食油八問

一、人為什么要吃油?

答：食用油脂在有機(jī)化學(xué)分類中被歸入“酯類”，是一分子甘油(丙三醇)同三個(gè)脂肪酸分子結(jié)合的產(chǎn)物。它是人們生長發(fā)育中不可缺少的物質(zhì)，是為人體提供熱量的最重要物質(zhì)之一。人們食用油脂，除了因其能供給熱量，還為了攝取其中所含的脂肪酸，它們可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，特別是后一類中的亞麻酸、亞油酸以及花生四烯酸是人體的“必需脂肪酸”，人類只能從油脂中攝取，而不能通過其他物質(zhì)在體內(nèi)合成，缺少了它們，會(huì)就影響生長發(fā)育和身體健康。

二、每天吃多少油才合適?

答：營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，一個(gè)人每天油脂攝入量每公斤體重應(yīng)維持在1～2克。比如1個(gè)體重60公斤的人，每天需要油脂60～120克。少了營養(yǎng)不夠，多了容易肥胖，并會(huì)引發(fā)心血管疾病。

三、吃什么油好?

答：從物理性狀上看，常溫(15℃～20℃)下呈液態(tài)的脂肪稱作“油”，呈固態(tài)的稱為“脂”。從食用油來源上，又分為植物油和動(dòng)物油。

植物油多數(shù)是液態(tài)的，少數(shù)也有固態(tài)(如棕櫚油、椰子油等)，而動(dòng)物油則反之，多數(shù)為固態(tài)，少數(shù)為液態(tài)。前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以說食用植物油是最好的，因?yàn)閯?dòng)物油吃多了，會(huì)造成血液膽固醇含量過高，易誘發(fā)心血管病。人們最常選購的花生油、大豆油、油菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻籽油等等，只要品質(zhì)有保證。都是理想的食用油。

四、為什么說橄欖油和油茶籽油營養(yǎng)好?

答：橄欖油取自橄欖樹的果實(shí)，主產(chǎn)在地中海沿岸的國家。油茶籽油取自油茶樹的果實(shí)，是我國江西、湖南、廣西等省的主產(chǎn)植物油。它們的共同特點(diǎn)是，脂肪酸中油酸的含量特別高，可以達(dá)到脂肪酸總量的80％以上。而油酸有一個(gè)重要功能，它具有選擇性地降低血清膽固醇的作用。也就是說，它可以顯著降低血液中有害的“低密度脂蛋白膽固醇”，而保留有益的“高密度脂蛋白膽固醇”。從目前人們追求的健康理念出發(fā)，它們受到青睞就十分自然了。

五、如何選購食用油?

答：選購食用油脂要掌握以下幾點(diǎn)要領(lǐng)。

一要看顏色。色拉油淺顏色的要好一些，但太淺以至發(fā)白也不好。

二要看透明度。要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。

三要嗅無異味。取一兩滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味(哈喇味或刺激味)。如有異味就不能食用。

六、如何掌握炒菜油溫?

答：炒菜用油的火候，對(duì)萊的色香味有很大影響，它還會(huì)影響到營養(yǎng)和健康。

炒菜的溫度以195℃左右為最佳。那么，如何判斷油溫呢?應(yīng)將鍋燒熱后再加油，當(dāng)油面出現(xiàn)翻滾狀態(tài)時(shí)，即油面呈波紋狀時(shí)，油溫大約在190℃～195℃之間，此時(shí)就可以下作料了。

七、食用油出現(xiàn)哈喇味后，為什么不能食用?

答：食用油如果存放時(shí)間過長，或者存放時(shí)不注意避開日光照射，存放時(shí)期室溫過高，或者將油瓶開啟存放等，就容易出現(xiàn)氧化酸敗，出現(xiàn)哈喇味。氧化酸敗了的食用油中過氧化物等有害物質(zhì)將大量增加，這些物質(zhì)對(duì)人體健康十分有害，應(yīng)該停止食用。

八、食用油在低溫下出現(xiàn)凍結(jié)現(xiàn)象后還能食用嗎?

答：油脂是由脂肪酸和甘油結(jié)合形成的甘三酯。甘三酯在低溫下會(huì)產(chǎn)生晶體，液態(tài)油轉(zhuǎn)為固體脂，通俗的說法叫結(jié)凍。此種結(jié)凍在溫度回升或加熱后，可以慢慢轉(zhuǎn)為液態(tài)。這種現(xiàn)象是油脂的一種特性，對(duì)油脂的化學(xué)特性沒有影響。所以，有些食用油在低溫下出現(xiàn)結(jié)凍現(xiàn)象，是正常的物理變化，與原料有關(guān)，與品質(zhì)無關(guān)，消費(fèi)者可放心食用。