論酒店餐飲成本控制

郭　賢　董繼睿

酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營管理中要研究的永恒話題。因為加強成本控制是我國酒店餐飲企業(yè)成本管理的關(guān)鍵，就整個中國酒店業(yè)現(xiàn)狀來說，降低成本，促進我國酒店餐飲企業(yè)整體經(jīng)濟效益的提高，才能在日趨激烈的市場競爭中立于不敗之地。

一、 制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，利用計算機系統(tǒng)，以控制采購成本

做好酒店餐飲的采購管理工作是強化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。為保證采購活動的順利進行，應(yīng)制定完善的采購制度，包括科學(xué)的采購管理組織機構(gòu)、合理的崗位職責(zé)分工，使責(zé)任落實到每個采購人員；規(guī)范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價、確定供應(yīng)商和簽訂采購合同的操作程序；嚴格的驗收入庫管理辦法等等。

在采購制度中，運用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系，可以更好地實施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時掌握采購物品的價格，第一時間調(diào)整檔案價格，另外，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采購到最低價格和新鮮的原材料。同時，對供應(yīng)商的詳細資料進行備案整理，以備查閱和評估。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。酒店還要根據(jù)需要進行實時采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。

為強化對采購人員的管理，應(yīng)建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以最低價格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時間要求的產(chǎn)品。同時，對不能以標準采購價格或高于檔案價格完成采購任務(wù)的采購人員，如無特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。

二、領(lǐng)導(dǎo)以身作則，帶動員工提高成本控制意識，建立成本約束和激勵機制

企業(yè)成本控制措施能否全面徹底執(zhí)行，與領(lǐng)導(dǎo)的表率作用關(guān)系密切。在執(zhí)行各項成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認真貫徹執(zhí)行，自然會使成本控制深入公司日常各項具體運作中。

企業(yè)在領(lǐng)導(dǎo)的帶動下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識。加強飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識，加強成本效益觀念。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅實基礎(chǔ)。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實行全員管理，全面考核。對那些造成成本節(jié)約的個人進行獎勵，對那些造成成本超支的個人進行必要的懲罰。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須在員工崗位培訓(xùn)和在教育培訓(xùn)過程中，培養(yǎng)員工的“股東精神” ，樹立“成本控制”意識，強化“廉潔奉公”的價值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工積極主動的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。

三、制定完善的內(nèi)部控制機制，實行分權(quán)控制，責(zé)任到人，進行有效的獎懲

酒店成本控制落實到具體工作中，需要有完善的組織機構(gòu)，在組織建設(shè)中，需要組建各部門總監(jiān)、經(jīng)理、專業(yè)技術(shù)人員等，以增強成本控制組織的權(quán)威性。各個部門崗位確定明確的職責(zé)和分工，實行分權(quán)控制，責(zé)任到人，以便可以隨時或定期考核獎懲各部門人員。

有了完善的組織機構(gòu)的同時還需要建立符合本酒店實際的各項制度。如日?？记诳己酥贫取⒏黜楅_支消耗的審批制度、各項設(shè)施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購、驗收、保管、領(lǐng)發(fā)制度及程序、報審批制度、毛利率控制辦法、比價采購辦法、集中采購辦法和定期成本報告分析制度等成本費用控制制度，在各項制度中還要包括獎懲制度，對成本控制效果顯著的予以重獎，對成本費用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調(diào)動員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。

四、探索酒店價值創(chuàng)新，提升核心競爭力，開拓利潤空間

在世界經(jīng)濟日趨一體化和競爭全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競爭條件如硬件設(shè)施、服務(wù)水平在企業(yè)競爭中起著重要作用，但一些新因素也開始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術(shù)。根據(jù)我國酒店餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與國際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢，要想既實現(xiàn)成本控制的目標，又能獲取競爭優(yōu)勢，當務(wù)之急必須實施價值創(chuàng)新。

所謂價值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對現(xiàn)實產(chǎn)品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價值，同時降低酒店企業(yè)的成本。其關(guān)鍵在于要敢于打破酒店行業(yè)慣例，去發(fā)掘全新的能給顧客帶來價值的渠道，在不同的細分市場上提供差異化的產(chǎn)品與服務(wù)。酒店企業(yè)進行價值創(chuàng)新，可以通過以下方法首先是創(chuàng)造酒店新的價值曲線。酒店企業(yè)管理者應(yīng)在考慮本行業(yè)提供的設(shè)施與服務(wù)哪些是可以取消的、哪些可以削減到行業(yè)標準之下、哪些應(yīng)該提升到行業(yè)標準之上、哪些是從未提供過而應(yīng)由企業(yè)自身創(chuàng)造。并以此為基礎(chǔ)創(chuàng)造酒店業(yè)新的價值曲線，為顧客提供更大的價值。其次是讓顧客參與服務(wù)過程。例如在酒店設(shè)置流水線和靈活的登記入住和結(jié)帳離店過程，在商務(wù)客房增設(shè)傳真機、國際互聯(lián)網(wǎng)、電腦等商務(wù)設(shè)施與服務(wù)，讓顧客參與服務(wù)。這種做法可以削減在價值傳遞過程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務(wù)項目，既節(jié)約了人工成本，也提高了顧客滿意率。

通過實施價值創(chuàng)新，重點是抓住服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既降低了酒店經(jīng)營成本，也為顧客節(jié)約了不必要的支出，讓顧客獲得的服務(wù)物有所值，贏得了顧客的滿意，讓酒店在細分市場的競爭中獲得競爭優(yōu)勢。

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