楊漢祥：睿智思索　管理為上

胡　煥　程　晨

俗話說(shuō)：“隔行如隔山。”三百六十行，每一行都有自己行里之道，行外之人看行內(nèi)仿如隔山觀望，往往不得要領(lǐng)。因此，世人常有“男怕入錯(cuò)行，女怕嫁錯(cuò)郎”的慨嘆。然而，世間向來(lái)不乏再嫁而得到幸福之女，自然亦不缺改行而創(chuàng)事業(yè)春天之人。榮佳食品香港有限公司、（上海）榮華川菜館的董事總經(jīng)理?xiàng)顫h祥先生就是這樣一位“半路出家”而“修得正果”的飲食行業(yè)專(zhuān)家。

二十年前，作為工程師的他由于興趣使然，毅然放棄別人眼中光鮮又有前途的事業(yè)而改道餐飲，成功印證了“世上無(wú)難事，只要敢攀登”的真知。

改道餐飲自強(qiáng)不息

“在餐飲這行，我已經(jīng)有了二十年的奮斗史了，但基本上是摸爬滾打了這么多年，因?yàn)槲也皇菍?zhuān)業(yè)出身，很多餐飲技術(shù)方面的東西都不是很懂，只能邊做邊學(xué)?！睂?duì)于自己的從業(yè)經(jīng)歷，楊漢祥先生如此謙虛地表述。

楊漢祥先生出生于廣東汕尾市，改革開(kāi)放初期，學(xué)電子機(jī)械的他來(lái)到香港。作為擁有專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)的工程師，很快他便找到了一份與自己所學(xué)對(duì)口的工作。由于從小對(duì)餐飲懷有極大興趣，工作十年之后，他放棄了工程師的工作，投身到餐飲行業(yè)。1995年，他開(kāi)始經(jīng)營(yíng)起（上海）榮華川菜館。對(duì)于自己投身餐飲業(yè)的緣由，他回憶說(shuō)：“我從小就對(duì)餐飲感興趣，尤其喜歡上海菜。上海菜以上海地區(qū)傳統(tǒng)菜肴為主，吸收十余種菜系長(zhǎng)處，融匯西菜風(fēng)味而成。以紅燒、生煸和煨法為多，愛(ài)用濃油赤醬，湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適中。所以，我對(duì)上海菜一直情有獨(dú)鍾。我經(jīng)營(yíng)的（上海）榮華川菜館，命名為‘川菜館，其實(shí)除川菜之外，主要就是經(jīng)營(yíng)上海菜了。”（上海）榮華川菜館在香港是很有地位的老牌店， 1974年就開(kāi)業(yè)了，有三十多年的歷史。上世紀(jì)九十年代，老一輩的人由于管理不善，生意開(kāi)始逐漸慘淡。我就是在這個(gè)時(shí)候接手的。”

由于專(zhuān)業(yè)不同，楊漢祥先生對(duì)于餐飲的一切都知之甚少，加之上海菜種類(lèi)紛繁復(fù)雜，各種樣式齊全，對(duì)于一個(gè)工程師而言無(wú)疑是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。但是由于對(duì)餐飲業(yè)特別是上海菜的特殊感情，讓楊漢祥先生還是欣然接受了這個(gè)挑戰(zhàn)。

楊漢祥先生繼續(xù)回憶道：“當(dāng)時(shí)那些老師傅的烹飪技術(shù)都非常棒，主要是在經(jīng)營(yíng)方面不夠火候，還沒(méi)有形成管理這個(gè)概念，優(yōu)化管理以及合理利用資源的意識(shí)都比較淡薄。在競(jìng)爭(zhēng)不激烈的情況下，技術(shù)上的優(yōu)勢(shì)還是很明顯的。但是隨著香港的經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來(lái)越快，顧客對(duì)于餐飲的要求也愈來(lái)愈高，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，管理的缺陷對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)的影響就越來(lái)越明顯。當(dāng)時(shí)我接手后，意識(shí)到了這些情況，便將自己在工程方面的管理經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到餐飲上來(lái)。同時(shí)，積極向那些老師傅學(xué)習(xí)相關(guān)技術(shù)。一邊虛心學(xué)習(xí)，一邊對(duì)管理進(jìn)行積極改善，不久，便扭轉(zhuǎn)了競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重不利的局面。”

價(jià)值迎客量化制勝

由于香港的餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，東西方的各式菜系基本上是應(yīng)有盡有，競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度可想而知，因此，與其說(shuō)香港是飲食天堂，毋寧說(shuō)是廣大食客的天堂。據(jù)楊漢祥先生介紹，在香港，很早就有了經(jīng)營(yíng)上海菜和川菜的餐館，有的差不多有幾十年的歷史，但是到現(xiàn)在已經(jīng)所剩無(wú)幾。

