醬油、打醬油及其他

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上學(xué)時(shí)，歷史書上寫到：“原始人發(fā)現(xiàn)了火種，然后用火把肉做熟來吃，感到美味又可口”，盡管我們能夠從字里行間體會(huì)到當(dāng)時(shí)原始人的那種興奮，不過在當(dāng)下這個(gè)時(shí)代，讓你直接做了熟食來吃，俺們怕你是不干的，因?yàn)樘籼薜娜祟愐呀?jīng)習(xí)慣于為自己的食物中加入各種各樣的調(diào)味品。如果說食鹽、味精是生活中微不足道卻又必不可少的調(diào)料的話，那么還有一個(gè)東東你打小就離不開它——那便是醬油。

嚴(yán)格說來，醬油比食鹽更加常用，因?yàn)楹芏嗖穗葲]有食鹽味道固然不鮮美，但好歹還能做成一盤菜；倘若沒有醬油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多菜根本就無法上桌。因?yàn)獒u油除了是佐餐時(shí)的重要調(diào)味品之外，它已經(jīng)成為烹調(diào)的必備原料。

醬油的起源

時(shí)下人們離不開的美昧醬油其實(shí)早在周朝就已經(jīng)被當(dāng)時(shí)的平民百姓享用。在那個(gè)戰(zhàn)火紛飛的年代，民間有許多愛好美食的“吃家”，他們發(fā)明了豆醬，吃飯的時(shí)候，將豆醬拌著食物入口令所有人陶醉，這便是我們現(xiàn)代人所食用的醬油的雛形。豆醬放置時(shí)間過久后，其表面會(huì)浮上一層液體，這種同豆醬顏色相近的液體經(jīng)人品嘗后，被發(fā)現(xiàn)味道相當(dāng)不錯(cuò)，于是“吃家”專門收集這種汁并開始研究將這種汁作為調(diào)味品使用。

隨著制醬工藝的不斷發(fā)展，專門生產(chǎn)這種汁的技術(shù)開始在民間廣為流傳，醬油便由此誕生。不過此時(shí)醬油在名稱上還未得到統(tǒng)一，真正將其稱為醬油則是到了宋朝的事情。到了唐代，由于外交活動(dòng)的日益頻繁，醬油的制造技術(shù)也慢慢地從中國(guó)傳到了日本、東南亞和印度等其他區(qū)域和國(guó)家。在傳^這些國(guó)家后，經(jīng)過各國(guó)自行根據(jù)其民族口味進(jìn)行改良，又形成了許多富有地方特色的風(fēng)味醬油。例如我們的鄰國(guó)日本，就是由一位僧人將制醬方法帶回并改進(jìn)配方，使得日本生產(chǎn)的醬油相比當(dāng)時(shí)中國(guó)的產(chǎn)品有著更加成熟的味道。

日本對(duì)醬油的貢獻(xiàn)還不止如此，1630年，一位名叫真木茂的日本女性建立了世界上首個(gè)商業(yè)醬油釀造廠，也就是日本龜甲萬醬油的前身。據(jù)說真木茂是豐臣秀賴(豐臣秀吉之子)的側(cè)室，1615年，德川軍隊(duì)兵臨豐臣秀賴居住的大阪城下，真木茂不得已逃難到了高梧村。為了躲避追殺，真木茂改姓茂木，接下來的整整15年里，真木茂都向農(nóng)民學(xué)習(xí)種稻、釀造的技術(shù)。在那里她發(fā)明了一套精密的釀造醬油的程序，創(chuàng)立了龜甲萬醬油。20世紀(jì)以來，在龜甲萬的推動(dòng)下，醬油逐漸走向了西方。

醬油的成分

醬油的成分其實(shí)比較復(fù)雜，這也是由醬油的鮮、甜、香以及色澤等各方面的要求所致。在實(shí)際的醬油釀制過程中，醬油的每個(gè)特點(diǎn)都有細(xì)致的成分要求。總的說來，醬油是由水、食鹽、脫脂大豆、小麥、砂糖、酒精、味精、甘草、呈昧核苷酸二鈉等一系列原材料組成。醬油的釀制需要植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)，前者一般取自于原料榨油之后所剩余的豆餅、豆粕或花生餅等，大豆則是其中的主流，而淀粉質(zhì)普遍采用小麥及麩皮，碎米和玉米有時(shí)也作為替代品代用，由此便可以經(jīng)過加工提取出醬油。但僅僅這樣是不夠的，醬油中還需要各種各樣的酶來產(chǎn)生不同的化學(xué)作用，這其中有蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等，它們對(duì)成品醬油

