地方特色燒餅薈萃

明　揚(yáng)

草爐燒餅

原料配方(制250只)上白面粉11.75公斤，酵種1.125公斤，油渣500克，去皮芝麻425克，飴糖250克，燒餅?zāi)?50克，食堿175克，精鹽250克，香蔥7.5公斤，菜籽油1.25公斤，豬網(wǎng)油1.15公斤。

制作方法1取面粉(9公斤)放缸內(nèi)，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發(fā)光，無(wú)疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發(fā)酵約4小時(shí)。

取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。

2將香蔥擇凈，洗后吹干，切成細(xì)末，將油渣、豬網(wǎng)油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅?zāi)噭虺绅W。

3在案板上撒些面粉，放上發(fā)面團(tuán)，將用沸水溶化的堿液分次對(duì)入，搓揉至面團(tuán)光滑不粘手，然后搓成長(zhǎng)條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數(shù)。

4逐個(gè)將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約8厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然后刷在燒餅表面，撒上芝麻。

5用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側(cè)，再用柴草5公斤分?jǐn)?shù)次放入爐內(nèi)燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側(cè)冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿后，將覆蓋的冷灰撥向兩側(cè)，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進(jìn)行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。

產(chǎn)品特點(diǎn)干松，爽口，香脆，邊白面紅。

周村酥燒餅

周村酥燒餅是山東淄博市周村的傳統(tǒng)名點(diǎn)。它以薄，酥，脆的獨(dú)特風(fēng)味，評(píng)為優(yōu)質(zhì)名特食品。

原料配方(咸味)面粉50公斤，芝麻仁15公斤，食鹽1.5公斤出成品64公斤。

原料配方(甜味)面粉50公斤糖12.5公斤芝麻15公斤出成品59公斤。

制作方法制作周村燒餅要經(jīng)過(guò)配方，延展成型、著麻，貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關(guān)鍵。特別是烘烤的火候、非名師高手，很難達(dá)到“爐火純青”的地步。所謂“三分案子七分火”，“火中求財(cái)”都是制餅師傅的多年經(jīng)驗(yàn)。

周村食品廠的燒餅其薄如紙的生餅坯是用手工延展而成的，制餅大師手持面劑，右手旋餅，餅如飛輪，轉(zhuǎn)眼之間，一只只似乓乒球大小的面團(tuán)兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯。延展，著麻，貼餅，動(dòng)作輕巧靈活，一氣呵成，將旋好的餅坯，用手輕輕揭起，唰地一下放在攤滿芝麻仁的木盤(pán)內(nèi)一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入爐堂……，操作自始至終，明快熟練，猶如變魔術(shù)一般。

產(chǎn)品特點(diǎn)燒好的燒餅，色澤淡黃，形圓而薄，正面沾滿芝麻仁，背面布滿酥孔，吃起來(lái)，酥脆焦香，但香而不膩。此餅分甜、咸兩種，甜餅酥脆甜香，咸者爽脆味美，各有所長(zhǎng)。

椒鹽酥燒餅

椒鹽酥燒餅是紹興地方特產(chǎn)之一，當(dāng)?shù)卦Q(chēng)“三酥餅”。特點(diǎn)是外皮松脆，餡心很軟，甜成適中，香味特別濃厚，宜熱食。每年在春，冬季節(jié)生產(chǎn)，成品小巧玲瓏，操作精細(xì)，每公斤44只。

原料配方皮子：面粉1.095公斤生油0.125公斤飴糖0.25公斤水約0.43公斤。

油酥；面粉0.56公斤生油0.25公斤。

餡料：熟面粉1.095公斤生秈米粉0.25公斤生油0.62公斤糖粉0.505公斤黑芝麻屑0.315公斤精鹽0.075公斤。

附料，白芝麻0.04公斤。

制作方法1制餅皮：先分別將皮子和油酥的配料，調(diào)制成面團(tuán)。再將油酥包入皮料，用滾筒壓成7毫米厚的餅皮，再卷起搓成長(zhǎng)條，根據(jù)需要分量切成小塊。

2拌餡：面粉蒸熟、烘干、過(guò)篩，等其它做餡原料拌勻后再加入面粉，拌和后也摘成小塊。

3包餡：把包好油酥的餅皮小塊，從面頭切口地方折進(jìn)去，用手掌撳薄，再包入餡料，合攏后，用手稍稍壓扁，做成餅坯，表面灑點(diǎn)水，撒上芝麻。皮和餡的比例約各半。

4烘餅：烘焙是用直立式餅爐(即大餅爐)烘焙。烘焙時(shí)掌握爐溫很重要，溫度過(guò)高易焦，過(guò)低會(huì)使餅坯掉下。大批量生產(chǎn)，用風(fēng)車(chē)爐烘焙亦可以。

蟹殼黃(高檔芝麻燒餅)

原料配方面粉5公斤豬油1公斤白糖2公斤熟面粉250克芝麻400克香料少許老面、蘇打適量。

制作方法1制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖，香精。

2制油酥：將面粉1公斤，加500克豬油，搓成千油酥面；同時(shí)用4公斤面粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。

