臺灣“國宴”變法

王豐

蔣介石時代，“國宴”特色是精致，講究美食及用餐氛圍;嚴家淦、蔣經(jīng)國則力行簡樸;李登輝的“國宴”則豪奢炫耀，四處招搖;陳水扁為落實“去中國化”思維，“國宴”豈只一個“亂”字了得;馬英九就任以后，“國宴”迄今未脫陳水扁時代遺風。_臺灣，從收歸中國版圖以迄清朝乃至日本殖民統(tǒng)治時期，以其地方政權(quán)之地位，歷來不曾舉辦過任何“國宴”形式的盛大餐會。直至國民黨當局敗退臺灣，蔣介石在臺灣延續(xù)其小朝廷，一整套富于大陸遺風的廚藝特色以及國府先前逐步積累的“國宴”儀式傳統(tǒng)，也隨之“播遷”到了臺灣。

半個多世紀以降，蔣介石、嚴家淦、蔣經(jīng)國三任“總統(tǒng)”時期的“國宴”，可謂“蕭規(guī)曹隨”，沒有太大的變化，大體上是早年祖國大陸原中華民國“國宴”特色的移植。李登輝上臺以后，隨著島內(nèi)政治氣候的微妙轉(zhuǎn)變及李氏個人國族認同迥異于兩蔣，不論是菜譜還是宴會儀式內(nèi)容都隨之起了極大變化，開始朝極具臺灣地方特色的趨勢發(fā)展。陳水扁當政，企圖別創(chuàng)一格，完全揚棄兩蔣時代遺留的“中國風”，最后竟淪為全臺“政治流水席”。馬英九上任迄今“國宴”仍有濃濃“臺味”。

若純從美食文化之考究、餐飲氣氛之營造等方面品評，臺灣的“國宴”確有一代不如一代的況味。

老蔣的“國宴”

蔣介石在位時期的“國宴”，與其說它具有“蔣介石風格”，不如說它具有濃濃的“宋美齡風格”來得更貼切。

據(jù)官邸服務(wù)人員表示，蔣介石到臺灣之后，歷來操辦“國宴”都委諸于臺北圓山大飯店，而圓山飯店廚房在舉行國宴前一兩個禮拜，會以工筆中楷在精美的菜單用紙上，謄寫一份菜單，派人呈送到官邸，上面寫著恭呈總統(tǒng)暨夫人。蔣介石向例不過問菜單瑣事，均委由宋美齡全權(quán)處理。宋美齡在掌握了外賓飲食習慣訊息后，最后裁奪。

宋美齡確認菜單以后，負責烹調(diào)制作“國宴”的臺北圓山大飯店的廚房，便開始忙碌起來。基于安全考慮，依循大陸時期以來的慣例，蔣宋兩夫婦出席“國宴”場合，使用的菜肴餐點，乃至飲用的開水，飲料，全由士林官邸廚房按照“國宴”菜單照做一份。表面上，蔣介石、宋美齡食用的餐點和國賓的一模一樣，但實際上，國宴賓客吃的是臺北圓山飯店烹制的，而蔣介石夫婦食用的是由官邸廚師親手調(diào)理的。

“國宴”會場，照例有兩位侍者專為蔣介石、宋美齡送菜倒茶，但這兩位侍者其實是穿上圓山飯店侍者制服的“冒牌貨”，真實身份是蔣的侍從副官。

為防止下毒，“國家安全局”檢驗單位配備簡單的儀器設(shè)備，全面檢驗圓山飯店制作的餐點。甚至從圓山廚師展開“國宴”烹制作業(yè)之初，“國家安全局”人員已先行進駐，包括“國宴”所有食材、鍋碗瓢盆，甚至連飯店廚房水龍頭的水質(zhì)，都要事前詳加檢查，才敢放心讓廚師制作菜肴。大師傅在做菜時，廚房站有好幾個侍衛(wèi)，目不轉(zhuǎn)睛地監(jiān)督做菜。

一般而言，蔣介石時期的“國宴”均有固定流程模式。舉1966年2月15日南韓大統(tǒng)領(lǐng)樸正熙訪問臺灣時的“國宴”為例。蔣介石夫婦、樸正熙夫婦相繼進入“國宴”會場，這時，樂隊奏起“總統(tǒng)進行曲”，意謂“總統(tǒng)”抵達餐會會場。國宴開始前，司儀宣布全體人員肅立，演奏韓國國歌。

隨后，蔣介石、樸正熙即彼此禮貌揖讓就座，賓主開始用餐。當天的菜色有，冷雀肉凍、三色清湯、烘酪粉龍蝦、炸黃油嫩雞、烘鮮麻菇菜花、餡肉青生菜、華爾道夫色拉、特色冰淇淋，餐后飲料有兩種選擇：人參茶和咖啡。