楊漢祥先生沒(méi)有因隔行而束縛手腳，反而將不同行業(yè)的知識(shí)融會(huì)貫通，相互補(bǔ)充，在餐飲行業(yè)成功地站穩(wěn)了腳跟。2003年，香港商業(yè)電臺(tái)舉辦“吃神爭(zhēng)霸戰(zhàn)”，楊漢祥先生便以（上海）榮華川菜館的“回鍋肉”為作品報(bào)名參賽，雖然無(wú)緣冠軍，但能和一些大酒樓、大酒店并駕齊驅(qū)入圍了前十名，并獲“優(yōu)質(zhì)食府”的評(píng)價(jià)，足以證明（上海）榮華川菜館的實(shí)力。

對(duì)于這樣的成績(jī)，楊漢祥先生非常欣慰。而談及經(jīng)營(yíng)之道時(shí)，他也是毫無(wú)保留：“首先，要為顧客創(chuàng)造相應(yīng)價(jià)值。讓客戶(hù)消費(fèi)時(shí)能有“物有所值，物超所值”的享受，認(rèn)可我們店的服務(wù)，以后也會(huì)經(jīng)常光顧，同時(shí)還會(huì)介紹給他們的朋友、同事，這樣口碑相傳，自然就擴(kuò)大了我們的顧客群。比如，我們引進(jìn)一般的餐館所沒(méi)有的產(chǎn)品——八寶茶和龍珠茶。這兩種茶都產(chǎn)自?xún)?nèi)地，具有很好的保健養(yǎng)生功效，客人都非常喜歡。再比如在我們店的定位上，我們是老店，在裝修方面比不上一些新開(kāi)的店，但是我們將店內(nèi)的桌幾都擺設(shè)得盡量人性化，將店里面打掃干凈，讓人跨進(jìn)門(mén)就感覺(jué)舒適。”

他又接著說(shuō)道：“我們的另一個(gè)思路就是管理必須量化。以前，我們的師傅做菜，何種配料都是憑感覺(jué)配制的，像醬料等，都是信手一抓，抓多少就多少，經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致同一個(gè)出品的味道和分量不同。這樣會(huì)引起客人的投訴。有鑒于此，我便把工程學(xué)里的‘量化概念引進(jìn)來(lái)。量化就要求任何材料都必須符合標(biāo)準(zhǔn)，不能有偏差。這樣做平時(shí)準(zhǔn)備工作花的時(shí)間可能會(huì)多些，但是每道菜在出品時(shí)都能保證原汁原味，而且速度也很快。特別是在每天午市時(shí)間，就餐人數(shù)涌現(xiàn)，這時(shí)，量化管理的優(yōu)勢(shì)就更加明顯。”

始于去年的金融海嘯，令香港的餐飲受到了不小的沖擊，很多大的酒樓、餐飲公司都紛紛降價(jià)調(diào)整。對(duì)此，楊漢祥先生也有自己的看法：“我不贊成降價(jià)。降價(jià)其實(shí)是一個(gè)惡性的循環(huán)，我從來(lái)不主張走降價(jià)這條路?！爆F(xiàn)在，楊漢祥先生希望有機(jī)會(huì)開(kāi)分店，能早日實(shí)現(xiàn)連鎖店，藉此阻止上海菜在香港的下滑趨勢(shì)。

學(xué)無(wú)止境

2003年，楊漢祥先生便加入了稻苗學(xué)會(huì)。他介紹說(shuō)：“這是一個(gè)專(zhuān)門(mén)的餐飲業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，里面的學(xué)員都是進(jìn)來(lái)讀書(shū)的。該會(huì)規(guī)定每年只有40個(gè)培訓(xùn)名額，所學(xué)的都是MBA課程。每年報(bào)名的人很多，所以必須經(jīng)過(guò)筆試和面試，最后選40個(gè)?！?007年，開(kāi)始擔(dān)任中國(guó)飯店業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委的他，始終認(rèn)為自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)不夠豐富，因此平時(shí)閑暇時(shí)間，他都會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)一些經(jīng)營(yíng)管理理念。

現(xiàn)在，楊漢祥先生在嶺南大學(xué)進(jìn)修商業(yè)管理和市場(chǎng)學(xué)，專(zhuān)研管理方面的知識(shí)。身為香港學(xué)術(shù)及職業(yè)資歷評(píng)審局委任飲食行業(yè)專(zhuān)家和學(xué)科專(zhuān)家的他依然孜孜不倦地行走在書(shū)山上，相信勤奮好學(xué)的他定能開(kāi)辟出新的精彩之路。

（胡煥 程晨）

【人物簡(jiǎn)介】

楊漢祥先生，廣東汕尾市人。1979年來(lái)到香港，原職工程師，1995年開(kāi)始接手（上海）榮華川菜館?，F(xiàn)任榮佳食品香港有限公司、（上海）榮華川菜館的董事總經(jīng)理、稻苗學(xué)會(huì)委員、中國(guó)飯店業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、香港學(xué)術(shù)及職業(yè)資歷評(píng)審局委任飲食行業(yè)專(zhuān)家/學(xué)科專(zhuān)家。