高職院校酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)新模式探討

顏　燕

【摘 要】當(dāng)前，我國(guó)高職院校在酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中普遍采用的傳統(tǒng)模式在實(shí)施過(guò)程中存在許多問(wèn)題，本人在文章中主要針對(duì)“校企雙向流動(dòng)”、“校企穩(wěn)定型合作”、“校企訂單聯(lián)合培養(yǎng)”以及“校辦企業(yè)階梯型培養(yǎng)”這四種新模式進(jìn)行了探討，希望能以一些“嶄新的”、“多元化的”實(shí)踐教學(xué)模式，同時(shí)滿足學(xué)生、學(xué)校、企業(yè)三方面的需求，實(shí)現(xiàn)三方“共贏”、“同發(fā)展”的目標(biāo)。

【關(guān)鍵詞】高職院校 酒店管理專業(yè) 教學(xué)實(shí)踐 新模式

【中圖分類號(hào)】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1006－9682（2009）02－0052－02

高職教育是以能力為基礎(chǔ)的教育體系，其人才培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)面向生產(chǎn)實(shí)踐一線的高級(jí)應(yīng)用型人才。教育部長(zhǎng)周濟(jì)在第三次全國(guó)高等職業(yè)教育產(chǎn)學(xué)研結(jié)合經(jīng)驗(yàn)交流大會(huì)上曾明確指出：高職院校就是要培養(yǎng)“適銷對(duì)路”的實(shí)用性人才，這類人才應(yīng)具備必要的理論知識(shí)和較強(qiáng)的實(shí)踐能力?？梢?jiàn)在現(xiàn)代高職教育中，實(shí)踐教學(xué)具有極其重要且不可替代的地位和作用。

酒店管理在我國(guó)作為一門新興的學(xué)科，它的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)過(guò)十幾年時(shí)間已經(jīng)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，為我國(guó)酒店業(yè)培養(yǎng)了大批人才，同時(shí)也探索出一套具有“時(shí)代特色”并被各大高職院校普遍采用的實(shí)踐教學(xué)模式：即學(xué)生前2～2.5年集中在校進(jìn)行理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，后0.5～1年集中（或分散）在企業(yè)實(shí)習(xí)。但是，隨著我國(guó)酒店業(yè)的高速發(fā)展以及酒店管理專業(yè)在全國(guó)各大高職院校的開(kāi)設(shè)，在實(shí)施原有實(shí)踐教學(xué)模式的過(guò)程中出現(xiàn)了許多具有普遍性的問(wèn)題：①在學(xué)生方面，當(dāng)下許多酒店管理專業(yè)的學(xué)生在參加實(shí)踐教學(xué)時(shí)存在思想認(rèn)識(shí)方面的問(wèn)題。他們或?qū)W習(xí)目標(biāo)不明確，認(rèn)為學(xué)這個(gè)專業(yè)只是混個(gè)文憑，將來(lái)不一定從事這個(gè)行業(yè)的工作，所以不愿意好好實(shí)習(xí)；或思想態(tài)度不端正，認(rèn)為自己身為一個(gè)大學(xué)生，怎么能到酒店來(lái)端茶遞水、打掃衛(wèi)生，侍候別人；或缺乏紀(jì)律性、責(zé)任心和吃苦耐勞的精神，不服從安排管理，不想上班也不打招呼就一走了之……②在學(xué)校方面，出現(xiàn)了許多高職院校出現(xiàn)教學(xué)與實(shí)踐相脫節(jié)，實(shí)踐課程設(shè)置不合理，實(shí)踐課比例大大低于理論課程，實(shí)踐教學(xué)設(shè)施設(shè)備陳舊，師資力量不足以及實(shí)踐教學(xué)管理制度相對(duì)滯后等問(wèn)題；③在企業(yè)方面，許多酒店不能正確認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)學(xué)生的價(jià)值。只是單純地把實(shí)習(xí)學(xué)生當(dāng)作廉價(jià)勞動(dòng)力使用，讓學(xué)生超負(fù)荷勞動(dòng)，不給學(xué)生提供培訓(xùn)和學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，只考慮酒店工作崗位的需要不安排學(xué)生輪崗實(shí)習(xí)……這些問(wèn)題的存在常常使學(xué)生對(duì)自己所學(xué)的專業(yè)失去興趣，更有甚者還因此產(chǎn)生抵觸心理，這離高職院校最初設(shè)計(jì)的實(shí)踐教學(xué)目的相去甚遠(yuǎn)。