的色、香、味都有一定影響，同時(shí)在醬油的保存上起著重要作用。除此之外，各種不同的風(fēng)味醬油還需要加人一些特殊的物質(zhì)。使得醬油具有特別的鮮昧、甜昧、酸味、醋香或者酒香等等，形成風(fēng)味獨(dú)特的醬油品種。

醬油的釀造

別覺得把醬油制造出來是一件容易的事情，其實(shí)它的釀造過程可比你去打通一款游戲復(fù)雜得多。簡(jiǎn)要說來，醬油的釀造是以一個(gè)主線四個(gè)步驟進(jìn)行的。這其中的主線便是發(fā)酵，發(fā)酵是釀造醬油的主要原理也是關(guān)鍵，沒有發(fā)酵那興許到嘴里的東東會(huì)令你難以下咽。而四個(gè)步驟則是：

一、原料的準(zhǔn)備。

在這個(gè)階段其實(shí)就是把前面所說的一些初始原料進(jìn)行一定的加工，即對(duì)豆餅或豆粕進(jìn)行潤(rùn)水再同小麥或麩皮充分混和均勻，最后進(jìn)行蒸煮的過程。進(jìn)行處理過的原材料由此變成了糊狀，而這些看起來令_人郁悶無比的糊狀物便是那些初始原材料變成醬油的必經(jīng)階段，它被稱為熟料。

二、種曲。

這個(gè)有些生疏的詞匯怕是會(huì)讓你摸不著頭腦，其實(shí)這是一個(gè)比較細(xì)致的過程，是把一些微生物同熟料結(jié)合，培育其中的米曲霉菌種并使其繁殖，這個(gè)過程的重要意義是各種酶在其中的化學(xué)作用，醬油的很多昧道特色都由此而來。

三、發(fā)酵。

這是醬油釀造的核心，也是醬油直接生成的階段：原料經(jīng)過粉碎蒸煮，在拌人種曲和鹽水后和人發(fā)酵池，在42至45攝氏度的條件下發(fā)酵，大約20天即可得到成熟的醬醅。醬醅經(jīng)過淋油操作，醬油和醬渣得以順利分離，美味的醬油就在眼前。

四、收尾。

這是個(gè)對(duì)醬油進(jìn)行必要的殺菌、過濾、澄清和勾兌的過程，最后經(jīng)過質(zhì)檢，便能得到可以入口的醬油。

醬油的分類

不知道各位離不開醬油的筒子們細(xì)心看過沒有，咱們所購買的瓶裝醬油上，都會(huì)有釀造醬油或配制醬油的字樣。別覺得這是無關(guān)緊要的東西，這其實(shí)是對(duì)由不同工藝制造出來的醬油進(jìn)行的重要區(qū)分。所謂釀造醬油，即是我們前面所說的經(jīng)過發(fā)酵得到的醬油，這種醬油來自于天然，食用安全性有保障。而配制醬油則也被稱為化學(xué)醬油，它是以釀造醬油為主體，通過與酸水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑等配制混合，加上一些調(diào)味劑和色素對(duì)醬油進(jìn)行味道和色澤上的調(diào)整而成的醬油?？茖W(xué)證明，配制醬油在一定的情況下被人食用，對(duì)人的身體健康有害。故而。在我國(guó)市場(chǎng)上出售的醬油，無一例外地注明了醬油類型，《Geek》也建議大家選擇釀造醬油食用，對(duì)于配制醬油，除非你身邊只有這玩意，否則還是不要嘗試的好。

