閩西八大干

黃如飛　吳福瑞　余宗寶

地方土特產(chǎn)品，其制作工藝經(jīng)過(guò)數(shù)十年乃至數(shù)百年的傳承，絕大多數(shù)都被打上一個(gè)地域物產(chǎn)風(fēng)貌、民俗民風(fēng)、鄉(xiāng)土文化的鮮明烙印。但在大規(guī)模工業(yè)化的浪潮中，一些土特產(chǎn)品因無(wú)法適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)與流通，漸次退出人們的視野，反之，有的卻利用現(xiàn)代生活對(duì)鄉(xiāng)土風(fēng)物的追崇，開(kāi)拓市場(chǎng)擴(kuò)大生產(chǎn)，使之成為當(dāng)?shù)氐囊淮笾еa(chǎn)業(yè)。今日的閩西“八大干”，正是各地土特產(chǎn)品存在的一個(gè)縮影，它的分化演進(jìn)或許能給其他土特產(chǎn)品尋找一條再生之路以啟示。

俗話說(shuō)“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。我國(guó)幅員遼闊，民族眾多，不同的歷史淵源、人文地理環(huán)境，形成了東西迥異、南北殊同的飲食文化現(xiàn)象。單看風(fēng)情各異的怪吃怪俗，就夠您品味一番了。

映象：八大干的“e賣(mài)場(chǎng)”

“請(qǐng)將‘閩西八大干的最新報(bào)價(jià)給我傳過(guò)來(lái)”。望著屏幕上來(lái)自上?？蜕痰那筚?gòu)信息，臥在床邊的陳小偉熟練地敲擊著電腦鍵盤(pán)，迅速地將報(bào)價(jià)傳了出去。

陳小偉的老家在龍巖，他從小就很不幸，讀小學(xué)五年級(jí)那年，他因成骨不全而一再骨折，至今已臥床17年。因?yàn)楦赣H在漳州小坑頭開(kāi)店鋪賣(mài)水泥，全家因此搬到漳州。為了讓他打發(fā)無(wú)聊，父親買(mǎi)了一臺(tái)二手電腦給小偉，并裝上了寬帶。有心的小偉卻從網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)了商機(jī)，嘗試著開(kāi)起“網(wǎng)上店鋪”，沒(méi)想到?jīng)]過(guò)多久，真的有人發(fā)來(lái)電郵與他聯(lián)系。于是，不甘心吃閑飯的小偉，在朋友的幫助下，創(chuàng)辦了“閩西八大干”網(wǎng)站，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)電子商務(wù)，將老家的“閩西八大干”等各種土特產(chǎn)賣(mài)到各地?，F(xiàn)在，已有海外的華僑通過(guò)他的“閩西八大干”網(wǎng)店向他郵購(gòu)“閩西八大干”呢！

其實(shí)，通過(guò)“e賣(mài)場(chǎng)”銷(xiāo)售“閩西八大干”獲得成功的個(gè)人和企業(yè)，已為數(shù)不少，連城縣連城健爾聰食品廠老板李繼飛就是其中之一。他通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售地瓜干，在國(guó)內(nèi)多個(gè)知名電子商務(wù)網(wǎng)站上開(kāi)設(shè)“網(wǎng)店”，生意竟做到了國(guó)際市場(chǎng)。前不久，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，李繼飛接到了日本客商從網(wǎng)上發(fā)來(lái)的信息，表示想和他做生意，但希望他能夠先寄一些樣品，供日本有關(guān)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，如果合格，就可以向他大量訂貨。李繼飛抱著試試看的想法，就給這位日本客商寄去了樣品和有關(guān)資料。樣品經(jīng)日本有關(guān)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，完全符合標(biāo)準(zhǔn)。日本客商真的向他訂了一批貨試銷(xiāo)，在市場(chǎng)上受到歡迎，于是和他建立了長(zhǎng)期合作關(guān)系，當(dāng)年李繼飛就向日本出口地瓜干300多噸。目前，連城縣有幾十家地瓜干營(yíng)銷(xiāo)戶通過(guò)網(wǎng)絡(luò)與外商掛上了鉤，去年經(jīng)他們的手出口的地瓜干就達(dá)2000多噸。