從這份菜單里，可以看出這場盛宴具有中西合璧特色，像烘酪粉龍蝦，華爾道夫色拉、特色冰淇淋都是西餐菜肴或點心，其他菜色則是典型的揚州菜。

“國宴”必定要有音樂串場，營造飲食氛圍。招待樸正熙當天，“中國廣播公司國樂團”到場演奏國樂，包括《呦呦鹿鳴》、《喜相逢》、《春江花月夜》、《阿里郎》、《萬壽無疆》等。

賓客用餐完畢，服務(wù)人員清理完桌面后，由賓主雙方致辭。東道主蔣介石致詞后，即邀在座貴賓舉杯，彼此祝福。樸正熙致答詞，同樣在講完話后邀請全體舉杯，互道祝福。

“國宴”儀式進入尾聲，司儀宣布全體人員肅立，會場演奏東道主“中華民國”國歌。最后，兩方元首握手致意，各自離開會場，這時樂隊再度奏起“總統(tǒng)進行曲”，歡送兩方元首。

在宋美齡的主導下，“國宴”除了儀式細膩，一絲不茍，連餐飲用具也都會選用最高檔貨色。以餐具為例，1950年代，宋美齡特別指定圓山飯店進口最昂貴的銀制燭臺，制作銀制中式餐具，還不惜斥巨資購置繪有傳統(tǒng)唐草圖案的英國骨瓷餐具。

不過，那次宴請樸正熙的地點是在甫落成啟用的臺北陽明山中山樓，“國宴”那天適逢大雨，再加上中山樓正是溫泉密集區(qū)，室內(nèi)外彌漫著濃濃的硫磺氣?？諝庵械牧蚧锓肿?，讓“國宴”工作人員吃足了苦頭。原來，硫化物一碰上銀制刀叉，馬上發(fā)生化學反應(yīng)，刀叉表面產(chǎn)生硫化銀。負責籌劃“國宴”的國府高層，萬萬想不到硫化物竟會惹來大麻煩。

據(jù)工作人員計算，大約7分鐘內(nèi)，所有曝露在空氣當中的銀制刀叉，表面因硫化銀作用而失去光澤，原本亮晶晶的銀器將瞬間變黑。在如此盛大的場合，銀質(zhì)餐具變黑，難免讓主人生窘、客人不安，說不定還以為食物有毒呢！為了確保用餐質(zhì)量和“國宴”貴氣，負責人遂特別交代服務(wù)人員在一旁拿秒表計時，每隔6分鐘，即在銀器變黑之前，就由工作人員為賓客換一套新的銀刀、銀叉。撤換下來的發(fā)黑餐具，立即調(diào)派工作人員清理表面硫化物。

于是，光是為了清理這些發(fā)黑的銀刀、銀叉，工作人員忙到第二天清晨4時，才基本清理完畢。樸正熙聽到這個消息，還曾向工作人員致意答謝。

要預(yù)備一餐精致的“國宴”，每個環(huán)節(jié)的工作都有難以言說的艱辛。例如蔣介石喜食魚翅，蔣官邸制作的魚翅近悅遠來，任何人吃過一回，必定終生難忘美味。但這道菜需拿漂洗清爽的魚翅、上品老母雞、蹄膀、整只金華火腿、蔥、姜等香料，一起擱在大鍋內(nèi)，以文火熬煮將近20個小時。

除了臺灣的“幕后老板”美國以外，為了確保國府在聯(lián)合國的地位以及考慮整體外交戰(zhàn)略、石油資源等因素，蔣介石特別重視與阿拉伯國家、非洲國家之間的關(guān)系，因此，在宴請這些國家的元首時，也別具巧思。

1958年5月，伊朗國王巴勒維到訪臺灣，蔣介石非常重視。由于當時蔣將大量預(yù)算投入軍事準備，臺灣財政十分拮據(jù)，但蔣仍決心傾其全力做好這次迎賓。當年臺灣的機場連塊像樣的迎賓紅地毯都沒有，巴勒維訪臺前，蔣介石特地派人到香港花20萬港元買了一條長近30米的紅地氈，鋪在臺北松山機場。之后還下令“總統(tǒng)府”、“外交部”、“國防部”，“臺灣省政府”，并動員臺灣的回教團體，合力組成一個籌備小組，針對伊斯蘭教的禮儀、食宿、交通，以及安全，作全方位部署。