因此，我們應(yīng)當(dāng)結(jié)合當(dāng)前酒店行業(yè)與高職教育發(fā)展的實(shí)際情況，大膽探索創(chuàng)新，力爭(zhēng)以“創(chuàng)新性的”、“多元化的”實(shí)踐教學(xué)模式，同時(shí)滿足學(xué)生、學(xué)校、企業(yè)三方的需求，實(shí)現(xiàn)三方“共贏”、“同發(fā)展”的目標(biāo)。

一、校企雙向流動(dòng)型模式

校企雙向流動(dòng)型模式是校企雙方合作的最基本形式，是學(xué)校與企業(yè)（酒店）間的一種松散型合作模式。在該模式下，校企雙方人員與資源可以在合同（協(xié)議）允許的范圍內(nèi)互相流動(dòng)、使用，實(shí)現(xiàn)資源的有效配置。一些人會(huì)認(rèn)為該模式與當(dāng)下被許多高職院校所普遍采用的傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)模式?jīng)]有區(qū)別，不能作為一種創(chuàng)新。但是通過(guò)分析我們不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下所采用的傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)模式是“學(xué)?！髽I(yè)”的單向簡(jiǎn)單流動(dòng)，即學(xué)校單向把學(xué)生送到企業(yè)進(jìn)行集中實(shí)踐教學(xué)。而在此提到的校企雙向流動(dòng)模式主要包括以下兩方面的內(nèi)容：

1．人員的雙向流動(dòng)

即學(xué)校將學(xué)生送到企業(yè)進(jìn)行集中實(shí)踐教學(xué)與企業(yè)將員工送到學(xué)校進(jìn)行培養(yǎng)、深造。因?yàn)閷W(xué)校將學(xué)生送到企業(yè)進(jìn)行集中實(shí)踐與現(xiàn)行傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)模式內(nèi)容相似，在此不多加論述。而另一方面的人員流動(dòng)，企業(yè)將員工送到高校進(jìn)行培養(yǎng)、深造則是為了滿足酒店業(yè)自身發(fā)展的需要。中國(guó)酒店行業(yè)在近十幾年來(lái)得到了飛速發(fā)展，但與酒店行業(yè)高速發(fā)展極不匹配的是大部分酒店都面臨一線骨干員工理論文化素質(zhì)較低的問(wèn)題。他們大都從中職學(xué)校畢業(yè)后（或只有普通高中文憑），通過(guò)若干年基層的磨練成長(zhǎng)為酒店的業(yè)務(wù)骨干。所以，無(wú)論從企業(yè)還是這些員工個(gè)人的角度，他們都希望有機(jī)會(huì)能進(jìn)入高校進(jìn)行深造。但他們同時(shí)又因?yàn)槭芄ぷ鲿r(shí)間的限制，不可能完全脫產(chǎn)學(xué)習(xí)。因此，如果校企雙方能夠采用“雙向流動(dòng)”的實(shí)踐教學(xué)模式，企業(yè)就可以將這些員工送往當(dāng)?shù)氐暮献髟盒?，通過(guò)辦夜校班或半脫產(chǎn)班的方式幫助員工提升理論文化素質(zhì)和管理水平。與此同時(shí)，學(xué)校還可以充分利用這些業(yè)務(wù)骨干在校學(xué)習(xí)的時(shí)間，指導(dǎo)在校學(xué)生進(jìn)行技能訓(xùn)練，從而解決學(xué)校師資不足的問(wèn)題。

2．資源的雙向流動(dòng)

在此資源的雙向流動(dòng)主要指教學(xué)設(shè)備的相互利用。在“學(xué)校→企業(yè)”的流動(dòng)中學(xué)?？梢越柚髽I(yè)的設(shè)施設(shè)備完成實(shí)習(xí)學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)。在“企業(yè)→學(xué)?！钡牧鲃?dòng)中企業(yè)可以借助學(xué)校的教學(xué)設(shè)備實(shí)現(xiàn)員工的理論文化素質(zhì)提升，從而使資源得到合理的配置與利用，校企雙方都可以實(shí)現(xiàn)不進(jìn)行大規(guī)模的成本投入而實(shí)現(xiàn)各自的目標(biāo)。與此同時(shí)，在“學(xué)?！髽I(yè)”的資源流動(dòng)中，學(xué)校還可以與企業(yè)進(jìn)行更進(jìn)一步的合作，即在校學(xué)生的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)也可利用企業(yè)資源，從而彌補(bǔ)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)備陳舊的問(wèn)題。眾所周知，學(xué)校因?yàn)橘Y金問(wèn)題，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)備很難得到及時(shí)更新，但是如果通過(guò)“校企雙向流動(dòng)”這一新的實(shí)踐教學(xué)模式，學(xué)校可以充分利用企業(yè)的資源（例如酒店客房、餐廳、廚房等）進(jìn)行在校學(xué)生的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)，這將大大節(jié)約學(xué)校的教學(xué)成本投入。