3成型：用水油酥面包干油酥面，搟成長(zhǎng)方形薄片，由外向里卷搓成長(zhǎng)條，揪成25克一劑。

色澤：表面金黃色，邊沿淺黃色，底部黃色。

組織：皮薄心多，皮子厚薄均勻，剖面酥層及果料清晰。

口味：酥脆滋潤(rùn)，純甜適口，麻油及桂花香味濃郁，無(wú)膩人感，具有素味的特色。

松子麻餅

原料配方皮子：精白面粉6.75公斤熟精白面粉6.75公斤飴糖8公斤生油1.5公斤蘇打0.25公斤

水約2公斤。

餡料：棗泥21公斤松子1公斤糖豬油丁2公斤玫瑰花0.25公斤扎白粉(防粘用)1.5公斤。

面料：白芝麻9公斤。

制作方法1制坯。把面粉放在臺(tái)板上使成盆狀，將飴糖，生油等皮料加水和成面團(tuán)。另將餡料拌勻待用。

將皮、餡各摘成定量的小塊，逐只將餡包入皮內(nèi)，將每5只餅坯搭起(撒上扎白粉，防粘)，稍撳扁將圓邊在臺(tái)板上滾動(dòng)，用手指邊壓薄、邊滾轉(zhuǎn)，以達(dá)到圓邊光滑。最后沾上冷水，雙面粘上芝麻即成。上麻現(xiàn)已由上麻機(jī)來(lái)代替手工操作。

2烘焙。爐溫在150-180℃，當(dāng)正面芝麻轉(zhuǎn)黃時(shí)，即可翻身，共需烘焙時(shí)間約7分鐘。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正反面金黃色均勻，沒(méi)有焦斑，表面平整。口味有香，松、肥的特點(diǎn)。

小芝麻餅

小芝麻餅大小如舊時(shí)銀元，外表呈金黃色，香甜松脆，以片薄、芝麻足，天然香味濃郁為佳。

原料配方熟面粉23公斤白砂糖10公斤飴糖3公斤豬油4公斤白芝麻15公斤小蘇達(dá)0.5公斤白糖粉1.5公斤扎秈粉(是秈米粉，防粘用)、水適量。

制作方法1碎粉。先將熟面粉壓細(xì)篩勻(另將扎秈粉與糖粉拌勻過(guò)篩，操作時(shí)灑于臺(tái)板上，防止粘結(jié)作用及搟制剩面皮時(shí)不易起筋)。

2制坯。熟面粉放在臺(tái)板上，使成盆形將小蘇打、熟豬油放在其中，另將砂糖加水燒成糖漿倒入，乘熱攪拌均勻。待冷卻后用滾筒或平板機(jī)壓成薄面皮。再用空心圓形馬口鐵皮模子搟成銀元形的生坯，篩去浮粉。

3上麻。將芝麻放在竹籩里，適當(dāng)拌濕，倒入餅坯，將竹籩拉動(dòng)。待生坯兩面粘滿芝麻時(shí)篩去芝麻浮屑?，F(xiàn)已使用“上麻機(jī)”完成上麻工序。

4烘焙。將生坯依次排列在鐵盤(pán)中，進(jìn)爐烘焙，爐溫為150～200℃。

5保藏。須用鐵皮箱密封，防止回潮。

雙面雙色麻餅

泰州麻餅，有甜，成兩味，原為單面芝麻，后精選黑白芝麻，分別蘸滿兩面，故名雙面雙色麻餅。

原料配方(制100只)上白面粉2.35公斤去皮白芝麻200克酵種225克精鹽60克香蔥1公斤食堿12.5克油渣400克花生油850克去皮黑芝麻200克熟豬油250克。

制作方法1面粉(1.6公斤)加80℃熱水600克，與酵種一起和好，發(fā)酵后對(duì)入堿液(將食堿用沸水50克溶化)，搋揉至面皮光滑，敲之有“嘭嘭”聲時(shí)，即可使用。

其余面粉置缽內(nèi)，用花生油(250克)和成油酥面。

2將香蔥擇洗干凈，切成細(xì)末。油渣切碎，加入精鹽、熟豬油、蔥末拌成餡。

3將面團(tuán)搓成66厘米的條，再用手掌壓至17厘米寬，然后將油酥面搓成相應(yīng)的條，放在其上，橫卷成長(zhǎng)條并搓長(zhǎng)，摘成大小相等的面劑100只。

將面劑拍扁(直徑約6厘米)，平放在左手指根上，挑餡心(約15克)在面皮中心，左手四指合攏包含，用右手拇指和食指收口捏緊搟成6厘米長(zhǎng)的橢圓形餅坯。

將黑、白芝麻分別放入長(zhǎng)方形的木質(zhì)平盤(pán)內(nèi)攤平、鋪勻，將搟好的面餅先后兩面刷水，分別蘸上黑、白芝麻，即成雙面餅麻。

4將圓形大平鍋置中火上燒熱，將麻餅整齊放入鍋中，加入花生油煎烙，要不時(shí)翻動(dòng)，直至麻餅起鼓，成金黃色即熟。

產(chǎn)品特點(diǎn)色澤金黃，質(zhì)地脆酥，亦可用豬板油丁，綿白糖加豆沙或棗泥等做成甜味，每年清明節(jié)后供應(yīng)市場(chǎng)。(明揚(yáng)匯編)