于是，巴勒維抵臺當天的國宴上，伊斯蘭教人口寡少的臺灣，當局居然網(wǎng)羅了由全臺特選的清真名廚，共準備了30多道名萊款待遠來的稀客?；亟虆f(xié)會還派了阿訇，依照伊斯蘭教的教規(guī)，在宰殺有血動物時誦可蘭經(jīng)。

外交講究現(xiàn)實利益，從“國宴”菜色的檔次，也可看出兩方彼此的關(guān)系。

1970年代，臺灣積極推動“十項重大建設(shè)”，需要向國外大量融資借貸。當時，盛產(chǎn)石油的沙特阿拉伯是臺灣最大的“金主”，所以1971年沙國國王費瑟訪臺時，“國宴”安排也極其細膩有致，菜色有：梅花拼盤、雞茸粟米羹、牛肉包子、雞絲春卷、原盅排翅、生炒鴿松、干烤蝦丸、蠔油三菇、伊府炒面、花色細點、杏仁甜菜，餐后點心為各色鮮果，飲品為清茶、咖啡。

“國宴”餐桌上光是杯子至少有6種，包括水杯、雪莉杯、紅酒杯，白酒杯、香檳酒杯及飯后酒杯等，而按用途區(qū)分，刀叉更多達10多把。沒吃過西餐的人，極可能根本不知該如何下手。

服務(wù)人員不論是上萊、上湯，還是上點心、送飲料，時間計算之精準，韻律之嚴整，更是“國宴”最重要的基本條件。而在宋美齡細膩精密的規(guī)劃督辦之下，圓山大飯店也總能完滿達成任務(wù)。待蔣介石去世，宋美齡退出“第一夫人”角色，國府的“國宴”似乎頓失其主，服務(wù)質(zhì)量也隨之明顯下降，偶有服務(wù)作業(yè)各種閃失趣聞傳出。

嚴家淦接任“總統(tǒng)”后，某次在臺北“三軍軍官俱樂部”以“國宴”款待外國元首。上到第三道菜魚翅時，一位年輕的女服務(wù)員端著熱騰騰的魚翅，剛走到嚴身后，卻腳底一滑，手上托盤里那碗魚翅，不偏不倚，酒在嚴家淦的肩膀上。女服務(wù)員登時嚇得臉色蒼白，不知所措，站在嚴身后的侍衛(wèi)長一個箭步?jīng)_了上來，拿起毛巾為嚴拭去西裝肩膀上的魚翅湯汁。

所有外國訪賓、各國使節(jié)、文武百官全看傻了。嚴家淦畢竟見多識廣馬上以幽默化解了尷尬：“沒關(guān)系！沒關(guān)系！謝謝你們啊，我終于有機會換新西裝了?！狈g人員也照原句翻出來，惹得全場賓客哄堂大笑。工作人員私下竊竊私語，還好濃稠的魚翅不是扣在“總統(tǒng)”頭上，不過如果這件事發(fā)生在蔣介石時代，更不知要捅出多大的婁子，要害多少人丟官呢！嚴蔣時代的簡約“國宴”

時序進入嚴家淦時代，蔣經(jīng)國時代以后，“國宴”的風格迥異于前。以每桌開銷單價而言，比老蔣時代便宜了許多。加上蔣經(jīng)國當上“行政院長”后力行宴客時“五菜一湯”的“梅花餐”運動，“國宴”被限定一桌酒席的預(yù)算只有3800～4000元新臺幣（約為人民幣800～1000元）。

嚴蔣時代“國宴”成本降低的另一個重要原因，是他們省略了宴會上的余興節(jié)目。就以1966年5月20日慶祝蔣介石連任第三任“總統(tǒng)”舉行的“國宴”為例，宴后還有別開生面的晚會活動，節(jié)目內(nèi)容包含聯(lián)勤總司令部施放的煙花，京劇演出折子戲，包括加官、孫悟空大戰(zhàn)金魚精（蔣最喜歡看京戲里的孫悟空）等。照蔣介石定下的規(guī)矩，不論是京劇團還是像紹興戲戲班子，都一律要給演員打賞。當年適逢蔣介石80大壽，臺灣“中央銀行”曾發(fā)行蔣介石華誕紀念金幣，蔣介石常以金幣作為打賞之用，每人發(fā)一枚，重量有一兩重。這些開銷都算在“國宴”項下，成本當然偏高。

