美食和善食

韓良露

誰(shuí)沒(méi)聽(tīng)過(guò)《殺雞取卵》的故事？連小孩都懂得其荒謬性，但當(dāng)“雞”指的不是雞，而是象征著大地時(shí)，我們?nèi)祟?lèi)卻依然渾渾噩噩地行著“殺土地而取食”的無(wú)知之舉。這回臺(tái)灣“八八水災(zāi)”的受害地區(qū)，數(shù)數(shù)名字，有多少是我們熟悉的臺(tái)灣農(nóng)漁特產(chǎn)與農(nóng)業(yè)觀(guān)光休閑的地方？阿里山高山茶、梅山高山茶、甲仙芋頭、玉井芒果、麻豆文旦、東石蚵、林邊養(yǎng)殖魚(yú)、知本溫泉區(qū)、廬山溫泉區(qū)，等等。我們看到新聞畫(huà)面中的災(zāi)區(qū)，有些山地小村落，在土石流堆中還矗立著檳榔樹(shù)。這些原本只適合種在沙土中的植物，怎么會(huì)跑到山中去了？

所謂“靠山吃山，靠海吃?！保局皇侵妇幼≡谄l(xiāng)遠(yuǎn)村的山民漁人靠山靠海過(guò)日子，如今臺(tái)灣的農(nóng)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)卻是全民與自然爭(zhēng)地。許多適合發(fā)展安全農(nóng)業(yè)的地方都變成了商業(yè)、住宅開(kāi)發(fā)區(qū)，讓許多不適合開(kāi)發(fā)的地區(qū)變成了農(nóng)漁特產(chǎn)開(kāi)發(fā)區(qū)。

然而，沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)，就沒(méi)有供給，臺(tái)灣人自豪的高山茶的口味，卻是靠付出昂貴的土地代價(jià)獲得的。高冷蔬果，從高麗菜到溫帶蘋(píng)果、梨子、水蜜桃等等，都破壞了高山地區(qū)的水土生態(tài)。東石林邊地區(qū)常年抽取地下水養(yǎng)殖魚(yú)蚵，因此帶來(lái)的地層下陷的災(zāi)害逐年加重，海堤一再增高也阻止不了洪流的反撲。

臺(tái)灣的農(nóng)業(yè)發(fā)展，仿佛是由一群不會(huì)打算盤(pán)、不懂收支平衡的人在主導(dǎo)。想想看，這些在不適合耕種養(yǎng)殖的土地上辛苦做農(nóng)事漁活的人一年能賺多少錢(qián)？但當(dāng)一次災(zāi)難來(lái)臨，他們喪失的身家（包括房產(chǎn)、器具、設(shè)備、人力的投資等）又是多少？如果還賠上了性命，生命能用金錢(qián)的補(bǔ)償來(lái)衡量嗎？除了個(gè)人的身家性命外，每一次搶救災(zāi)區(qū)、重建家園、土地復(fù)育的社會(huì)成本又要花費(fèi)多少？我們臺(tái)灣人怎么會(huì)一直輪回在這種不當(dāng)?shù)氖杖胄《С龃蟮霓r(nóng)漁發(fā)展之惡性循環(huán)中？

然而，人類(lèi)如何能既滿(mǎn)足口腹之欲又不必“殺土地以取食”，這就需要文明的智慧，這樣的智慧要建立在與自然平衡而非與自然作對(duì)的生活態(tài)度上。日本京都人在發(fā)展一千多年的京都土地上，竟然還能保持京野菜傳統(tǒng)，這些九條蔥、加賀茄、掘井牛蒡、圣護(hù)院蕪等等，種植在離京都市中心不遠(yuǎn)的近郊土壤中。這些名物代表的美味，意義絕不止于口腹的滋味，而是與自然共存的美意。能保有這些近郊土地，顯示的正是人類(lèi)不因文明發(fā)展而全面扼殺“民以食為天”的農(nóng)業(yè)家園。當(dāng)然，京野菜因此而不便宜，但京都人常年養(yǎng)就的飲食智慧，正是以巧手細(xì)工來(lái)做精美的京菜。京菜的量很小，但十分精致。細(xì)心制成的京漬菜配白飯、醬湯，也可以是美味的一餐。

美食未必和生態(tài)保護(hù)背道而馳，京菜中吃的都是少少的自然之味：土甑中蒸的松茸只要兩三小片，也沒(méi)看見(jiàn)京都人大嚼烤松茸的，朝掘筍也只吃半個(gè)，大量加工制成的豆腐、麩、蕎麥等自然食品，都反映出先人傳承下來(lái)的善食傳統(tǒng)。

美食也是可以善食的。善食絕不是臺(tái)灣人信奉的大量栽培、大量捕獲，水果蔬菜賤價(jià)就任其腐爛，平日上餐館要吃到飽，不撐不劃算。商家競(jìng)相削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，從快炒一百降到五十五，全民拼經(jīng)濟(jì)也拼大口便宜吃。臺(tái)灣人該好好集體反省其農(nóng)漁政策和土地政策的關(guān)系了，文明必須與自然共存，否則最終自然亦可毀掉脆弱的文明。

（張鈺摘自《?！?009年10月，圖選自人民文學(xué)出版社《開(kāi)始》一書(shū)）