葡萄酒世界里的高人

在葡萄酒的世界里有著兩位本領(lǐng)高超、不相上下，看似相同卻又完全不同的兩個(gè)人。他們時(shí)而出現(xiàn)在酒世界的廳堂街市，時(shí)而密隱山林，而且不大會(huì)同時(shí)出現(xiàn)。很多人覺得他們就是一個(gè)人，只是每次的表現(xiàn)不同而感到詫異。他們是兩個(gè)完全不同的^，——品酒師和侍酒師。

品酒師每年要品嘗3000多種新酒

品酒師是一種非常辛苦的職業(yè)，平均每年要品嘗3000多種新酒。腦子里儲(chǔ)存了10000種以上的味道，某種滋味第二次出現(xiàn)的時(shí)候，一般都要與記憶庫(kù)的信息對(duì)上號(hào)，尤其是好酒名酒。

除此之外，品酒也十分挑戰(zhàn)品酒師的意志力，因?yàn)槲覀冎溃肪茙熀苌侔丫坪认氯?，而是在嘴里品出感覺就把酒吐掉。好的品酒師更是據(jù)說幾乎從不飲酒，尤其是在嚴(yán)肅的“工作”狀態(tài)下，再好的酒也不能喝下去。而且品酒師為了保持鑒賞能力，從飲食到日常生活的其他各個(gè)方面，都有嚴(yán)格的戒律。要保持一個(gè)健康的心態(tài)，每天品酒少則十種，多則上百種，如果都喝下去，您可以想象結(jié)果嗎?品酒和貪杯，天生就是一對(duì)反義詞。不難看出，飲酒的樂趣多種多樣，而品酒師更愿意用自己的方式來體會(huì)這一切。至于不吸煙，不吃刺激的食品，保持健康身體和心態(tài)，這都是自主的選擇。

品酒師的偉大當(dāng)然還包括他們每次都會(huì)使用同一種品酒方法，很乏味，很機(jī)械化但同時(shí)也是最為專業(yè)、最理想的方法，大有樂此不疲的忘我精神。他可以透過美酒華麗的外表，用心來品味真正的美酒。

侍酒師從端盤子起家更多出現(xiàn)在餐廳超市

不同的酒在不同的人看來結(jié)論是大不一樣的。表面上的修飾只會(huì)影響我們的判斷，而要想真正的發(fā)現(xiàn)美酒、找到最適合自己的東西，必須要學(xué)會(huì)很多東西，懂得很多的事情，明白很多道理。但這一切對(duì)于從事其他職業(yè)的普通愛好者來說是很頭疼的事。這時(shí)就需要一位專業(yè)的侍酒師來為您進(jìn)行挑選推薦，所以他們就會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)在像餐廳、酒水專賣店以及超市等地方。

傳統(tǒng)中餐廳里沒有侍酒師一職，在歐美餐飲界里也是價(jià)值體現(xiàn)之一，即使是在法國(guó)這樣好餐廳密集度極高的美食國(guó)度里，也只是很有水準(zhǔn)的餐廳里才有真正的侍酒師，而大多數(shù)餐廳只有酒水侍者。對(duì)于用餐的客人來說，廚師如果是創(chuàng)造美好感受的人，那么侍酒師就是制造和諧的人；在一家餐廳里侍酒師掌管著這里的寶藏，而這些寶藏的真正價(jià)值只有他們最了解。 在中古世紀(jì)時(shí)期里并沒有專職侍酒這樣一個(gè)工作。最早被稱為Betesomme，意指負(fù)責(zé)的人，主要是伺候王侯領(lǐng)主。但是他們不只是盛酒的服務(wù)，他們的工作更接近管家，很多事情都要管，酒只是其中的一項(xiàng)。

Betesomme是個(gè)要端很多東西的人，可能是菜，是餐具，當(dāng)然也有酒?；旧线@是個(gè)端盤子的職業(yè)，但是他也做試吃的工作。這一行在歷史上有不少都是在試吃的時(shí)候被毒死的。后來才逐漸獨(dú)立管理并負(fù)責(zé)關(guān)于酒的一切事宜。到了20世紀(jì)的時(shí)候，分工更為精細(xì)，漸漸地轉(zhuǎn)成專職侍酒的—項(xiàng)工作，終而有了

sommelier的名稱。二十世紀(jì)初的美麗年代出現(xiàn)了很多侍酒師，但直到二次大戰(zhàn)之后侍酒師才被肯定為一項(xiàng)獨(dú)立而專門的職業(yè)?，F(xiàn)代侍酒師更為專業(yè)

然而，將sommelier譯為侍酒師并不是一個(gè)很精確的譯法，因?yàn)榻袢帐叹茙熡兄冗^去更多元的角色和責(zé)任。不是只有餐廳需要侍酒師，其工作也不只是在建議酒如何與菜搭配，而是應(yīng)該通曉對(duì)酒窖的管理、對(duì)酒的價(jià)值和特性的深度認(rèn)識(shí)與判斷、酒單(對(duì)應(yīng)于菜單)的制作以及為客人提供最佳選擇的建議等等都是現(xiàn)代侍酒師工作的范圍。

在超市或者專賣店的sommelie可能更要對(duì)消費(fèi)人群的實(shí)際結(jié)構(gòu)、消費(fèi)人群的需要傾向及潛在需求作出相對(duì)正確的引導(dǎo)和采買計(jì)劃。而有別于餐廳里的個(gè)人式、特定式的建議，他們是整體的酒類商品顧問。然而，不論是哪一種，侍酒師都是酒專業(yè)知識(shí)的化身，他要掌握區(qū)域范圍的消費(fèi)習(xí)慣，口味嗜好，飲食文化和品鑒角度的價(jià)值取向。這也是對(duì)現(xiàn)代侍酒師的重新定義和要求。

侍酒師與品酒師是酒世界中最懂得品嘗和鑒賞的—對(duì)雙胞胎兄弟，同樣是那么的有激情、同樣是嚴(yán)肅認(rèn)真，但是因所處的環(huán)境不同而產(chǎn)生很大的個(gè)性差異。品酒師在選擇酒時(shí)是有沖動(dòng)的，不管是什么酒在他看來都是充滿誘惑的想要嘗試，但是在品嘗的過程中卻是冷靜、專心的狀態(tài)。而侍酒師則有些相反，在欣賞酒的時(shí)候神采飛揚(yáng)，他們不只是會(huì)贊美和欣賞某一款酒，而是具有包容性的去欣賞所有的酒的所有特點(diǎn)，哪怕是所謂的缺點(diǎn)，但是在為別人挑選酒的時(shí)候又顯得十分冷靜，在他們看來所有的酒都是有優(yōu)點(diǎn)的，只是在不同的飲用環(huán)境下表現(xiàn)出來的特性不同罷了，而需要做的正是要把所有酒的優(yōu)點(diǎn)在正確的環(huán)境下盡量發(fā)揮到極致。