你問我答

答疑專家

邱迪文博士，十幾年前在澳大利亞讀研究生時就迷上了葡萄酒，幾年前再次赴澳，在阿德萊德大學(xué)專修，獲葡萄酒商學(xué)碩士學(xué)位。曾參與澳洲酒莊品評、葡萄酒口味調(diào)查和澳洲葡萄酒消費等多個研究項目，目前致力于葡萄酒教育、咨詢和推廣活動。

請問紅葡萄酒陳年后顏色會越變越深嗎？怎樣從顏色判斷葡萄酒是否達(dá)到最佳飲用時期？

答：經(jīng)過陳年的紅葡萄酒顏色會發(fā)生變化，但不是越變越深。新釀造的紅葡萄酒通常帶些紫色，隨著存放時間增長，葡萄酒的顏色會轉(zhuǎn)為紅→磚紅→棕紅→棕色，變成棕色的葡萄酒說明它經(jīng)過了多年的陳放或過度氧化，多是太老化了，過了適合飲用的最佳時期。磚紅色的紅葡萄酒常常處在葡萄酒的最佳飲用時期。不過，單從葡萄酒的顏色判斷最佳飲用期是比較粗略的，因為飲酒還需要嗅覺和味覺的參與和判斷。

白葡萄酒陳年后，顏色會有變化嗎？

答：白葡萄酒陳年后也會有顏色的變化，是由淺向深轉(zhuǎn)變的漸進(jìn)過程，從淺黃→黃→金黃→棕黃→棕色，同樣，變成棕色的白葡萄酒氧化過度，太老化了，過了適合飲用的最佳時期。

我在一篇文章中看了一個以前沒見過的詞——酒腳，請問什么是酒腳？

答：酒腳即我們通常所說的酒泥，是釀酒過程中的必然產(chǎn)物，即分離酒液后殘留的沉淀物，主要包括釀酒所用物質(zhì)的沉渣、酵母泥、殘留酒精和酒石酸等。酒腳的回收和再利用是一門很重要的工藝，處理不當(dāng)可對環(huán)境造成損害。

什么是侍酒師？怎么取得侍酒師資格？

答：簡單地講，侍酒師是在餐館或酒店內(nèi)提供葡萄酒服務(wù)的專業(yè)人員，原文 Sommelier 是法語。專業(yè)侍酒師不僅要具有豐富的葡萄酒知識，還需對葡萄酒與菜肴的搭配有著較全面的經(jīng)驗，可以為顧客提供良好的介紹、推薦和服務(wù)；此外，侍酒師還要擔(dān)當(dāng)起幫助酒店或餐館選擇葡萄酒和制定酒單、保管葡萄酒等重要職責(zé)。

取得侍酒師資格的途徑不少，不少國家，如法國、意大利、英國和美國等都有相關(guān)的培訓(xùn)課程。中國目前尚無官方授權(quán)的侍酒師資格認(rèn)證，不過近年已有與國外聯(lián)合的培訓(xùn)機構(gòu)在國內(nèi)開設(shè)了侍酒師培訓(xùn)課程。國際上多見的侍酒師資格認(rèn)證可能要數(shù)英國的 The Court of Master Sommeliers 課程，分為初、中和高三個級別，最高級別 Master Sommelier 極難考取，不過一旦獲得資格則是終身的榮譽，工作范圍也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出酒店或餐館范圍，甚至可以在國際葡萄酒公司里擔(dān)任要職。

我的父母年紀(jì)很大了，身體很健康。我看很多媒體都說喝葡萄酒有預(yù)防癌癥和保健養(yǎng)身的功效，也想給父母買幾瓶，請問老年人喝葡萄酒需要注意什么？選擇哪種葡萄酒最好？

答：老年人喝葡萄酒最重要的前提是要看身體是否健康，有沒有疾病，特別注意有肝功能問題的老人不宜飲酒。您說您的父母都很健康，真是幸事，值得祝賀。建議選擇購買干型葡萄酒，因為甜型葡萄酒的含糖量太高，對老人健康難免有不好影響。果味豐富、口感柔順的葡萄酒更適合老人，因為柔順的口感更容易被接受和享用。

我平時喝日本的清酒或者中國的黃酒時都喜歡加熱后喝，這樣味道會更好，葡萄酒能否加熱飲用？

答：清酒或黃酒加熱后能使酒的香氣散發(fā)充分，變得更馥郁芳香，所以感覺味道更好。但葡萄酒的香氣成分與前兩者不同，溫度太高或太低都會影響葡萄酒的香氣和口感，一般白葡萄酒有最佳飲用溫度為8℃～12℃，紅葡萄酒為14℃～18℃，具體要看葡萄酒類型而定。

不過坦率地講，飲酒是很個性化的一種享受，如果您覺得加熱的葡萄酒好喝那就加熱飲用也無妨。葡萄酒加熱后喝絕不是件新鮮事，歐洲早就有把葡萄酒加入桂皮、香草等香料和糖或蜂蜜溫?zé)岷箫嬘玫牧?xí)俗，特別是在歐洲有著寒冷冬季的國家里有一定的市場。

我是在國外長大的，平時吃飯時喜歡喝一點兒葡萄酒，回國后仍然保留著這個習(xí)慣。但是才上中學(xué)的兒子總是喜歡跟我“討酒”喝，妻子卻很反對兒子喝酒，請問青春期的孩子能否飲用葡萄酒？

答：您這個問題無論是從法律還是健康角度講都是存有爭議的。首先，從法律角度講，如果按一般認(rèn)同把男性青春期年齡范圍確定為14～18周歲，在歐洲不少法定最低飲酒年齡為16周歲的國家（如德國、意大利等），青春期的孩子是能飲用葡萄酒的；而在英國或西班牙等法定最低飲酒年齡為18周歲或以上的國家就不行了。您在中國，雖然據(jù)我了解中國目前沒有明確規(guī)定最低法定飲酒年齡，但2006年1月1日正式實施的《酒類流通管理辦法》明確規(guī)定，酒類經(jīng)營者不得向未成年人銷售酒類商品，所以也就間接地理解為青春期的孩子（屬于未成年）在中國是不能飲用葡萄酒的。

其次，從健康角度講，青春期的孩子能否飲用葡萄酒也存在著爭議。我個人認(rèn)為關(guān)鍵應(yīng)該是飲用量，而不是能不能飲用的問題。由于青春期的孩子生理發(fā)育還未健全，酒精對肝臟和腦更容易造成損害，所以平時談?wù)摰臉?biāo)準(zhǔn)飲酒量肯定不適合青春期的孩子。青春期的孩子標(biāo)準(zhǔn)飲酒量應(yīng)該比成人低，遺憾的是目前沒有這方面的數(shù)據(jù)可供參考?！?/p>