試論高校食堂管理

王志強(qiáng)

目前,全國(guó)大部分高校的食堂都實(shí)行了社會(huì)化管理,由于各企業(yè)管理水平的不同,各校的實(shí)際情況千差萬(wàn)別,經(jīng)營(yíng)狀況也各有千秋。高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理者,如果能根據(jù)企業(yè)自身的條件和該校的具體情況,結(jié)合企業(yè)外部的機(jī)會(huì)和威脅以及企業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì),制定明確的經(jīng)營(yíng)管理戰(zhàn)略思想,就能達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。

一、戰(zhàn)略思想

(一)成本領(lǐng)先戰(zhàn)略

成本領(lǐng)先要求堅(jiān)決地建立起高效規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)施,在經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上全力以赴降低成本,抓緊成本與管理費(fèi)用的控制,以及最大限度地減小研究開(kāi)發(fā)、服務(wù)、推銷(xiāo)、廣告等方面的成本費(fèi)用。為了達(dá)到這些目標(biāo),就要在管理方面對(duì)成本給予高度的重視。盡管質(zhì)量、服務(wù)以及其他方面也不容忽視。但貫穿于整個(gè)戰(zhàn)略之中的是使成本低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。你公司成本較低,意味著當(dāng)別的公司在競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程中已失去利潤(rùn)時(shí),你公司依然可以獲得利潤(rùn)。 贏得總成本最低的有利地位通常要求具備較高的相對(duì)市場(chǎng)分額或其他優(yōu)勢(shì),諸如與原材料供應(yīng)方面的良好聯(lián)系等,或許也可能要求產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要便于制造生產(chǎn),易于保持一個(gè)較寬的相關(guān)產(chǎn)品線以分散固定成本,以及為建立起批量而對(duì)所有主要顧客群進(jìn)行服務(wù)?？偝杀绢I(lǐng)先地位非常吸引人。一旦公司贏得了這樣的地位,所獲得的較高的邊際利潤(rùn)又可以重新對(duì)新設(shè)備、現(xiàn)代設(shè)施進(jìn)行投資以維護(hù)成本上的領(lǐng)先地位,而這種再投資往往是保持低成本狀態(tài)的先決條件。 當(dāng)企業(yè)達(dá)到一定規(guī)模時(shí),就要尋找戰(zhàn)略合作伙伴,實(shí)現(xiàn)定單產(chǎn)業(yè),從而達(dá)到穩(wěn)定價(jià)格的最佳境界。

(二)創(chuàng)新戰(zhàn)略

創(chuàng)新是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,制度創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新等,全面創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的必由之路。管理創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的保障。管理創(chuàng)新中處于綜合統(tǒng)籌、指導(dǎo)協(xié)調(diào)的地位。無(wú)論產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新都需要經(jīng)過(guò)企業(yè)的管理職能逐步實(shí)施,都需要經(jīng)過(guò)管理的各個(gè)層次具體執(zhí)行。管理要以“物”為中心的“鋼性管理”向以“人”為中心的“柔性管理”轉(zhuǎn)變,要實(shí)施戰(zhàn)略管理。

二、戰(zhàn)略實(shí)施的措施

(一)全面創(chuàng)新,增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力

1.制度創(chuàng)新。飲食的安全在兩塊,一是生產(chǎn)安全,一是食品衛(wèi)生安全,為了把一切不安全因素消滅在萌芽狀態(tài),確保在校師生的人身安全,應(yīng)成立專(zhuān)門(mén)的安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組,管理成員之間條塊結(jié)合,層層簽定安全生產(chǎn)責(zé)任狀,制定各種應(yīng)對(duì)突發(fā)性事件的處理預(yù)案。為促進(jìn)管理者與同學(xué)的溝通,設(shè)立處理學(xué)生意見(jiàn)的專(zhuān)門(mén)管理機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)應(yīng)該認(rèn)真收集、聽(tīng)取學(xué)生們的意見(jiàn)和建議,形成建設(shè)性意見(jiàn),下發(fā)到學(xué)生食堂執(zhí)行。工作的方式可以在學(xué)生就餐大廳設(shè)立意見(jiàn)簿、向就餐的大學(xué)生發(fā)放滿(mǎn)意度調(diào)查問(wèn)卷、與學(xué)生代表座談等方式進(jìn)行。設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食堂管理員,在食堂設(shè)置專(zhuān)門(mén)的管理員,對(duì)學(xué)生食堂的一日三餐進(jìn)行監(jiān)督和管理。學(xué)校一日三餐次,每年開(kāi)飯1000餐次,即使是99%的師生滿(mǎn)意,那也有10餐次以上不滿(mǎn)意,出人意料的重大不安全事件就往往發(fā)生在這里。一定要明確食堂管理員的崗位職責(zé),加強(qiáng)日常管理。