除了根據(jù)制造工藝來區(qū)別分類之外，我們還時(shí)常見到“生抽王”、“老抽王”這樣的醬油，這是根據(jù)對(duì)醬油著色力度不同所產(chǎn)生畝勺不同類別。生抽醬油呈紅褐色，味道比較成，一般用來炒菜和調(diào)制涼菜用，我們吃餃子當(dāng)然也離不開它。而老抽醬油中加人了焦糖色，所以其顏色很深，呈棕褐色而富有光澤，其昧道除了成之外，還帶有些許甜昧，所以老抽醬油是做紅燒肉、太盤雞等美食的絕配。生抽醬油和老抽醬油在灌裝前都是經(jīng)過殺菌消毒的，直接喝都可以，并不存在“做涼皮”。

醬油的用法與功效

把醬油的用法也單獨(dú)拿出來說說是不是會(huì)引起大家的一片唏噓呢?不過若你沒有讀到這篇文章，《Geek》覺得那還情有可原，不過既然你已經(jīng)看到這里，出于對(duì)生活的熱愛和科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)，好好地了解一下醬油的使用方法其實(shí)是蠻有意義的一件事。

醬油說白了當(dāng)然是一種調(diào)味劑，在烹調(diào)或佐餐的時(shí)候加入一些醬油，不僅能使食物的色澤更加好看，更能讓食物味道鮮美，增進(jìn)你的食欲。不信的話去試試沒有醬油的紅燒肉吧，不僅沒有“紅燒”那樣的色澤，也缺乏應(yīng)有的口感，所以說，醬油是烹調(diào)中不可缺少的東東。

剛才提到了醬油是在烹調(diào)的時(shí)候加入的，其實(shí)在佐餐時(shí)加醬油也并不少見，比較常見

的就是白斬雞和水餃了，沒有醬油的白斬雞估計(jì)會(huì)被列為“最不靠譜的萊”之一。一般來說，除非是烹調(diào)必需的情況下，《Geek》建議在佐餐時(shí)再加入醬油，這主要是出于對(duì)醬油內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分加以保護(hù)的考慮，加熱過后的醬油會(huì)大大失去其原本所有的氨基馥和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

科學(xué)證明，醬油具有開胃、清熱去火、降低膽國(guó)醇、抗癌癥以及降低心血管疾病發(fā)病率的功效，所以說，適當(dāng)?shù)氖褂冕u油，不僅能讓你胃口大開，更能對(duì)你的身體起到不少積極作用。

醬油的儲(chǔ)存

醬油的儲(chǔ)存通常不會(huì)成為一道難題，畢竟用瓶瓶罐罐去儲(chǔ)存這些常用的東西再簡(jiǎn)單不過?？墒轻u油有的時(shí)候也是很脆弱的，稍有粗心，也許它就會(huì)變質(zhì)哦。

首先容易遇到的就是白膜，這是夏季經(jīng)常會(huì)碰到的問題。在炎熱的夏天，你時(shí)常會(huì)看到醬油的表面會(huì)出現(xiàn)若干小白點(diǎn)。隨著時(shí)間的推移，這些小白點(diǎn)不斷地增多，逐漸地連成一片形成一層白色的膜；而這層膜的厚度還會(huì)逐漸增加。直至醬油完全變質(zhì)不可食用。其實(shí)這是空氣中的產(chǎn)膜酵母和霉菌利用醬油內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量繁殖在作怪，為了防止醬油出現(xiàn)白膜變質(zhì)，一般可采用下面的方法：一，用干凈的瓶子密封保存醬油：二，給醬油瓶?jī)?nèi)加入少量芝麻油或熟花生油，利用其浮水性使醬油與空氣隔絕；三，在醬油內(nèi)加入適量的蔥白或大蒜，達(dá)到抑菌的效果。

還有一個(gè)要注意的便是民間廣為流傳的“煮沸保存法”，即將醬油煮沸加以保存。其實(shí)從保存的角度來說，這不失為一個(gè)好方法，但是煮沸醬油卻有著難以挽回的損失。這便是醬油中原本所含的各種氨基酸將會(huì)被凝固而轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍踪|(zhì)并從液體中成絮狀析出，這使得醬油的鮮味大大減少。所以如果你采用這種方法保存醬油，倒不怕醬油會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就怕你的口味會(huì)出現(xiàn)體驗(yàn)問題。

