上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒季節(jié)和氣候特征分析

張　磊　穆海振　陸　怡　鄭雷軍　周偉東　李　潔

摘要：[目的]從歷年細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的長期趨勢中探討其發(fā)生規(guī)律，為開展細(xì)菌性食物中毒的預(yù)警研究提供基礎(chǔ)資料。[方法]分析1992—2006年上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本特征(包括地區(qū)和行業(yè)分布、食品和致病菌種類)、季節(jié)特征(包括中毒年均月度和累年逐日的分布，五一、十一黃金周發(fā)生情況)和氣候特征(包括中毒月均、逐日發(fā)生情況與氣象因素的關(guān)系，中毒的發(fā)生與中毒前3天氣象因素的關(guān)系)。[結(jié)果]細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生無城鄉(xiāng)差異，發(fā)生中毒的行業(yè)、食品和致病菌較為集中。5—10月是上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)，五一和十一黃金周、6月下旬到7月上旬是其中的3個高發(fā)時段。月均中毒發(fā)生起數(shù)與月均氣溫、相對濕度相關(guān)；除五一和十一黃金周外的其他時段，平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3％的條件下，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的概率很??；中毒發(fā)生日概率與中毒發(fā)生前1天的平均氣溫(5—6月、9—10月)和相對濕度(5—6月)有關(guān)。[結(jié)論]上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生具有較明顯的季節(jié)和氣候特點。

關(guān)鍵詞：食物中毒；食品安全；季節(jié)；氣象；預(yù)警

中圖分類號：R155.3⁺1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B

預(yù)防和控制食物中毒的發(fā)生是食品安全管理的重要工作之一。食物中毒報告資料顯示，細(xì)菌性食物中毒是當(dāng)前上海地區(qū)最為常見的食物中毒種類，其發(fā)生呈明顯的夏秋高、冬春低的季節(jié)特征。為進(jìn)一步探索細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生特點，我們通過對1992—2006年上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的季節(jié)和氣候特征的分析，從歷年來細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的長期趨勢中探討其發(fā)生規(guī)律，為開展細(xì)菌性食物中毒的預(yù)警研究和采取針對性管理措施提供基礎(chǔ)資料和科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1資料來源

1992—2006年上海地區(qū)報告發(fā)生(以下簡稱發(fā)生)的細(xì)菌性食物中毒資料，包括各起中毒的發(fā)生日期、發(fā)病人數(shù)、中毒食品及其攝入和加工日期、肇事單位、檢出的致病菌等，由上海市食品藥品監(jiān)督所提供。同期上海地區(qū)氣象資料，包括平均氣溫、平均相對濕度等，由上海市氣候中心提供。

1.2方法

對1992—2006年上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本特征、季節(jié)特征和氣候特征進(jìn)行分析。其中基本特征包括中毒地區(qū)、行業(yè)分布，食品、致病菌種類；季節(jié)特征包括中毒年均月度和累年逐日分布情況，五一、十一黃金周與其他日期中毒發(fā)生情況比較；氣候特征分析中毒月均、逐日發(fā)生情況與氣象因素的關(guān)系和特點，以及中毒的發(fā)生與中毒前3天氣象因素之間的關(guān)系。使用SAS 8.01軟件對資料進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。

2結(jié)果

2.1細(xì)菌性食物中毒基本特征

2.1.1發(fā)生數(shù)1992—2006年，上海地區(qū)共發(fā)生集體性(10人及以上)食物中毒608起，中毒19 433人。其中細(xì)菌性食物中毒共計458起、15 225人，分別占總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的75.3％和78.3％。

2.1.2地區(qū)分布上海市19個區(qū)縣都有細(xì)菌性食物中毒發(fā)生。其中城區(qū)(黃浦、靜安、盧灣、虹口、楊浦、閘北、普陀、長寧、徐匯、浦東)共發(fā)生224起，中毒7 889人；郊區(qū)(閔行、青浦、松江、崇明、金山、奉賢、南匯、嘉定、寶山)共發(fā)生234起，中毒7 336人。以2006年末城區(qū)和郊區(qū)常住人口為基數(shù)，1992—2006年城區(qū)和郊區(qū)食物中毒年均發(fā)生率分別為5.63/10萬和5.56/10萬，城區(qū)和郊區(qū)基本一致。

2.1.3行業(yè)分布和食品種類458起細(xì)菌性食物中毒中，餐飲業(yè)(包括公共餐飲、食堂及盒飯、桶飯)共發(fā)生361起，占78.8％；居民家庭發(fā)生37起，占8.1％；其他各類食品行業(yè)(包括食品生產(chǎn)和零售)共發(fā)生60起，占13.1％。餐飲業(yè)和居民家庭發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以餐飲膳食(包括盒飯、桶飯)為主要中毒食品，占84.3％。