2.產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新。不少高校的大學(xué)生基本來(lái)自祖國(guó)的四面八方,不同的地方有不同的飲食口味,我國(guó)有八大菜系,川菜、徽菜、魯菜、閩菜、蘇菜、湘菜、粵菜、浙菜,它們無(wú)論是從口感還是色澤、烹飪技巧上來(lái)看都各有千秋。公司應(yīng)該認(rèn)真分析所承包的食堂所在學(xué)校的學(xué)生來(lái)源,針對(duì)學(xué)生數(shù)量的多少,認(rèn)真進(jìn)行菜肴的研發(fā),研發(fā)出價(jià)位適中、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美的可口各種地方菜。同時(shí),還可以針對(duì)大學(xué)生年輕,好奇心重的特點(diǎn),在賣(mài)菜窗口增設(shè)全國(guó)地方的名小吃,每隔一段時(shí)間就更換小吃的品種,并且,在有條件的高校,在周末或重大節(jié)日期間可以開(kāi)設(shè)自助餐,盡最大的努力吸引客源,以此與其他的食堂展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)并取得經(jīng)濟(jì)效益最大化。 可以采取靈活多變的措施,在可提供的服務(wù)內(nèi)容方面進(jìn)行拓展。

(1)開(kāi)展就餐包月服務(wù),大學(xué)生學(xué)習(xí)緊張,又正處于生長(zhǎng)發(fā)育期,營(yíng)養(yǎng)非常重要,但他們多以自己的口味為主,不懂營(yíng)養(yǎng)搭配。餐廳可以設(shè)計(jì)出每周不同檔次的食譜,以供學(xué)生選擇,按月結(jié)算。既保證學(xué)生營(yíng)養(yǎng),又為學(xué)生節(jié)約了寶貴的時(shí)間。

(2)成立面向?qū)W生的餐廳工作崗位,為貧困生提供兼職機(jī)會(huì),使他們得以完成學(xué)業(yè);為希望畢業(yè)前有工作經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生提供工作機(jī)會(huì),讓他們?cè)鰪?qiáng)就業(yè)的信心。

(二)現(xiàn)場(chǎng)管理創(chuàng)新

加強(qiáng)對(duì)食堂廚房操作間的管理尤為重要,作為一種優(yōu)秀的現(xiàn)場(chǎng)管理技術(shù)—5S活動(dòng)已經(jīng)越來(lái)越被中國(guó)的企業(yè)所認(rèn)識(shí),其內(nèi)涵是“規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、挑戰(zhàn)自我、提升素養(yǎng)、塑造形象”。 對(duì)美好事物的追求是人的一種本性,處在臟亂環(huán)境中,人們的這種本性就會(huì)被壓抑,容易產(chǎn)生消極懶散的情緒,從而對(duì)生活和工作都采取無(wú)所謂的態(tài)度。而美好的東西可喚醒人對(duì)“美好”的追求,而人有了美好的追求,便會(huì)積極地工作、積極地生活,從而創(chuàng)造出美好的環(huán)境、美好的產(chǎn)品,這些美好的環(huán)境和美好的產(chǎn)品又是確保其他一切事物優(yōu)良品質(zhì)的前提,這便是環(huán)境與人的辨證關(guān)系。推行5S活動(dòng)以“強(qiáng)化基礎(chǔ)管理、提升員工的品質(zhì);提升服務(wù)形象,加強(qiáng)服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力”為目標(biāo),正是意在創(chuàng)造環(huán)境與人的良性互動(dòng),通過(guò)規(guī)范現(xiàn)場(chǎng),來(lái)培養(yǎng)職工事事講究的工作作風(fēng),進(jìn)而確保產(chǎn)品質(zhì)量,提高工作效率,降低生產(chǎn)成本。如果企業(yè)能夠制定符合自己企業(yè)情況的戰(zhàn)略思想,并在日常管理中有一套行之有效的管理制度,切實(shí)落實(shí)到實(shí)處,就一定能夠取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙豐收?！?/p>

(編輯/永安)