你真的在吃川菜嗎?

李倚冰

成都人的飯桌上早不再是傳統(tǒng)川菜的天下了,改良后的新派川菜在味道、食材和賣相上都有了實質(zhì)性的突破和創(chuàng)新。這樣革命性的進步讓我們相信,新派川菜將會高舉川菜大旗,成為推動中華餐飲文化的前驅(qū)者。

創(chuàng) 新 點 :

味型多元化、吸各地精華

立足傳統(tǒng)川菜,吸納百家之長。在味型上不再局限于四川的麻辣,通過與各地菜系的融合,呈現(xiàn)出豐富多彩的層次感。

川粵組合——鮮美可口

廣東菜的調(diào)味品種繁多,如老抽、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬等,大多是其它菜系不用或少用的調(diào)料。博采眾長的新川菜也引進了廣東的海鮮調(diào)料,使菜品更加鮮美可口。

粉絲蝦煲30元/份

典型的川粵結(jié)合,引進了粵菜常用的XO醬,味道干香鮮美。灑上了四川的老豆瓣油,口感微辣,再配合著名的宜賓芽菜。賣相上清爽不油膩。

川浙組合——清淡鮮嫩

針對不太愛吃辣的本地人和不能吃辣的外地人,用料更溫和,多以生炒、清燉、嫩熘等技法,保證菜品的清、鮮、脆、嫩,達到鮮咸合一。

黑椒鵝肝30元/份

非常棒的一道下酒菜,它從精致的上海菜改良而來,精選本地優(yōu)質(zhì)鵝肝,加入了四川的地道鹵水,放入冰箱里速凍,保證了鵝肝的新鮮度,這樣加工后的黑椒鵝肝口感細(xì)膩、入口化渣。

青椒蒸鯽魚 38元/斤

四川特色的青椒,經(jīng)過腌制后,除去了辣味,香味很濃。傳統(tǒng)的鯽魚味道大多為豆瓣鯽魚、藿香鯽魚。由于鯽魚本身帶有甜味,肉汁鮮甜濃郁,口感厚重。

在這兒可以吃到:

私享生活食坊

風(fēng)格頗小資的一家川菜館,主營新派川菜。地方雖不大,但勝在裝修別具一格。落地玻璃窗外的庭院,日式的廊柱和假山小景交錯,給人簡潔、寧靜淡泊的感覺。在滿天繁星的夜里,一個人坐到院壩頭上,聆聽潺潺的水聲和嗚咽的鳥鳴,品嘗可口的美食,生活好不愜意。

地點:桐梓林東路4號

創(chuàng) 新 點 :

選料不局限本地,海鮮成主打

“取之于川、用之于川”的選材標(biāo)準(zhǔn)早成過去,新派川菜的食材范圍已不局限在四川本地,引進了東北、湖南以及沿海地帶的豐富材料。以前少見的生猛海鮮和野味山珍,如今卻成為各高檔酒樓的新川菜主打,如營養(yǎng)豐富的關(guān)東遼參開始代替常規(guī)的羊肉湯成為川人冬季滋補的首選。而普通的泡菜壇子也并非只腌制些蔬菜葉子,吃法考究的蝦蟹也可以在泡菜的汁水中暢游。

熗鍋鮑魚菇58元/份

傳統(tǒng)的川菜在經(jīng)過混合各種調(diào)料的大火爆炒后,賣相上都較雜亂。這道菜把紅辣椒的辣味滲透到鮑魚汁中提味,再把紅松切如細(xì)絲裝盤,裝盤后極顯華麗精致、大氣美觀,糊辣的味型上也有所創(chuàng)新,海鮮川做更加香辣美味。

燒汁臭鱸魚58元/份

鱸魚富含高蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素,具有補肝腎和益脾胃的功效。如同名聲在外的“臭豆腐”,雖然臭氣熏天,但吃起來鮮咸入味,口口生香。用錫紙包裹的鱸魚在經(jīng)過鐵板的傳熱再加工后,肉質(zhì)白嫩細(xì)膩,沒有丁點兒的腥味,散發(fā)著淡淡的清香。制作方法的創(chuàng)新也體現(xiàn)了師傅的良苦用心。

