管理?xiàng)l件要求低。國(guó)內(nèi)許多企業(yè)用雜種牛生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔牛肉，且獲得了很好的經(jīng)濟(jì)效益。

一、品種選擇

我國(guó)目前多選擇夏洛來牛、利木贊牛、西門塔爾牛等大型肉用或乳肉兼用公牛與我國(guó)本地黃牛母牛雜交的后代來生產(chǎn)高檔牛肉。

二、性別與年齡

生產(chǎn)高檔牛肉以閹牛育肥最好。閹牛的增重速度雖比公牛慢10%左右，但閹牛育肥的大理石花紋較好，牛肉等級(jí)高。高檔肉牛開始育肥的最佳年齡為12～16月齡，終止育肥年齡為24～27月齡。超過30月齡以上的肉牛，肉質(zhì)老化，達(dá)不到生產(chǎn)高檔牛肉的標(biāo)準(zhǔn)。

三、育肥牛的管理

1.保健與衛(wèi)生。對(duì)新購(gòu)進(jìn)的牛要進(jìn)行隔離飼養(yǎng)，應(yīng)有10～15天適應(yīng)期，讓牛熟悉環(huán)境，適應(yīng)草料；購(gòu)新牛后第一天應(yīng)只給飲水，不喂草料，第二天喂粗飼料，第三天加喂少量精料；進(jìn)場(chǎng)后3～4天做好稱重、防疫、驅(qū)蟲、健胃、消毒等工作；及時(shí)接種疫苗；根據(jù)需要對(duì)小公牛進(jìn)行去勢(shì)或去角、修蹄，對(duì)經(jīng)過檢查確認(rèn)的健康牛再進(jìn)行編號(hào)、稱重、登記入冊(cè)，按體重和牛種分群，進(jìn)入正式育肥的牛舍。

2.圈舍清潔。必須每天清洗牛床、牛槽和水槽；及時(shí)清除牛舍里的糞尿及剩余的飼料殘?jiān)欢ㄆ趯?duì)圈舍消毒；保持圈舍干燥衛(wèi)生；每天刷拭牛體；保證牛有充足干凈的飲水。

3.飼料保存。做好精料倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲工作，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)消毒；要防止青貯飼料長(zhǎng)霉或發(fā)酵變質(zhì)，草秸稈堆放則要做好通風(fēng)、防火、防雨雪等工作。

四、飼養(yǎng)與飼料

生產(chǎn)高檔牛肉的肉牛，6月齡體重應(yīng)不低于140千克，以后按照體重日增重1千克的標(biāo)準(zhǔn)飼喂日糧，22～26月齡肉牛體重達(dá)到650千克；也可選擇12月齡、體重300千克的牛進(jìn)行育肥，同樣按日增重1千克的標(biāo)準(zhǔn)飼喂日糧，到22月齡時(shí)體重達(dá)到600千克。此時(shí)，脂肪已充分沉積到肌肉纖維之間，眼肌切面上呈現(xiàn)理想的大理石樣花紋。屠宰前的最后2個(gè)月內(nèi)，不喂大豆餅粕、黃玉米、胡蘿卜、青草等含各種加重脂肪組織顏色的草料，改喂能使脂肪白而堅(jiān)硬的飼料，如麥類、麩皮、馬鈴薯和淀粉渣等，粗飼料也最好使用谷草、干草、玉米秸稈等。

五、育肥方式及方案

無(wú)論用架子牛還是犢牛生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)牛肉，育肥一般都分為過渡、一般飼養(yǎng)及強(qiáng)度育肥三個(gè)階段。根據(jù)試驗(yàn)，國(guó)內(nèi)目前較好的高檔肉牛育肥方案有以下幾種：

1.邱懷等（1996）報(bào)道的高檔優(yōu)質(zhì)肉牛育肥方案

（1） 一 般 飼 養(yǎng) 階 段 （4個(gè)月）。以飼喂粗飼料為主，精飼料25%，飼糧中粗蛋白質(zhì)含量為12%；每頭牛日采食干物質(zhì)4千克左右，育肥日增重0.5千克左右。

（2） 強(qiáng) 度 飼 養(yǎng) 階 段 （8個(gè)月）。250～300千克活重階段，飼糧中精飼料占55%，粗蛋白質(zhì)含量占11%，每頭牛日采食干物質(zhì)6.2千克，飼養(yǎng)期65天，日增重0.7千克左右；350～400千克活重階段，飼糧中精飼料占75%，粗蛋白質(zhì)含量為10.8%，每頭牛日采食干物質(zhì)7.6千克，飼養(yǎng)期55天，日增重1.1千克左右；45～500千克活重階段，飼糧中精飼料占75%~80%，粗蛋白質(zhì)含量為10%，每頭牛日采食干物質(zhì)7.6～8.5千克，日增重1.1千克，飼養(yǎng)期120天。