省去了余興節(jié)目，減少了昂貴的菜色，連赴宴的衣著也跟著簡化。早年，蔣介石主持“國宴”必定配合來訪元首的衣著，決定自己是穿長袍馬褂還是中山裝。到了蔣經(jīng)國當政，環(huán)境越發(fā)西化，各國元首流行穿燕尾服出席“國宴”，禮賓單位建議蔣經(jīng)國訂做燕尾服，但他仍堅持應(yīng)該節(jié)用愛民，不愿意訂制新燕尾服，又惟恐失禮，故而想出一個權(quán)宜之計，吩咐傭人用白手絹縫制成三角巾，插在舊西裝的左上方口袋里，權(quán)充宴會西服。

然而，隨著臺灣經(jīng)濟逐步起飛，對外經(jīng)貿(mào)順差逐步擴增，嚴家淦、蔣經(jīng)國時代的“國宴”菜色倒不比蔣介石時代差，如雞汁燕窩、車輪罐鮑早已是“國宴”的必備菜式。

不過，新加坡總理李光耀經(jīng)常秘訪臺灣，到臺北和老友蔣經(jīng)國聚會。吃膩了“國宴”的李氏，常和蔣經(jīng)國吃永和豆?jié){等各種小吃。有一回，李光耀上阿里山旅游，忽然又想喝豆?jié){，“外交部”擔心外面小店的衛(wèi)生條件不好，一方面急電永和豆?jié){店師傅，一方面請軍方派車，把豆?jié){店師傅，連同鍋子、灶子、黃豆，利用軍用吉普車從臺北一路送到阿里山賓館。足證“國宴”的魅力，在凡人的味蕾之上，遠不及永和豆?jié){店的燒餅、油條、豆?jié){。

李登輝式國宴：由儉入奢

李登輝早在臺北市長、臺灣省主席及“副總統(tǒng)”任內(nèi)，已經(jīng)是一個吃遍四方的美食家了，他酷愛西餐牛排，也喜吃日本料理，中菜偏愛廣式海鮮。就任“總統(tǒng)”后，他完全廢棄蔣經(jīng)國節(jié)用愛民的原則，非但大量增加“國宴”次數(shù)，宴席菜色尤其講究品味口感。根本不計成本，豪奢程度前所未見。其任內(nèi)“國宴”另一變革，則是他開始聘用大批女性服務(wù)員，一改早期“國宴”全部任用男性服務(wù)員的慣例。

自蔣介石以來，“國宴”向來是臺北圓山大飯店的專責任務(wù)，這也是圓山主要的財源。李登輝當權(quán)后，打破“國宴”由圓山大飯店包辦的慣例，開始把“國宴”的利益與任務(wù)下放給民營五星級飯店，經(jīng)常到臺北市亞都、麗晶、西華等五星級飯店接待外賓。

盡管“國宴”下放給民間，但李時代的菜單卻一點也不平民化，例如其就職第九任“總統(tǒng)”的“國宴”菜單包括龍蝦沙律、一品排翅、海鮮金冠餃、蠔皇鮮麻鮑、蘆筍鮮干貝、黑椒牛柳、菠蘿雞球、蘑菇石斑魚、蓮蓉酥餃、椰汁凍糕、四季水果11道餐點。就是蔣介石當年招待沙特阿拉伯國王費瑟，也不過才11道餐點。

況且，當時蔣介石盛情款待費瑟，圖的是從沙特阿拉伯借貸到推動“十項重大建設(shè)”的巨資，而李登輝基本漫無目的，動輒端出龍蝦、麻鮑、排翅，是向外賓彰顯所謂“臺灣錢淹腳目”的財大氣粗，還是為了爭取“入聯(lián)”或“過境美國”滿足其私人虛榮心呢？

陳水扁的“政治流水席”

繼李登輝下放“國宴”到民營酒店，2000年當選“總統(tǒng)”的陳水扁，則更把“國宴”民粹化，使之成為繞著全臺灣到處跑的“政治流水席”。

陳水扁就職典禮當天的“國宴”，由陳水扁取名為“四季宴”。陳水扁在《阿扁總統(tǒng)對四季宴的期許》一文中聲稱：“阿扁在臺灣土生土長，飲食習慣與斯土斯民并無二致，所以此次國宴的食材多采用臺灣本地物產(chǎn)，甚至亦將家鄉(xiāng)小吃列入。從這里面可以看見阿扁的生活歷程——相信同時也是許多鄉(xiāng)親父老的共同經(jīng)驗;因此，‘吃果子，拜樹頭，一些從未在辦桌上出現(xiàn)的常民菜色，例如碗米果，也將納入這次國宴的食單中……”