醬油的選購

說了這么多，現(xiàn)在要教大家如何把一瓶(包、桶……)好的醬油帶回家了。市面上的醬油產(chǎn)品琳瑯滿目，到底應(yīng)該如何選購呢?聽俺們給你慢慢道來。

好的醬油都有一些比較明顯的特征，這些特征是喜好醬油的你不能忘記的。

首先，釀造出來的醬油有很好的光澤度，醬油液體相對(duì)清澈而不摻有雜物或沉淀物，醬油呈現(xiàn)紅褐色或淺紅褐色。有的朋友覺得醬油顏色越深，那便是越好，這種看法并不正確，因?yàn)獒u油的顏色是咱們前面所提到的“焦糖”所決定的，顏色越深也就意味著焦糖的含量越高，更意味著醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越不堪一擊。而配制醬油則沒有釀造醬油那樣好的光澤度和清澈程度。

其次，動(dòng)手搖一搖醬油瓶，釀造醬油的泡沫大小非常均勻，而且泡泡持續(xù)的時(shí)間很長(zhǎng)都不會(huì)破散。同時(shí)觀察一下油瓶，你會(huì)發(fā)現(xiàn)釀造醬油在油瓶上有著很好的掛壁性，慢慢的才會(huì)從瓶?jī)?nèi)壁上退去。相比之下，配制醬油不僅泡沫不均且容易散去，瓶?jī)?nèi)壁上的醬油也會(huì)很快地退去。

再次，釀造醬油的氣味有著比較濃郁的醬香和酯香氣，而有的配制醬油則含有一種明顯的焦糖味道。當(dāng)然，也并不是說越鮮的醬油就越好，因?yàn)樵卺u油制作的過程中，有很多生產(chǎn)廠家為了迎臺(tái)大眾口味，在醬油中添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，盡管可以增鮮，但是對(duì)人體的健康并無好處。

要注意，醬油的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定的。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它代表了醬油中氨基酸含量的高低。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量要求分別為：≥0.80g／ml、≥0.70g／ml、≥0.55g／ml、≥0.40g／ml。這些參數(shù)在醬油外包裝的標(biāo)簽上都是必須標(biāo)明的。其中0.40g／ml這一數(shù)值就是國(guó)家強(qiáng)制規(guī)定的醬油氨基酸態(tài)氮含量的下限。

最后還要排除一個(gè)心理誤區(qū)，那便是價(jià)格越高則醬油越好。也許咱國(guó)人對(duì)“便宜沒好貨，好貨不便宜”這句話過于當(dāng)回事，有的人會(huì)去選擇價(jià)格令人難以置信的醬油產(chǎn)品。殊不知這些高價(jià)貨其實(shí)并不如那些大眾產(chǎn)品來得實(shí)在，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、制作工藝并不見得比一般產(chǎn)品好到哪里去。省點(diǎn)錢多買些《Geek》，邊喝醬油邊看雜志多好……

“打醬油”的由來

要說對(duì)“打醬油”一詞的解釋，網(wǎng)民們也許會(huì)首先想到那位很好很強(qiáng)大的廣州醬油男，在此俺們不打算對(duì)“打醬油”在這個(gè)方面進(jìn)行解釋，還是來說說其最為愿本的意思吧。

要說“打醬油”的由來，90后的DDMM們應(yīng)該比較難想明白了，其實(shí)這是一個(gè)相當(dāng)具有歷史意義的詞匯。因?yàn)樵谑畮锥昵?，那個(gè)時(shí)候市面上的包裝成品醬油并不多見，市民們要購買醬油，最簡(jiǎn)單的方法是帶著自己家的瓶子，去零售店買醬油，你只需要將欲購買的量告訴醬油店老板即可。例如你要買一斤醬油，老板會(huì)整出一個(gè)事先量好刻度的勺子，從店中的醬油大桶中打出一勺，然后慢慢地倒入你帶來的瓶子里，這個(gè)過程便被人成為“打醬油”。其實(shí)，這個(gè)“打”宇還是蠻有內(nèi)涵的，解放前的上海，理發(fā)也還叫做“打一打”呢，所以說漢語真是博大精深啊。