瓜熟豆落，暑氣遁形

耳　朵

時值小暑大暑，正是一年中最熱的日子，廣州人到了這個季節(jié)，就離不開冬瓜、節(jié)瓜、絲瓜、黃瓜……要是這一個夏天沒吃過冬瓜，這日子就沒法過了。

勝瓜：一瓜在手，勝算在握

“絲瓜”不叫“絲瓜”，要取諧音呼之為“勝瓜”，就是因為“絲”這個音與死、輸相似，不吉利。現(xiàn)在市面上不少勝瓜個頭大，但瓜瓤纖維粗，也不夠甜，好的勝瓜在廣州、深圳這樣的大城市里已經找不到了，要到汕尾、海南等地去尋覓好貨。

炳勝有道清炒海南勝瓜，那勝瓜外表看起來老態(tài)龍鐘，以前北方有將老絲瓜一直留在架上，等它自己慢慢風干之后，用老瓜瓤刷鍋的。這個海南勝瓜乍一看，鐵定以為它的瓤子是可以用來刷鍋的了，可是一剖開，內心是典型的“妙齡”。用這個“妙齡”的勝瓜肉，簡單清炒一番，一咬之下但覺其纖維不但比一般的絲瓜實而且爽。

深圳星河麗思卡爾頓的星麗中餐廳，主廚陳師傅鐘愛老家汕尾一帶的勝瓜，瓜味清甜而且瓜瓤極嫩，于是星麗中餐廳每周三到四次從汕尾直接買入當?shù)氐膭俟稀＿@道勝瓜用了九節(jié)蝦來提味，以蝦的鮮來烘托勝瓜的甜，吃到最后，我們都在鍋里撈勝瓜，蝦反倒剩下一大半。

番禺四海一品的勝瓜則是蒸的，加了蟹黃來蒸，鮮氣撲鼻，毫不夸張，我在采訪的時候甚少催促攝影師麻利拍完好讓我們開吃，但這盤勝瓜伴著蟹黃獨有的小小腥香沖鼻而來的時候，我都有點失態(tài)地跺著腳要求攝影，“您快點”。

豆角：不是猛龍不過江

這個正值“花季”的盤龍豆角來自云南，下嫁廣州珠江新城的炳勝。云南當?shù)厝朔Q之為“蛇豆”，就是一條青綠的豆角。很多食物到了廣州，都要改名，廣州人講究意頭，“盤龍豆角”說起來就有一種氣勢。這種豆角除了顏色翠綠外，它的表皮還挺難看的，可是吃到嘴里，那個清甜、爽脆，只有一個字形容——哇！

做法有兩種，紫蘇炒或者蒜蓉撈，前者濃重一點，后者清淡些，但是濃重的反而比清淡的受歡迎，原因在于紫蘇搞得好。紫蘇入菜很平常，但是一定要在鍋里將紫蘇的水分逼干，否則一股子腥氣。蒜蓉拌以醬汁，小辛辣的感覺合著豆角本身的甜脆在口腔中融合到一起，很值得回味。

青瓜：煙臺蘋果萊陽梨，比不上冰鎮(zhèn)青瓜條

夏天吃各種瓜果蔬菜，最直接的一個辦法——冰鎮(zhèn)了生吃，簡單又清涼。這個山東小青瓜就是其中一例，別看它在食器中這么幾條就要價18塊大洋，要知道它們可是每天從山東空運到廣州的，2根18塊還是客氣的呢。山東人常常將蔬菜當水果吃，有說“煙臺蘋果萊陽梨，比不上濰坊的蘿卜皮”，就是因為他們的蔬菜長得好。到炳勝吃飯的客人也是千奇百怪，什么人都有，有桌8位客人，人手一份小青瓜據(jù)案大嚼，光這一項就少200塊錢了。

這個小青瓜有芥末醬油配，但我寧愿空口吃，清爽怡人。山東那地界就適合這些瓜果蔬菜的生長，什么大個櫻桃、大個草莓、大個京蔥，都是一絕。

冬瓜：消暑祛濕老大哥

夏天吃冬瓜最好了，消暑祛濕，恰逢其時?，F(xiàn)在的人對冬瓜的要求一點不低，比如說黑皮冬瓜，一定要臺山的；迷你冬瓜，一定要荷蘭的；涼瓜一定要是杜遠的……

冬瓜夏天煲湯最好，配料上可以多重選擇。咱可以要那種迷你荷蘭冬瓜盅，也可以點那種大大只的冬瓜煲，那可真是貨真價實一整只大冬瓜，上菜得男孩子搬才行。 小冬瓜盅有燉花膠的，適合女性，養(yǎng)顏美容；也有燉遼參的，適合男性，滋補壯陽。倘若人多，要整只大冬瓜盅更靠譜。但見那湯中還有碧綠清新的花骨朵，原來是夜來香。廣州人也叫它“夜香花”，是很好的藥用食材，清熱明目、拔毒除濕，跟普通的冬瓜一配，烏雞變鳳凰，身價不一般。

豬筒骨與冬瓜同煲也是一味地道的廣東時令菜式，據(jù)說除了冬瓜的作用之外，豬筒骨，尤其是咸豬骨也有消暑的功效，兩效合一，想來暑熱也要三思一下了吧？再加上黃豆、薏米等配料，這一煲湯即便不能算是仙丹，也與靈藥相差無幾。

除了湯以外，還有一種古老的冬瓜做法——“科甲冬瓜”，就是冬瓜夾火腿一起上鍋蒸，但這種做法從清朝科舉時即有，流傳至今。