讀者來信

劉　平

近日，有讀者來信問及我的散文《媽媽的厚臉皮粿》（見本刊2008年第11期）中“粿”的讀音及有關(guān)“粿”的相關(guān)知識，為答讀者之疑，今把有關(guān)“粿”的知識在此作一簡要說明。

“粿”，音同“果”?！凹@”字在書面上陌生，但在網(wǎng)上卻不陌生，“百度一下”，即可“找到相關(guān)網(wǎng)頁約340000篇”。粿的制法，取糯米浸水磨漿，壓干，掰散，搓成粉狀，或取糯米碾成粉，或舂成粉，然后加水，拌勻，再一塊一塊掰下，壓成粉團，中凹陷，加餡包好，置蒸籠里蒸熟而成。餡由花生米碾碎加糖制成，若是咸的，則炒后碾碎加蔥，取其香氣。還有一種餡由大豆碾碎加糖制成。這是常見的兩類餡，另外較少見的有數(shù)種，這里不一一列舉。粿的分布范圍，西至閩西，東至寶島臺灣，北至福州，南至潮汕，以及東南亞、馬來西亞等地。粿的種類，有客家茶粿、南投綠豆粉粿、臺南碗粿、福州白八粿、福州菠菠粿、閩南包仔粿、閩南紅龜粿、閩南黃堿粿、閩南菜頭粿、閩南水粿、潮州無米粿、潮汕鼠殼粿、潮汕炒糕粿、棉城鱟粿、揭陽乒乓粿等。這里介紹一下閩南水粿制法：取粳米浸水磨漿，在灶上放竹制蒸籠，籠底置蒸巾，用碗舀數(shù)碗于籠底，上面撒油蔥，蒸熟；再舀數(shù)碗，再撒油蔥，再蒸熟……直至米漿盡。這樣，蒸好之后的水粿可一重一重揭下，入口既嫩又韌，清香撲鼻，咸中生甜，以至人們經(jīng)常把此一小吃當成主食，每回遇到都是大吃特吃，直至填飽肚子為止。若磨米漿時在米中加適量的炒花生米，則水粿又變成花生粿。除了閩粵臺的這些形形色色的粿，在東南亞還有一種粿，香港餐室稱之為“貴刁”，還鄭重其事，加上“秘制”、“馬來食品”等字樣，其實是潮州粿條的“馬來化”。我原以為，即使《新華字典》、《康熙字典》里沒有這個字，至少《現(xiàn)代漢語詞典》應該有的，不想這個于閩、粵、臺三省及南洋諸地被自發(fā)使用的字竟被各大字典遺漏，不禁莞爾。

以上是有關(guān)粿的一些簡單介紹，歡迎廣大讀者有機會來品嘗品嘗我們閩粵臺的可口的粿哦。