二、校企穩(wěn)定型合作模式

校企穩(wěn)定型合作模式對(duì)比于校企雙向流動(dòng)型模式，校企雙方在合作程度方面更上了一個(gè)臺(tái)階，雙方之間達(dá)成了一種比較穩(wěn)固的合作關(guān)系。

1．人數(shù)比較穩(wěn)定

在現(xiàn)行的傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)模式下，學(xué)校在每次參加實(shí)踐教學(xué)的學(xué)生的人數(shù)這一問(wèn)題上，大多根據(jù)應(yīng)參加實(shí)踐的學(xué)生人數(shù)（一般是本專業(yè)應(yīng)屆學(xué)生人數(shù)）隨機(jī)決定，而應(yīng)參加實(shí)踐教學(xué)的學(xué)生人數(shù)又難以做到每次都與上次一致。這種人數(shù)上的不穩(wěn)定會(huì)給與學(xué)校連續(xù)合作的企業(yè)造成人員“斷檔”或“超編”的問(wèn)題，有時(shí)甚至?xí)仁蛊髽I(yè)不得不終止與學(xué)校的合作。因?yàn)槿绻摯螀⒓訉?shí)踐教學(xué)的學(xué)生人數(shù)大大少于上次已經(jīng)離開(kāi)的學(xué)生人數(shù)，那么這些持續(xù)合作的企業(yè)在短期內(nèi)將會(huì)有許多崗位因?yàn)榕R時(shí)缺員而無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)；與之相反，如果該次參加實(shí)踐教學(xué)的學(xué)生人數(shù)大大多于上一次離開(kāi)的學(xué)生人數(shù)，那么企業(yè)也無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)調(diào)整出更多的崗位來(lái)接納學(xué)生。因此，在校企穩(wěn)定型合作模式中，一個(gè)重要的環(huán)節(jié)就是校企雙方應(yīng)該通過(guò)合同（或協(xié)議）的方式保持前后參與實(shí)踐教學(xué)的學(xué)生人數(shù)基本一致。

2．時(shí)間比較穩(wěn)定、合理

雖然在現(xiàn)行的傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)模式下，學(xué)校每年進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的時(shí)間都會(huì)嚴(yán)格依據(jù)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行，因而相對(duì)比較固定。但是，現(xiàn)在大部分學(xué)校在制定實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃時(shí)只考慮學(xué)校自身的教學(xué)需要，通常集中安排最后0.5～1年的時(shí)間進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，卻沒(méi)有充分考慮企業(yè)經(jīng)營(yíng)的淡旺季情況，這種“一面倒”的安排嚴(yán)重挫傷了企業(yè)參與實(shí)踐教學(xué)的積極性。一方面，企業(yè)在本應(yīng)“減員”的淡季因?yàn)椴坏貌话春贤蛹{參加實(shí)踐教學(xué)的學(xué)生，從而增加了人力成本支出；另一方面，企業(yè)在旺季到來(lái)本應(yīng)增加人手的時(shí)候，往往又因?yàn)椴坏貌话春贤Y(jié)束實(shí)踐教學(xué)，送走學(xué)生，從而影響了企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)。因此，在“校企穩(wěn)定”這種新型實(shí)踐教學(xué)模式的實(shí)施中，一個(gè)重要的轉(zhuǎn)變就是：學(xué)校在制定實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃時(shí)要盡量依據(jù)合作企業(yè)的經(jīng)營(yíng)淡旺季，分段間隔進(jìn)行，采用實(shí)訓(xùn)總量大，但單次實(shí)訓(xùn)時(shí)間短的方法。