背景：閩西客家的驕傲

“閩西”,指福建西部地區(qū),是閩省客家人的聚集區(qū)域?？图胰擞兄?dú)特的飲食文化,尤以“閩西八大干” 最為馳名。古代不像現(xiàn)代,有方便面、壓縮餅干,但古人比今人有多得多的時(shí)光,是在旅途中度過(guò)的?？图胰司褪侵性瓭h人南遷形成的漢族支系。人在旅途,更要解決好吃的問(wèn)題,才好上路,故而有了將食物干制的做法。與今日的方便面、壓縮餅干比起來(lái),"閩西八大干"口味更勝一籌,不僅有常見(jiàn)的菜干、蘿卜干,還有獨(dú)特的老鼠干、豬膽干。

在閩西，隨便問(wèn)上了年紀(jì)的客家老人“閩西八大干”包括哪幾樣,他們都能如數(shù)家珍：長(zhǎng)汀豆腐干、連城地瓜干、永定香菜干、上杭蘿卜干、武平豬膽肝、寧化老鼠干、清流竹筍干、明溪肉脯干。

“閩西八大干”，既是土特產(chǎn)品，也承載著一種獨(dú)特的文化。

長(zhǎng)汀豆腐干始于唐朝開(kāi)元年間，距今有1200多年的歷史。長(zhǎng)汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長(zhǎng)汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生汆滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。清末汀州左營(yíng)把總邱洪得調(diào)臺(tái)灣晉升千總后，留戀家鄉(xiāng)風(fēng)味豆腐干，便寫(xiě)信并匯上路費(fèi)給河田擅長(zhǎng)制豆腐干的親族，請(qǐng)他去臺(tái)灣專做豆腐干。

永定菜干有400多年的歷史，不僅省內(nèi)外聞名，在南洋華僑中也頗有影響?！叭f(wàn)金油大王”胡文虎在南洋居住時(shí)，就常托人捎帶家鄉(xiāng)的菜干。

在武平采訪時(shí)，最令記者驚奇的是武平的“豬膽干”，苦煞人的豬膽也能入菜，令人倍覺(jué)新鮮，一嘗，舌尖泛起一種微苦微辣卻鮮美異常的滋味。這道菜如何制作？原來(lái)“豬肝膽”需經(jīng)選料、浸泡、整壓、吊曬等多道工序，其中浸泡至關(guān)緊要，需將豬肝浸泡在豬膽液與八角、花椒、肉桂、白酒配制的汁水中，待各種味道調(diào)和均勻，滲入豬肝內(nèi)，再晾曬干，然后蒸熟食用，其完整的名稱應(yīng)為“豬膽肝干”。它不僅味美可口，還有清熱解毒之“藥療”功能。其間，恰好采訪記者因旅途勞累，有些上火，咽喉亦感疼痛，不料品嘗幾塊“豬膽干”后，喉痛翌日悄然消失，不禁連連稱奇。

由此看來(lái)，“閩西八大干”果真不愧為閩西客家的驕傲！

困境：時(shí)代叩問(wèn)傳統(tǒng)工藝

然而，作為傳統(tǒng)食品的“閩西八大干”產(chǎn)業(yè)在久負(fù)盛名的外表下，涌動(dòng)著危機(jī)四伏的暗流——

“閩西八大干”等傳統(tǒng)食品雖然“美味”，但在食品質(zhì)量安全意識(shí)漸濃、生產(chǎn)管理日趨完善的今天，無(wú)證無(wú)照、生產(chǎn)工藝落后，也難有質(zhì)量保證的傳統(tǒng)食品“作坊式”的生產(chǎn)方式，必然會(huì)受到拷問(wèn)。隨著食品安全整治工作的深入，各級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)終于把利劍指向這個(gè)癥結(jié)。承載地方特色卻以小作坊面目出現(xiàn)的傳統(tǒng)食品生產(chǎn)加工行業(yè)，面臨著升級(jí)與淘汰“非此即彼”的艱難抉擇。

