張士泉
一、風(fēng)味辣椒花生酥
產(chǎn)品特色:辣椒酥產(chǎn)品酥脆可口,辣度很低,具有濃郁的椒香和芝麻香氣。市場前景好。
1原料預(yù)處理。①選擇長角干辣椒,清洗、晾干后,將其剪1~2厘米的辣椒段,
去除種子后放在清水中洗凈,然后撈出瀝干水分,待用。②將花生米放在清水中浸泡后脫去紅衣,瀝干水分備用。另準(zhǔn)備適量脫皮芝麻備用。
2油炸處理。①將辣椒段與適量的芝麻、食品附著劑混合拌制均勻,投人80~90℃的熱油中均勻炸制(盡量減少攪拌次數(shù),以免造成芝麻等原料分離)。炸至辣椒段呈金黃色時(shí)撈出,辣椒段表面、內(nèi)部的芝麻粒應(yīng)分布均勻。②將泡制好的花生米進(jìn)行炸制。油溫開始要低,以后逐漸升高,炸至花生米呈白色透黃、口感酥脆時(shí)撈出。按照10:3的比例,將油炸過的辣椒段和花生米混合在一起。
3包裝前的調(diào)味。包裝前,可以按需要配制成多種風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料,如:麻辣風(fēng)味、五香風(fēng)味、番茄風(fēng)味、牛奶風(fēng)味、大骨風(fēng)味、牛肉風(fēng)味、排骨風(fēng)味、雞汁風(fēng)味、海鮮風(fēng)味等,將復(fù)合調(diào)味料按比例添加到成品中即可。也可以采取調(diào)料包的形式,根據(jù)消費(fèi)者的口味需求適量添加。
4成品包裝。風(fēng)味辣椒酥是一種極易吸潮的產(chǎn)品,因此,包裝材料應(yīng)采用真空包裝,以確保其酥脆性能。
二、新式脆辣琥珀椒
產(chǎn)品特色:風(fēng)味能很好保存,甜度適宜,辣味較足,而且口感很脆。
1巧除層皮。除皮液配制:水50千克,燒堿1.5千克,果蔬脫皮劑100克。先在不銹鋼桶內(nèi)加水,再分別加入燒堿與果蔬脫皮劑配制成除皮液,除皮液溫度應(yīng)保持在55~60qC之間。將個(gè)大、肉厚的鮮紅辣椒倒入桶內(nèi)浸漬10分鐘左右撈出,瀝干堿液,用水沖洗后倒入盆內(nèi)。此時(shí)采用壓力較高的水噴射,全部去掉辣椒表皮。
2浸泡硬化。將去皮后的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘,以中和余堿,再逐個(gè)去蒂、挖心、去掉全部辣椒籽,然后倒入加有0.5%氯化鈣和0.2%明礬的水溶液中浸泡約2小時(shí),以硬化辣椒組織,增加成品脆度。
3糖液浸潰。配制40%糖液,在58~60℃下將經(jīng)過處理的辣椒熱漬l小時(shí)。再配制60%糖液,在58-60℃下熱漬10分鐘后轉(zhuǎn)入40%冷糖液中冷漬10分鐘:再重新在60%糖液中熱漬10分鐘。轉(zhuǎn)入40%糖液中冷漬10分鐘。如此反復(fù)熱漬、冷漬5-6次后,轉(zhuǎn)入80%糖液中,在58~60℃下熱漬1小時(shí),糖漬即完成。
4適當(dāng)干燥。將經(jīng)過糖漬的辣椒置于烘房網(wǎng)架上,逐個(gè)平放,在400C下通風(fēng)干燥,中間翻動(dòng)1次。干燥不宜過頭,仍需保持柔軟、濕潤狀態(tài)。
5成品包裝。采用袋裝耐蒸煮真空包裝,每袋100克(約4個(gè)辣椒)。將裝袋辣椒投入80℃熱水中,浸煮20分鐘后取出,擦干袋表面水分,使其自然干燥,凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產(chǎn)品。保質(zhì)期在8個(gè)月以上。
野生桔梗的采收加工
桔梗又名苦桔梗、津梗,為桔??浦参锝酃5母稍锔?。具有宣肺、利咽、祛疾、排膿的功能。主治咳嗽痰多、胸悶不暢、咽喉腫痛、肺膿瘍、咳吐膿血等癥。該品為藥食兩用的大宗品種,全國年正常需求量為500萬千克左右。
桔梗主產(chǎn)于江蘇、安徽、河南、河北、貴州、湖北、廣西(主產(chǎn)于桂北、桂西北和桂西山區(qū))等地,但以東北、華北地區(qū)產(chǎn)量最大,以華東地區(qū)所產(chǎn)質(zhì)量最佳。野生桔梗生長于山坡、草叢中或水溝邊。每年秋末冬初植株桔黃至次年春2-3月份末萌發(fā)新芽前采收為適宜。此時(shí)根部內(nèi)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),有效成分含量高,品質(zhì)優(yōu)。采挖時(shí),先將桔梗地上莖枝平地面割除,用鐵鋤挖起根部(盡量不挖傷),洗去泥沙,放人竹籮內(nèi)滴干水分后進(jìn)行加工。
1曬干法。用剪刀將桔梗蘆頭上殘留莖枝和側(cè)根、須根剪除,再用小刀刮凈外層粗皮至全根呈白色,清洗后撈出攤開晾干表面水分,放入硫磺爐(框)內(nèi)用硫磺熏12-24小時(shí)(熏至其身柔軟可彎曲為度),取出攤在竹席上曝曬,邊曬邊翻動(dòng),待七成干時(shí),白天攤開曝曬,夜間堆積,使其內(nèi)部水分往外滲出。如此反復(fù)曬至足干。
2烘干法(此法適宜遇陰雨天氣)。將熏過硫磺的桔梗放入烘坑(爐內(nèi))攤開,用木炭或無煙煤燃燒烘烤。在烘烤過程中,爐溫保持在50℃左右,每隔1~2小時(shí)翻動(dòng)一次,烘至7成干之前,爐內(nèi)不能?;穑?成干后可白天烘,晚上停火,反復(fù)多次,直烘至足干。