這種新的“穩(wěn)定型”模式同時(shí)可以為企業(yè)、學(xué)生、學(xué)校三方帶來(lái)利益，實(shí)現(xiàn)“共贏”。首先，在企業(yè)方面，因?yàn)檫@種新的改變，企業(yè)可以充分利用這些“臨時(shí)”人力資源。淡季時(shí)學(xué)生在學(xué)校上課，旺季到來(lái)之前學(xué)生到企業(yè)參加實(shí)踐，這樣企業(yè)就可以憑較低的人力儲(chǔ)備進(jìn)行正常經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)，極大地節(jié)約了人力成本；其次，在學(xué)生方面，按傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)模式，學(xué)生在最后一年或半年才參加實(shí)踐教學(xué)，即使他們?cè)趯?shí)踐教學(xué)的學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)自己有不足之處，在短期內(nèi)也沒(méi)有機(jī)會(huì)回到學(xué)校進(jìn)行再提升。而學(xué)生往往在工作后才能體會(huì)在校學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)的可貴，但傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)模式下卻已是“機(jī)不可失，失不再來(lái)”。如果按這種新的實(shí)踐教學(xué)模式，就可以實(shí)現(xiàn)“在校學(xué)習(xí)→企業(yè)實(shí)踐→在校學(xué)習(xí)→企業(yè)實(shí)踐”的循環(huán)，學(xué)生在實(shí)踐有所體會(huì)之后會(huì)更加珍惜在校學(xué)時(shí)間，自發(fā)主動(dòng)學(xué)習(xí)；最后在學(xué)校方面，這種課堂學(xué)習(xí)和實(shí)踐間隔分段進(jìn)行的方式符合“學(xué)習(xí)→實(shí)踐→再學(xué)習(xí)→再實(shí)踐”的教學(xué)規(guī)律，有利于提高實(shí)踐教學(xué)的針對(duì)性，有利于學(xué)生將課堂上所學(xué)到的知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際工作能力，防止學(xué)生因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間集中實(shí)踐帶來(lái)的疲勞感，因此往往能取得較好的教學(xué)效果。

三、校企訂單聯(lián)合培養(yǎng)模式

在校企訂單聯(lián)合培養(yǎng)模式下，學(xué)校與企業(yè)的之間的合作較之前兩個(gè)模式更為緊密。在該模式下，學(xué)校與企業(yè)簽立訂單，分工協(xié)作，學(xué)生的教育在學(xué)校與企業(yè)這兩個(gè)完全不同的機(jī)構(gòu)中進(jìn)行。學(xué)生在校的學(xué)習(xí)費(fèi)用在與“訂單”企業(yè)簽訂相應(yīng)的合同后，全額（或部分）由企業(yè)承擔(dān)。學(xué)生在該模式下具有雙重身份，受雙重管理。一方面他們?cè)趯W(xué)校接受理論教育，身份是學(xué)校的學(xué)生；另一方面，根據(jù)他們與企業(yè)所簽訂的合同在企業(yè)接受培訓(xùn)，身份是企業(yè)的學(xué)徒。

在這種新型的實(shí)踐教學(xué)模式下，校企雙方在簽立訂單之前應(yīng)就培養(yǎng)人數(shù)、課程設(shè)置、培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方式、培養(yǎng)費(fèi)用等相關(guān)方面的問(wèn)題達(dá)成一致意見(jiàn)，學(xué)校按照“訂單”要求進(jìn)行針對(duì)性的培養(yǎng)。學(xué)生在校期間除接受普通文化課和專業(yè)理論課的學(xué)習(xí)之外，還需要對(duì)“訂單”企業(yè)的相關(guān)背景知識(shí)有所了解。學(xué)生進(jìn)入實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)后必須進(jìn)入該“訂單”企業(yè)進(jìn)行專業(yè)實(shí)踐，在相應(yīng)工作崗位進(jìn)行充分的鍛煉?！坝唵巍逼髽I(yè)將派相關(guān)管理者帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，管理者對(duì)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)效果進(jìn)行考評(píng)并填寫考評(píng)報(bào)告。該報(bào)告將成為學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入該企業(yè)工作的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。學(xué)生畢業(yè)后按合同要求，通過(guò)考核直接進(jìn)入“訂單”企業(yè)工作。