2.1.4致病菌種類458起細(xì)菌性食物中毒中，檢出副溶血性弧菌的有309起，占67.5％；檢出沙門菌的有12起，占2.6％；檢出金黃色葡萄球菌腸毒素的有10起，占2.2％；檢出其他各類致病菌的有36起，占7.9％。未檢出致病菌的有91起(占19.9％)，但根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果和患者的臨床表現(xiàn)，仍能確定為細(xì)菌性食物中毒。

2.2細(xì)菌性食物中毒季節(jié)特征

2.2.1年均月度分布情況458起細(xì)菌性食物中毒中，發(fā)生在6月的最多(年均5.9起)，1、2、3、11、12月最少(年均0.3～0.9起)。從各年總體變化趨勢上看，自4月份起逐漸增多，在6月份達(dá)到最高點，7月份略有減少(年均4.3起)，8月和9月又再次上升，達(dá)到次高值(年均5.1和5.2起)，10月份以后快速減少(圖1)。從各年總體情況看，上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒事件的最高峰在6—9月，期間月均發(fā)生次數(shù)5起以上；其次為5月和10月，月均發(fā)生次數(shù)3次左右。

2.2.2累年逐日分布情況有3個時段細(xì)菌性食物中毒發(fā)生起數(shù)最多，分別為五一、十一黃金周和6月下旬到7月上旬(圖2)。期間共發(fā)生114起，占細(xì)菌性食物中毒總數(shù)的24.9％。

2.2.3黃金周發(fā)生情況

①黃金周與其他日期比較：自1999年10月1日實行黃金周制度后，五一、十一黃金周期間細(xì)菌性食物中毒的日均發(fā)生概率為22.0％，明顯高于其他日期的9.O％(u=1173.0，P＜0.01)。

②黃金周與非黃金周五一、十一比較：黃金周制度實行前(1992年1月1日—1999年9月30日)，5月1—7日、10月1—7日期間細(xì)菌性食物中毒的日均發(fā)生概率為3.0％，明顯高于黃金周制度實行后(1999年10月1日—2006年12月31日)的22.O％(u=387.2，P＜0.01)。

③黃金周期間與黃金周前后比較：黃金周制度實行后，五一黃金周期間細(xì)菌性食物中毒的日均發(fā)生概率為18.0％，其前后各7d內(nèi)的發(fā)生概率為5.0％；十一黃金周期間細(xì)菌性食物中毒的日均發(fā)生概率為23.0％，其前后各7d內(nèi)的發(fā)生概率為15.0％。黃金周期間的中毒發(fā)生概率明顯高于黃金周前后(u=72.8，P＜0.01)。

2.3細(xì)菌性食物中毒氣候特征

2.3.1中毒月均發(fā)生情況與月均氣溫、相對濕度相關(guān)分析1992—2006年細(xì)菌性食物中毒年均月度發(fā)生起數(shù)與平均氣溫、相對濕度之間呈明顯的正相關(guān)(r_氣溫=0.9330，P＜0.01；r_濕度=0.8060，P＜0.01)(圖3，圖4)。

2.3.2中毒發(fā)生前3天平均氣溫、相對濕度分析1992—2006年發(fā)生在黃金周以外的各起細(xì)菌性食物中毒事件發(fā)生前3天(由于食物中毒有潛伏期，故基本相當(dāng)于中毒食品加工當(dāng)天與前1天、前2天)的平均氣溫和相對濕度見表1。在除五一和十一黃金周外的其他時段，中毒

發(fā)生前1天(食品加工當(dāng)天)平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3％時，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的概率均較小(＜5.0％)。

2.3.3中毒發(fā)生與相關(guān)氣象因素關(guān)系分析單因素分析結(jié)果表明，在每年5—10月中毒高發(fā)時段(不含黃金周)，中毒發(fā)生日與未發(fā)生日之間以下因素差異有統(tǒng)計學(xué)意義：中毒發(fā)生前1天、前2天和前3天的平均氣溫(P均＜0.01)、前2天的相對濕度(P＜0.05)。中毒發(fā)生前1天和前3天的相對濕度與未發(fā)生日之間差異無統(tǒng)計學(xué)意義，P值均＞0.05。

