油條制作的工藝研究

羅 文

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

說起油條,其由來還富有傳說色彩。相傳在南宋時期,賣國賊秦檜害死了民族英雄岳飛,老百姓對他恨之入骨。據(jù)說京城有個丁姓小食販,為了表達(dá)對秦檜的恨,他把面團(tuán)捏成人形,投入高油溫的油鍋中炸制食用,取名油炸檜,這就是最早的油條。

油條傳統(tǒng)的制法是將面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿鹽面團(tuán),充分餳置后再拉成條油炸而成。調(diào)制面團(tuán)時加的明礬,其化學(xué)名為硫酸鋁鉀,在油條炸制過程中硫酸鋁鉀會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),分解產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使油條成熟后酥松,但同時也殘留下一定量的鋁,這種元素大量沉積在人體內(nèi)會影響身體健康。世界衛(wèi)生組織把鋁元素確定為食品污染之一,每日攝入量應(yīng)控制在 4毫克以下,才能確保安全,而 100克油條含鋁高達(dá) 18.8毫克,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過規(guī)定量。所以營養(yǎng)衛(wèi)生專家指出,不宜長期食用油條。

研究表明,鋁元素在人體內(nèi)積聚,會嚴(yán)重?fù)p害腦細(xì)胞,引發(fā)老年性癡呆,同時,腦組織對鋁有親和性,如果含鋁量過多,就會使人的記憶力減退、智力低下、行為遲鈍、催人衰老。另外,鋁還能損害成骨細(xì)胞的活性,抑制骨基質(zhì)合成,造成骨質(zhì)疏松和成長遲緩;并且鋁在人體內(nèi)不斷蓄積,還能導(dǎo)致腎病和非缺鐵性貧血。此外,很多炸油都是反復(fù)加熱使用,這樣會使成熟的食品中含有大量的致癌物質(zhì)——苯并芘,增加了人體罹患癌癥的可能。所以,目前許多人,尤其是兒童和青少年對這一傳統(tǒng)早餐只能望而卻步了。

盡管傳統(tǒng)油條有著許多弊病,但中式早餐中依然常出現(xiàn)油條的蹤影,可見,油條對中國人具有揮之不去的誘惑力,有著較大的發(fā)展空間和市場發(fā)展?jié)摿?。?jù)調(diào)查,永和豆?jié){大王的油條一年可以賣 3億人民幣。面對市場發(fā)展?jié)摿薮蟮膫鹘y(tǒng)早點油條,很多商家都在想方設(shè)法研發(fā)新的配方,改掉傳統(tǒng)油條含明礬的弊病,使油條成為人們可以放心食用的健康食品。因此出現(xiàn)了現(xiàn)今風(fēng)行于市的新產(chǎn)品——無礬油條。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

面粉、油條精、清水、炸油(色拉油)

1.1.2 設(shè)備

炸鍋1口、不銹鋼盆1個、漏勺1把、電子秤1臺、長竹筷1雙、紗布 1張

1.2 工藝流程

準(zhǔn)備原料→秤量→調(diào)制面團(tuán)→餳面→出條→炸制→成品

1.3 制作關(guān)鍵

1.3.1 調(diào)制面團(tuán)

在油條制作過程中,調(diào)制面團(tuán)非常關(guān)鍵,它直接影響成品的色澤和口感。調(diào)制面團(tuán)時先將油條精按照配方比例秤量好,放入盆內(nèi),加入清水?dāng)嚢杈鶆?再加入面粉攪拌成雪花狀,用手反復(fù)揣搗使其成為光滑柔軟、有筋力的面團(tuán),用濕紗布蓋好即可。[1]其關(guān)鍵是控制好水的加入量,把握好面團(tuán)的軟硬度。

1.3.2 餳面

普通面團(tuán)餳面的時間在 5～10分鐘左右,而油條面團(tuán)餳面的時間比較長,一般要 2～4小時左右。因而,操作者一般都是晚上和好面次日再炸制。這是因為油條面團(tuán)在調(diào)制過程加入了油條精,面團(tuán)的筋力很強,若時間沒有餳夠,出條時劑條很難拉長,從而影響油條的成型效果。

1.3.3 出條

案板上抹上適量的色拉油或撒適量的面撲,取面團(tuán)放在案板上,用雙手的虎口控制面團(tuán)拖拉成長條,再用小面杖將其搟成厚約 1厘米、寬約 10厘米的長條,然后用刀切成寬為 2～2.5厘米的長條即成油條坯。該過程要注意操作手法,控制好面團(tuán)的寬度和厚度,厚薄要均勻,這樣才能保證油條成型美觀。

1.3.4 炸制

炸鍋中加入色拉油燒至 6～7成熱,取一條坯條在非刀口面刷少許水,再放一條坯條重疊(刀口面均在兩側(cè)),用竹筷在坯條中間壓一下,使兩坯條粘連,然后用雙手托住坯條,輕輕拉長放入油鍋中(先放坯條中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可。[2]該過程要注意控制好油溫和操作手法,油溫過低,油脂會浸進(jìn)面坯中,這樣不僅會降低油條的膨脹度,還會使油條中間含有油,吃口太油膩;油溫過高,又很容易將油條炸糊炸焦,顏色過深,既影響油條的可觀性,同時還易使油條出現(xiàn)死板,口感硬脆。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,膨脹松泡且色澤一致。