陳水扁揭舉了“常民菜色”作為他顛覆及取代蔣介石以來的4位“總統(tǒng)”貴族萊色的“國宴”形態(tài)。李登輝的魚翅、鮑魚不見了，因為陳水扁聲稱“此次食單中不見保育類動物，這是現(xiàn)代人應(yīng)有的基本態(tài)度，本來無足標榜。但為了提醒大家保護涵育大自然的重要性，再次強調(diào)應(yīng)不為過……”

然而，“四季宴”終究有名無實，陳水扁還是依循往例，請臺北圓山大飯店的廚師，來烹煮這場“常民菜色”的宴饗。從菜單內(nèi)容看來，陳水扁何能真正做到“常民”玫鮭白玉（鮭魚、帶子、鮭魚卵）、虱目丸湯、臺南碗粿、龍騰珠海（龍蝦）、煙熏龍鱈、烤羊小排、芋薯松糕、參元甜粥、寶島鮮果。前番自我標榜，跡近囈語夢話的矯情宣示。

除了在臺北這個政治中心舉辦“國宴”，陳水扁更繞著臺灣島南北到處搞“國宴”，分別在臺灣南部的高雄餐旅學院、花蓮縣遠來大飯店、屏東縣三地門“原住民文化園區(qū)”、臺南大億麗致酒店、新竹縣關(guān)西鎮(zhèn)萊馥度假村、臺北縣政府大樓、臺東娜路彎大酒店、苗栗縣三義鄉(xiāng)西湖度假村、臺北國賓飯店、高雄第一科技大學等島內(nèi)南北各地巡回舉辦。

這種環(huán)島流水席式的“國宴”模式，簡直就是陳水扁在延續(xù)其環(huán)島選舉的氣氛，已經(jīng)完全破壞了“國宴”應(yīng)有的嚴肅規(guī)制。

馬英九的“節(jié)能國宴”

2008年5月20日，馬英九就職后的“國宴”，定在高雄的漢來大飯店舉行。馬英九標榜就職“國宴”要考慮“食物里程”，以“節(jié)能減碳”為原則，原本宴席上采用的食材宜蘭鴨改為屏東鴨，減少運送過程消耗的油與產(chǎn)生的二氧化碳。

可令人不解的是，1164名出席“國宴”的國內(nèi)外賓客，大陣仗往返奔走于臺北、高雄兩地，乘坐的小車、大車不是燒汽油就是用電力，人比宜蘭鴨重幾十倍，難道不比長途運送鴨子更有違“節(jié)能減碳”的原則嗎？

不過，馬英九不像過去幾任“總統(tǒng)”那么講究吃倒是不爭的事實。就職“國宴”包括拼盤、主菜與甜品，水果在內(nèi)，共有9道菜色，食材都是臺灣本地產(chǎn)品，像是澎湖土鮑魚、明蝦、甲仙芋泥、臺南關(guān)廟放山雞、高雄美濃板條、梅干萊、臺東的南瓜、西瓜、高樹菠蘿、旗山木瓜、坊山芒果、花蓮百合、東港櫻花蝦、屏東龍膽魚等。

從李登輝到馬英九，臺灣的“國宴”已經(jīng)從“外交功能”退化為“內(nèi)政功能”，“國宴”從結(jié)交國際友人的目的，蛻變?yōu)閸u內(nèi)政治宣示的舞臺。馬英九與前任幾位領(lǐng)導人相較之下，固然無法跳脫這個大格局，但馬英九最大的優(yōu)點是，他就任近一年間，除了就職“國宴”，其他“國宴”都頗為低調(diào)，較能回歸“國宴”原有的嚴肅。

種種跡象顯示，美食對馬英九的吸引力，的確不如臺灣前幾任領(lǐng)導人。倒是他的傳記記載，他留學美國與周美青結(jié)婚時請喜酒的餐廳是美國“彭園餐廳”，這家湖南館子的老板彭長貴卻真正是臺灣早期為蔣介石燒“國宴”菜肴的名廚，是臺灣鳳毛麟角得湖南“譚廚”真?zhèn)鞯拇髱煾怠?/p>

如今“彭園湘菜館”光是在臺灣北部就有7家店，創(chuàng)辦店東彭長貴已經(jīng)年過九旬，過著息影山林的半退休生活。眼下，倒是有不少號稱是御廚的年輕師傅，在廣告牌上以斗大字體寫著“國宴御廚某某某”。

歷經(jīng)李登輝、陳水扁兩任“總統(tǒng)”各行其是的“改革”，“國宴”規(guī)制已亂，而近年臺灣荷包日漸縮水，“國宴”的形式與內(nèi)容更是王小二過年，一年不如一年。過去半世紀的“國宴”故事，亦隨著政治領(lǐng)袖的逝去，塵封于歷史角落。

編輯 涂艷 美編 青年