采用Logistic逐步回歸，分時段對上述各項氣象因素(考慮到濕度對于細(xì)菌繁殖的重要影響，3 d的相對濕度均納入分析因素)進(jìn)行多因素分析。結(jié)果顯示：5—6月中毒事件發(fā)生前1天平均氣溫和相對濕度有統(tǒng)計學(xué)意義，7—8月無明顯影響因子，9—10月中毒前1天平均氣溫有統(tǒng)計學(xué)意義，其余各項氣象因素均未進(jìn)入回歸方程(表2)。中毒發(fā)生前1天的平均氣溫和相對濕度對細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生有影響，隨氣溫和濕度的上升，中毒發(fā)生的概率也有所增加。

3討論

3.1細(xì)菌性食物中毒發(fā)生規(guī)律研究的意義

食物中毒是人體因從食品中攝入了生物性或化學(xué)性危害因素所導(dǎo)致的一類急性、亞急性疾患。食物中毒的種類繁多，影響中毒發(fā)生的因素也較為復(fù)雜。大多數(shù)種類的食物中毒目前尚不能明確其規(guī)律性，但細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生季節(jié)性明顯，且在上海地區(qū)的食物中毒中占3/4以上，如能在其季節(jié)特征的基礎(chǔ)上進(jìn)一步探索其發(fā)生的短期規(guī)律，以便及時采取諸如發(fā)布預(yù)警、加強(qiáng)監(jiān)管、強(qiáng)化宣傳等措施，對于食物中毒的預(yù)防將具有重要意義。

從中毒地區(qū)分布來看，上海地區(qū)城區(qū)和郊區(qū)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生率相接近，說明中毒主要影響因素在城鄉(xiāng)間基本一致。從發(fā)生中毒的行業(yè)和食品看，主要集中在餐飲行業(yè)、居民家庭和膳食類食品，其原因一是餐飲加工本身特點導(dǎo)致食物中毒易于發(fā)生，二是此類食品非常適合細(xì)菌的生長繁殖。從引起中毒的致病菌看，引起中毒的幾種主要致病菌的生長繁殖條件較為相似。由于中毒的發(fā)生在地區(qū)間無差異，發(fā)生中毒的行業(yè)、食品和致病菌較為集中，本研究在進(jìn)行時未考慮不同地域、行業(yè)、食品和致病菌因素對中毒發(fā)生的影響。

3.2細(xì)菌性食物中毒季節(jié)和氣候特征原因分析

中毒發(fā)生的季節(jié)特征顯示，5—10月是上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)，五一和十一黃金周、6月下旬到7月上旬(梅雨期)是上述高發(fā)季節(jié)中的3個高發(fā)時段。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生是各類因素綜合作用的結(jié)果，其中供餐數(shù)量和氣溫、濕度等氣象條件可能是與中毒發(fā)生關(guān)系較為密切的兩類因素。五一和十一黃金周食物中毒高發(fā)，供餐數(shù)量增加可能是主要原因；而其他日期發(fā)生食物中毒則可能受氣象因素的影響較大，梅雨季節(jié)出現(xiàn)的中毒高峰是1年中受氣象因素影響最大的時段。

微生物學(xué)理論已闡明，食品的溫度和水分活性是食品中細(xì)菌生長繁殖的重要條件。本研究表明，平均氣溫、相對濕度是影響細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的兩項重要因素，除月均氣溫、相對濕度與該月中毒發(fā)生起數(shù)相關(guān)外，中毒發(fā)生的日概率與食品加工當(dāng)天平均氣溫(5—6月、9—10月)和相對濕度(5—6月)有關(guān)，且在低于一定平均氣溫(19.2℃)或相對濕度(60.3％)的條件下幾乎不會發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。

3.3進(jìn)一步研究工作

本研究為建立細(xì)菌性食物中毒的短期預(yù)報模型提供了依據(jù)，下一步將在此基礎(chǔ)上分析氣象因素與中毒發(fā)生之間的進(jìn)一步關(guān)系，為開展細(xì)菌性食物中毒的預(yù)警做好技術(shù)準(zhǔn)備。本研究結(jié)果顯示，細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與中毒前1天的平均氣溫和相對濕度有關(guān)，但OR值接近于1也表明其關(guān)聯(lián)度較弱，提示還有其他多種因素影響細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。在實際情況下，除溫度、濕度外，食品供應(yīng)數(shù)量及食品中微生物污染、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位總體食品衛(wèi)生狀況等均可影響細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。本項研究主要考慮了溫度、濕度等氣象因素對細(xì)菌性食物中毒的影響，今后將在進(jìn)一步收集資料的基礎(chǔ)上，再考慮其他相關(guān)因素的影響，以充實完善預(yù)報模型。