極品老壇子148元/份

泡菜在傳統(tǒng)川菜中太常見了,泡菜壇子在四川可謂是家家都有。但這兒泡的可不是普通的蔬菜,而是啟用了高檔的海味產(chǎn)品:海參、蝦等,立刻提升了泡菜壇子的檔次。泡菜的腌制手法能使菜品更加入味,而海味的加入,則使得口味更加豐富和有層次,酸甜苦辣皆而有之,尤其適合體虛的人進補。

在這兒可以吃到:

卞氏菜根香酒樓(玉雙店)

以蜀文化為裝修主題,精致的雙面繡熱烈的傳遞著卞氏菜根香的美味與熱情。包間較多,可以承辦大型的商務(wù)宴請和家庭聚餐。出品的新派川菜構(gòu)思巧妙、性價比高。

地點:玉雙路7號(天臺大酒店1-3樓)

至尊活魚龜298元/斤

活魚龜肉質(zhì)厚實細(xì)膩,結(jié)合大蒜、杭椒和秘制的醬料,味蕾綻放出川西地道的麻辣味。龜殼煲湯,冬天吃了可以暖身。這道菜的營養(yǎng)價值豐富,尤其適合高血壓、高血糖、高脂肪的“三高”人群進食,能益腦補氣。

竹筒遼參鮑 388元/份

把川式的口感辛辣的小米辣融入到鮑魚仔和關(guān)東遼參里合烹而成,鮑魚為海中珍品、味道鮮美,富含高蛋白、鈣、鐵等人體必須元素,具有滋陰補陽的功效。遼參為低脂肪、無糖、無膽固醇的珍稀食材,補腎益精、養(yǎng)血潤燥。

在這兒可以吃到:

錦河別院

在錦江河畔,有一座別致的院落——“錦河別院”,在這兒能享受“名貴、珍稀、極致”的口體之奉,還能尊享精致的氛圍和貼心的服務(wù),感受味蕾和精神的雙重奢華體驗。

地點:武侯區(qū)武侯祠大街19號春江花月1棟

創(chuàng) 新 點 :

情調(diào)獨特、裝盤考究、賣相精致時尚

川味在以前,重味不重形。如今改革春風(fēng)吹大地,生活水平穩(wěn)步提升,中國人的面子思想再推動一下,使得大家對菜品賣相、就餐環(huán)境都極為講究。賣相上注重色彩搭配,如一盆紅光滿面的大油鍋,或許加一朵翠綠的雕花便顯得嬌艷欲滴?？季康钠髅笈c整體裝修風(fēng)格保持一直,凸現(xiàn)出新派川菜的精致和時尚。

脆爽香豬手27元/份

豬手泡在汁水里調(diào)味,用大火煮20分鐘后,立刻放入冰桶里冷卻半小時,這樣能保證汁水滲出一半,剩余的鮮味得以及時保留。冷熱交替會讓豬皮更加松脆。醬辣的口味,醇厚濃郁。鮮紅的豬手外脆內(nèi)韌,吃起來很有嚼勁。

養(yǎng)顏五彩餅 32元/份

由蘆筍、紫薯、黃瓜、黃椒、大蔥、圣女果、生菜組合成時蔬拼盤,搭配微甜帶香的黃豆面醬,色澤和口感都十分清爽健康,尤其適合口味清淡的都市白領(lǐng)。五彩繽紛的裝盤也增加了這道菜的個性。

刺身牦牛肉 70元/份

傳統(tǒng)的刺身都常用海鮮或者是生魚片之類的,但這道菜卻突破傳統(tǒng),大膽采用了牦牛肉,選料上給人耳目一新的感覺。精選青藏高原的牦牛肉,萃取背部的精華肉質(zhì),先用冰水和檸檬汁混合浸泡,起到殺菌去腥的作用。加入了黃豆面、辣椒面和香菜,運用川式獨有的腌制方法而成,口感相當(dāng)嫩滑。

在這兒可以吃到:

巴國布衣(雙楠店)

作為新派川菜中的首倡者和佼佼者,巴國布衣不折不扣地彰顯了高檔川菜餐廳的氣派,個性化的布置帶出濃濃的鄉(xiāng)土氣息。經(jīng)過改良后的新派川菜,裝盤精致特色、口味兒正宗又不失多元化。價格適中,服務(wù)態(tài)度不錯,商務(wù)聚餐和朋友聚會不妨一去。地點:廣福橋北街8號附19號