馬鈴薯風味食品的加工

陸雨項

一、馬鈴薯果醬

配方：馬鈴薯4千克，砂糖4千克，檸檬酸10克，胭脂紅色素和食用香精少量，苯甲酸鈉2～3克。

制法：先將馬鈴薯洗凈、蒸熟、剝皮攤開放涼后再用打漿機打成泥狀。然后將砂糖倒入夾層鍋內(nèi)，加適量水煮沸溶化，倒入馬鈴薯泥攪拌使馬鈴薯泥與糖水混合，繼續(xù)加熱并不停攪拌以防糊鍋。當漿液溫度達107～110℃時，用檸檬酸水調(diào)pH為3～3.5，加入少量稀釋的胭脂紅色素，即可出鍋冷卻。醬體降至90℃左右時加入適量的山楂香精，繼續(xù)攪拌。為延長保存期，可加入醬重0.1％的苯甲酸鈉，趁熱裝入消過毒的瓶中，將蓋旋緊。裝瓶時溫度超過85℃，可不滅菌，醬溫低于85℃時，封蓋后，可放入沸水中殺菌10～15分鐘，然后冷卻即可。

二、馬鈴薯脯

1選料。選大小一致、薯塊飽滿、外表光滑的無綠斑薯塊。

2制坯。用清水沖洗薯塊泥土，去掉外皮，洗凈。坯可根據(jù)需要制成各種形狀，以增加制品的美觀度。

3灰浸、水漂。將選型制成的坯放入容器，倒入一定濃度的淡石灰水浸泡16小時后取出，放人清水中漂洗4次，每次2小時。

4煮坯、水漂，將灰浸、水漂過的坯料放入沸水中煮20分鐘再放入清水漂洗2次，每次2小時；最后再放人100℃水中煮10分鐘，隨后放人清水中沖洗1小時。

5糖漬。將上述處理好的坯料放人缸中，注入一定濃度的濃糖液，以坯能在基中稍稍轉(zhuǎn)動為宜，4小時后翻動1次，浸漬16小時。

6糖煮。一般2次，第1次將坯與糖液舀入鍋中，糖液煮沸后再煮10分鐘，使糖液達104℃，蜜制成半成品。

7上糖衣。將糖和坯舀入鍋中，約煮30分鐘，使糖溫達112℃，起鍋，濾干，待溫度降到60℃，即可上糖衣(以糖坯粘滿糖為宜)，然后干制即為成品。

三、馬鈴薯酥糖片

1選薯切片。選擇新鮮、無病蟲害、單個重在50～100克的馬鈴薯，洗凈后放人濃度為20％的堿水中用木棒不斷的攪動脫皮。待馬鈴薯全部脫皮后撈起沖洗，瀝干堿水后切成厚度為1～2毫米的菱形或三角形薄片。然后將薄片浸在清水中，以免表面的淀粉氧化變色。

2煮熟晾曬。將馬鈴薯薄片撈起，放到沸水中煮至八成熟時，立即熄火撈出薯片，放在陽光下曬干或烘干至一拿即碎。

3油炸上糖衣。將曬干或烘干的馬鈴薯片放入沸騰的香油或花生油鍋里炸。炸時要用勺輕輕晃動，使之受熱均勻。當薯片炸至金黃色時，迅速撈起瀝干油。然后倒入融化的糖液中，不斷地鏟拌且用小火烘，使糖液中的水分完全蒸發(fā)，而在馬鈴薯片表面形成一層透明的糖膜。將附有糖膜的馬鈴薯片冷卻后取出，立即密封包裝，即為成品。

四、桔香土豆條

用桔皮、土豆等為原料加工成枯香土豆條，其色金黃，清香甜美，酥脆可口，是價廉物美的一種風味食品。加工方法如下：

1配料。無芽、無霉爛的新鮮土豆100千克，面粉11千克，砂糖5千克，桔皮粉4千克，奶粉1～2千克，發(fā)酵粉0.4～0.5千克，植物油適量。

2制土豆泥。將土豆先浸泡1小時左右，再用清水洗凈表皮附著的泥沙等雜質(zhì)，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，然后剝?nèi)ケ砥?，進粉碎機粉碎成泥狀。

3制柑桔皮粉。洗凈柑桔皮，用清水煮沸5分鐘后，倒入5％石灰水中，浸泡2～3小時，接著再反復沖洗，干凈后切成小粒，放入7％鹽水內(nèi)浸泡2小時左右，再用清水漂去鹽分，晾干，碾成粉狀。

4拌料。按配方將各種原料放人和面機內(nèi)，充分攪拌均勻，靜置6分鐘左右。

5油炸。將適量植物油倒入大鍋內(nèi)加熱，待油溫升到150℃左右時，將拌勻的土豆泥混合料通過壓條機壓人油鍋，當泡沫消失，土豆條呈金黃色時即可撈出。

6包裝。炸熱的桔香土豆條撈出后放在網(wǎng)篩上，擱置在干燥通風的地方冷卻到室溫后，按200克或其他規(guī)格密封包裝即為成品。