使用校企訂單聯(lián)合培養(yǎng)模式，首先，可以使學(xué)校的實(shí)踐教學(xué)更加具有針對(duì)性，完全按企業(yè)的要求對(duì)學(xué)生進(jìn)行培養(yǎng)，注重產(chǎn)學(xué)全程結(jié)合，從而真正實(shí)現(xiàn)學(xué)校到就業(yè)的“零距離”；其次，因?yàn)椤坝唵巍逼髽I(yè)負(fù)擔(dān)了全部或部分的學(xué)習(xí)費(fèi)用，這樣就使一些素質(zhì)好想上學(xué)但又因經(jīng)濟(jì)問(wèn)題上不起學(xué)的學(xué)生圓了“上學(xué)夢(mèng)”，使其對(duì)“訂單”企業(yè)更有歸屬感；再次，因?yàn)椤坝唵巍逼髽I(yè)與學(xué)生簽訂了相應(yīng)的合同，具有約束性，學(xué)生畢業(yè)后要按合同到企業(yè)服務(wù)若干年。這部分由學(xué)校按企業(yè)要求與企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)起來(lái)的學(xué)生將會(huì)成為企業(yè)的穩(wěn)定型儲(chǔ)備人才，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。

四、校辦企業(yè)階梯型培養(yǎng)模式

校辦企業(yè)階梯型培養(yǎng)模式是酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)各模式中最為理想，但實(shí)現(xiàn)難度也是最大的一種模式。該模式下學(xué)校既是教育實(shí)體又是經(jīng)濟(jì)實(shí)體，它要求學(xué)校必須有足夠的財(cái)力、物力、人力去經(jīng)營(yíng)一家（或多家）對(duì)外經(jīng)營(yíng)的企業(yè)（酒店），然后將其一方面用于對(duì)外經(jīng)營(yíng)，一方面用于學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)，從而實(shí)現(xiàn)真正獨(dú)立的，由學(xué)校自由掌控的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)基地。

該模式下的“階梯性”體現(xiàn)在一個(gè)循序漸進(jìn)的實(shí)踐教學(xué)理念上，即通過(guò)“學(xué)校模擬實(shí)驗(yàn)室練習(xí)→校辦企業(yè)實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練→高星級(jí)酒店實(shí)習(xí)就業(yè)”這一過(guò)程實(shí)踐教學(xué)過(guò)程逐步培養(yǎng)學(xué)生能力。根據(jù)這一理念，首先在校內(nèi)建立模擬實(shí)驗(yàn)室，學(xué)生在模擬餐廳、前廳、客房中，由教師帶領(lǐng)進(jìn)行基本技能操作訓(xùn)練，訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)參照勞動(dòng)部頒發(fā)的（前廳、客房、餐廳）服務(wù)員中級(jí)技能考證標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)考試取得相應(yīng)技能證書；然后這些取得技能證書的學(xué)生進(jìn)入學(xué)校生產(chǎn)實(shí)踐基地——校辦酒店進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練，為住店客人服務(wù)。校辦酒店應(yīng)根據(jù)實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃并結(jié)合實(shí)際情況安排學(xué)生進(jìn)行輪崗學(xué)習(xí)，讓學(xué)生有機(jī)會(huì)盡可能多地掌握酒店基礎(chǔ)崗位的操作技能；學(xué)生在完成校辦企業(yè)實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練后就可以進(jìn)入高星級(jí)酒店進(jìn)行畢業(yè)實(shí)習(xí)。因?yàn)橛辛酥皟蓚€(gè)階段的練習(xí)，學(xué)生在熟悉酒店文化和管理制度后即可熟練上崗，節(jié)約了酒店的培訓(xùn)成本。

該模式的使用，一方面可以實(shí)現(xiàn)學(xué)校對(duì)實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃的完全掌控，杜絕了之前三種模式下企業(yè)因?yàn)榭紤]到培訓(xùn)成本和服務(wù)“斷層”的等原因，極少安排學(xué)生輪崗實(shí)習(xí)的情況；另一方面學(xué)生經(jīng)過(guò)這種階梯式的技能訓(xùn)練后，在進(jìn)入高星級(jí)酒店進(jìn)行最后一階段的實(shí)習(xí)時(shí)已經(jīng)具備了良好的服務(wù)技能，能很快適應(yīng)工作，通常在實(shí)習(xí)期滿后他們就已經(jīng)成長(zhǎng)成為高星級(jí)酒店滿意的技術(shù)骨干。

我國(guó)高職院校酒店管理專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)相比于國(guó)外院校，起步較慢，也存在許多不成熟、不完善之處，它需要我們?cè)诮虒W(xué)實(shí)踐工作中不斷摸索、學(xué)習(xí)和總結(jié)。在此，本人根據(jù)近年的實(shí)踐教學(xué)工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)一些新的酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)模式進(jìn)行了粗淺的探討，希望能夠拋磚引玉，引出更多更有建設(shè)性的觀點(diǎn)，以促進(jìn)酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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