經(jīng)過12個(gè)月的育肥，肉牛活重達(dá)500千克以上，即可屠宰上市。

2.朱延旭（1999）推薦的犢牛直線育肥方案

（1）生長(zhǎng)育肥期。從斷奶至12月齡，活重200～300千克。日糧中蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)的12%~13%，盡量飼喂粗飼料，喂量為肉?；钪氐?.5%~1.6%，飼糧中添加小蘇打0.5%、鹽1%，平均每頭牛日采食干物質(zhì)4千克左右，精飼料占日糧的30%左右。日增重可達(dá)0.7千克。

（2）成熟育肥期。從12月齡活重300千克至18月齡活重達(dá)550千克以上。育肥牛活重在300～350千克階段時(shí)，飼糧中精飼料占40%，粗蛋白質(zhì)含量為12%，飼糧中添加小蘇打0.5%、鹽1%，每頭牛每天干物質(zhì)給量6.5千克左右，占活重的1.8%～2%，育肥時(shí)間約45天，日增重可達(dá)1.1千克；育肥牛活重在350～450千克階段時(shí)，飼糧中精飼料的比例應(yīng)占50%，粗蛋白質(zhì)含量為11%，飼糧中添加小蘇打0.5%、鹽1%，每頭牛每天干物質(zhì)給量7.5千克左右，占活重的1.8%，日增重可達(dá)1.3千克，育肥時(shí)間為75～80天；育肥?；钪卦?50千克至出欄階段，飼糧中精飼料的比例應(yīng)占60%，粗蛋白質(zhì)含量為10.5%，飼糧中添加小蘇打0.5%、鹽1%，每頭牛每天干物質(zhì)給量8.5千克左右，約占活重的1.8%，日增重可達(dá)1.3千克，育肥時(shí)間60天。

3.吳乃科等（2001）總結(jié)的高檔優(yōu)質(zhì)肉牛育肥方案

用1歲左右的架子牛生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)牛肉，育肥期8～12個(gè)月，分為增重期和肉質(zhì)改善期。增重期4～6個(gè)月，肉質(zhì)改善期2～6個(gè)月。育肥開始后，精飼料量由少到多，7～10天達(dá)到規(guī)定喂量。粗飼料不可輕易更換。采取先料后草的飼喂方法。日喂3次，喂后飲水。

（1）增重期飼糧配方。玉米面72%，豆餅8%，棉籽餅16%，骨粉1.3%，食鹽1.2%，添加劑1.5%。每70～80千克活重喂給1千克混合精飼料，占飼糧的60%～70%；粗飼料用青貯玉米秸稈或氨化麥秸、玉米秸，占飼糧的30%～40%。

（2）肉質(zhì)改善期飼糧配方。玉米面83%，豆餅12%，油脂1%，骨粉1.2%，食鹽0.8%，添加劑1.5%，小蘇打0.5%。每60～70千克活重喂給1千克混合精飼料，占飼糧的70%～80%；粗飼料用青貯玉米秸稈或氨化麥秸、玉米秸，占飼糧的20%～30%。

六、屠宰、分割、加工與貯藏

1.屠宰。肉牛宰前24小時(shí)停食，6～8小時(shí)停水，并在宰前5～10分鐘對(duì)個(gè)體進(jìn)行編號(hào)、稱重，然后進(jìn)入噴淋間，沖刷牛體，上宰牛臺(tái)。目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)都采用吊宰方法。

2.分割。各國(guó)分割肉的方法不盡相同，我國(guó)外貿(mào)部門及商業(yè)部門為對(duì)外銷售和滿足國(guó)內(nèi)星級(jí)賓館餐廳飲食業(yè)的需要，對(duì)牛胴體制訂了分割成腱子肉、半膜肌、股四頭肌、半腱肌、臀深肌、背最長(zhǎng)肌、里脊、腹肌肉、胸肌肉、頸肩肉等10個(gè)部位的方法。

3.胴體成熟（排酸、嫩化）處理。成熟處理的方法很多，一般分為機(jī)械成熟，電刺激成熟，溫度成熟，化學(xué)成熟等。常用的是利用溫度處理胴體或牛肉。

4.包裝、貯藏與運(yùn)輸。通過合理、科學(xué)、規(guī)范化的包裝、貯藏與運(yùn)輸，可以使牛肉的保質(zhì)期達(dá)到12個(gè)月。