1.4 油條的感觀評分標(biāo)準(zhǔn)

油條的感觀評分項目及分?jǐn)?shù)分配情況(見表 1),其總分為 100分,分項測評后匯總。

表1 評分標(biāo)準(zhǔn)(總分 100分)

2 結(jié)果與討論

油條的制作方法很多,不同地域,不同季節(jié),方法各不相同。經(jīng)過多年的研究變革,其制作方法主要有以下3種：一是傳統(tǒng)的“老三樣”礬堿鹽配方,二是老面配方,三是現(xiàn)今流行的無礬油條配方。其實質(zhì)是所使用的油條精不同。傳統(tǒng)的油條精,由鹽、堿、礬 3種原料經(jīng)過科學(xué)配比混合加工而成,俗稱“老三樣”油條配方。老面配方的油條精,由老面、小蘇打、泡打粉、溴粉和鹽等原料構(gòu)成?，F(xiàn)代的油條精,是一種制作無礬油條的食品添加劑,其成分由泡打粉、小蘇打、鹽、色拉油和雞蛋等構(gòu)成。[3]此外,廣式油條配方也較為常見。

2.1 采用傳統(tǒng)礬堿鹽配方(見表 2)制作[4]

該方法是制作油條最傳統(tǒng)的方法,即采用礬堿鹽面團(tuán)制作。此方法制作出的油條色澤金黃,口感酥脆化渣,久放不易回軟。但由于在調(diào)制面團(tuán)時加入了明礬,油炸時發(fā)生化學(xué)反應(yīng),成品中會殘留一定量的鋁和一些致癌物質(zhì),食用后會對人體有害。并且該方法制作不易掌握,調(diào)制面團(tuán)要根據(jù)季節(jié)變化稱量各種原料,面團(tuán)餳置的時間也較長,一般要 4小時左右,受外界環(huán)境的影響較大,不易操作。

表2 傳統(tǒng)油條配方

2.2 采用老面配方(見表 3)制作

該方法是采用加入老面和一些食品添加劑的方法,制作出的油條色澤金黃,酥脆爽口,有淡淡的老面香味。但是,制作時加入了老面和溴粉,老面調(diào)制較繁瑣,且需要的時間較長,尤其在冬天;加入的溴粉又叫碳酸氫銨,雖然其反應(yīng)速度快并且膨脹力大,在較低溫度加熱時,即可完全分解產(chǎn)生氨氣、二氧化碳和水,油條的泡度好,但產(chǎn)生的氨氣有較重的刺激味,且氨氣和水容易反應(yīng)生成氨水混合物,其刺激性味道會更強,讓人聞后易出現(xiàn)惡心嘔吐,難以食用。

表3 老面油條配方

2.3 廣式油條配方(見表 4)制作

該方法是港式、廣式油條的制作方法,其成品色澤金黃,泡度好且酥脆爽口,營養(yǎng)價值較高,但是,油條的配方較復(fù)雜,不易掌握,并且和面時也加入了溴粉,成品有明顯的氨臭味,刺激味較濃,不便食用。

表4 廣式油條配方

2.4 無礬油條配方(見表 5)制作

該方法是現(xiàn)今較流行的油條制作方法,其油條成品色澤金黃,外酥里嫩,膨松度良好,無異味,柔韌有勁,營養(yǎng)豐富。該方法配方簡單,操作方便,調(diào)制面團(tuán)時用現(xiàn)代油條精取代傳統(tǒng)的礬堿鹽膨松劑,去除了明礬和溴粉。因此,油條制作過程中不會分解殘留對人體有害的鋁元素,并且成品也無刺激性較強的氨氣及其混合物,油條的口感和氣味都很好。同時,在面團(tuán)中添加雞蛋,改善油條的質(zhì)感和色澤,營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高,油條成品的各項指標(biāo)都優(yōu)于傳統(tǒng)方法的制品,是一種健康放心的食品。

表5 無礬油條配方

3 結(jié)論

通過以上幾種油條制作方法的對比,不難發(fā)現(xiàn),制作油條的最佳配方是無礬油條配方。該方法以現(xiàn)代的油條精取代傳統(tǒng)的油條精,去掉了食品添加劑溴粉,排除了油條成品含有鋁元素對人體造成危害的影響,去除較強的氨臭氣味,提高了油條的可食性,使人們可以放心食用油條。

[1]油條的制作[EB/OL].http：//zhidao.baidu.com.

[2]鐘志惠.面點制作工藝[M].南京：東南大學(xué)出版社,2007.

[3]油條精的成分[EB/OL].http：//baike.baidu.com.

[4]陳迤.面點制作技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2006.