近年來(lái)，“閩西八大干”中最具產(chǎn)業(yè)化規(guī)模的莫過(guò)于連城地瓜干了?？墒牵虺瑯?biāo)，超市“下架”，媒體曝光……從2005年底到2006年初，從北京、上海等地頻傳連城地瓜干“下架”的消息。

連城是“中國(guó)紅心地瓜干之鄉(xiāng)”，紅心地瓜干產(chǎn)業(yè)是閩西做得最大的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，民間流傳著“十萬(wàn)農(nóng)民種地瓜，兩萬(wàn)農(nóng)民搞加工，百支隊(duì)伍闖市場(chǎng)，一條地瓜干富了半個(gè)縣”的說(shuō)法。據(jù)統(tǒng)計(jì)，連城常年地瓜干年產(chǎn)量近10萬(wàn)噸，產(chǎn)值5億元左右，是名副其實(shí)價(jià)值“連城”的名優(yōu)特產(chǎn)。連城地瓜干在一些超市遭遇“下架”，無(wú)疑給連城縣域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展蒙上了一層陰影，其罪魁禍?zhǔn)?是家庭作坊式加工，這種加工方式設(shè)施差、工藝落后、加工質(zhì)量良莠不齊。

與連城地瓜干境況相同，其他“幾大干”也面臨著這一問(wèn)題的困擾。

在閩西，分散加工“八大干”的企業(yè)、小作坊有近千家，僅連城就有幾百家，長(zhǎng)汀加工豆腐干的有幾十家，永定加工菜干的有幾十家，武平加工豬膽肝的有2家，上杭土法腌制蘿卜干的也有上百家。許多產(chǎn)品加工工藝落后，無(wú)法保證達(dá)到國(guó)家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

新生：“突圍”個(gè)案的啟示

連城地瓜干的“下架”遭遇給連城縣域經(jīng)濟(jì)敲響了一記警鐘。連城縣為此多次召開(kāi)專題會(huì)議研究和部署紅心地瓜干產(chǎn)業(yè)發(fā)展問(wèn)題；采取堵疏結(jié)合的方法，杜絕地瓜干含二氧化硫超標(biāo)現(xiàn)象出現(xiàn)；組織工商、衛(wèi)生、質(zhì)量、技監(jiān)等部門(mén)進(jìn)行定期與不定期的檢查和監(jiān)管；加強(qiáng)地瓜干市場(chǎng)整治力度，去年共查處9家違規(guī)加工企業(yè)。

同時(shí)，連城縣與超大集團(tuán)積極致力于“紅心地瓜綠色栽培與加工產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新技術(shù)研究及規(guī)模開(kāi)發(fā)”。經(jīng)過(guò)四年的精心研究，開(kāi)發(fā)出低糖、低硫、低雜菌、“高”水分的地瓜干創(chuàng)新加工工藝。新工藝改過(guò)去的煤炭烘干為熱風(fēng)交換烘干，徹底解決了傳統(tǒng)工藝存在的含硫量超標(biāo)難題。經(jīng)法定單位多次檢測(cè)，二氧化硫含量均小于10mg／kg，比日本的標(biāo)準(zhǔn)（≤30mg／kg）還低。其創(chuàng)新技術(shù)中有兩項(xiàng)申請(qǐng)國(guó)家專利，加工廠通過(guò)了HACCP和IS09001雙重認(rèn)證，產(chǎn)品也相應(yīng)獲得綠色食品證書(shū)。

“光堵不行，還要給加工戶提供平臺(tái)。”分管農(nóng)業(yè)的連城縣副縣長(zhǎng)說(shuō)，連城已開(kāi)始建設(shè)占地300畝的地瓜干工業(yè)園區(qū)，預(yù)計(jì)總投資上億元，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線60條，讓加工企業(yè)或家庭作坊進(jìn)駐園區(qū)使用。在園區(qū)，記者看到8家規(guī)模加工廠的生產(chǎn)線緊張有序地運(yùn)作著。地瓜干工業(yè)園區(qū)第二期工程也即將動(dòng)工興建，建成后整個(gè)園區(qū)每年將可生產(chǎn)3萬(wàn)噸地瓜干系列產(chǎn)品。此外，連城還鼓勵(lì)和引導(dǎo)沒(méi)有進(jìn)入園區(qū)的家庭作坊式加工農(nóng)戶聯(lián)合采用隔火防塵無(wú)硫烘烤技術(shù)，以代替原先直接用煤炭明火烘烤的落后生產(chǎn)方式。目前全縣已建成機(jī)械化加工生產(chǎn)線近50條。

龍巖市質(zhì)監(jiān)局質(zhì)量管理與監(jiān)督科科長(zhǎng)告訴記者：“閩西八大干”中，已通過(guò)QS認(rèn)證的企業(yè)當(dāng)屬連城地瓜干加工企業(yè)最多，達(dá)到近20家。

林云功是連城最早投資標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線生產(chǎn)地瓜干的農(nóng)民，他的食品廠每年加工地瓜干多達(dá)2000多噸，產(chǎn)值1000多萬(wàn)元，其中30％的產(chǎn)品銷(xiāo)往境外。他高興地介紹，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)造就了企業(yè)良好的聲譽(yù)，前些天他又接到了東南亞一宗300噸地瓜干的訂單。

通過(guò)整治和引導(dǎo)，今年連城地瓜干產(chǎn)業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，全縣種植地瓜面積11萬(wàn)畝，比去年增加了1萬(wàn)畝。從事種植、加工、銷(xiāo)售的農(nóng)民多達(dá)13萬(wàn)余人，產(chǎn)值達(dá)5個(gè)億。全縣50％的農(nóng)戶在地瓜產(chǎn)業(yè)鏈上脫貧致富，光地瓜產(chǎn)業(yè)平均每人年純收入可達(dá)1300余元。

連城地瓜干“突出重圍”的個(gè)案，給“閩西八大干”整體突圍提供了有益的啟示，那就是：“閩西八大干”要想做大做強(qiáng)，一定要走標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的道路！

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閩西八大干

閩西客家人早期多聚居山高水冷地區(qū)，食物宜溫?zé)幔珊疀?，故多用煎炒，在使用香辣方面更為突出，菜肴有“鮮潤(rùn)、濃香、醇厚”的特色。他們更擅長(zhǎng)就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃耐留的食物，其中尤以“閩西八大干”最為出名。

隨著歷史的發(fā)展，閩西的建置沿革也發(fā)生了巨大的變化。寧化、清流、明溪?jiǎng)澖o了三明市管轄，但這三個(gè)縣的主特產(chǎn)依然打著客家文化的烙印。

長(zhǎng)汀豆腐干：鮮嫩可口

長(zhǎng)汀豆腐干始于唐朝開(kāi)元年間，距今有1200多年的歷史。長(zhǎng)汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生汆滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。

上杭蘿卜干：皮嫩肉脆

上杭蘿卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的歷史。城郊附近所產(chǎn)的蘿卜有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點(diǎn)。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美，既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤(pán)。

連城地瓜干：松軟耐嚼

地瓜干在閩西各縣都有，但連城地瓜干卻以它獨(dú)特的原料與制作方法出名。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質(zhì)地松軟耐嚼。

永定菜干：酸甜都可口

永定菜干有兩種：甜菜干和酸菜干。甜菜干顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。酸菜干顏色黃褐，味道酸中帶甜。永定菜干配肉炒、燉、蒸、煮，皆味美可口。

武平豬膽肝：香而微甜

武平豬膽肝色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤(pán)名菜。它含有多種糖類(lèi)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有生津健胃、清涼解毒的功效。吃時(shí)只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷后切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無(wú)窮。

明溪肉脯干：入口香甜

明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，約一周左右，再掛在通風(fēng)處晾干，然后放入烤房熏烤而成。既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無(wú)窮。

寧化老鼠干：蛋白質(zhì)含量高

寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，是由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)豐富。尤有補(bǔ)腎之功，有一定的藥用價(jià)值。

清流筍干：嫩甜清脆

清流筍干是用剛出土的春筍干制成，稱為“閩筍尖”，色澤金黃，呈半透明狀，以嫩甜清脆著名。