論烹調中適當用醋的營養(yǎng)衛(wèi)生意義

李曉明 齊 霽

[摘要] 人類使用醋的歷史非常悠久,據可考證的有關醋的文字記載,醋和食鹽一樣屬于最古老的調味品。本文通過對醋營養(yǎng)成分的分析,明確了烹調中適當用醋不但可以保護維生素、有助于無機鹽的吸收,還能對某些食物起到軟化劑的作用以及具有保色和調香的功效。同時,本文還對烹調中適當用醋的衛(wèi)生意義進行了探討,闡明了烹調中適當用醋具有殺菌、去除腥膻味和防止果蔬類原料“銹色”等一系列實際作用。

[關鍵詞] 烹調 醋 營養(yǎng)作用 衛(wèi)生意義

一、緒論

民以食為天,食以味為先,味以酸為首,酸甜苦辣咸。醋,是人類最先懂得烹調使用的酸味調味品,它是以米、麥、高粱或酒糟等為原料釀成的含有醋酸的液體。醋不但含有人體所需要的乙酸物質,而且還含有鈣、鐵、糖、乳酸、氨基酸及鹽類等成分。醋所含的揮發(fā)物質及氨基酸等能刺激人的大腦神經中樞,使消化器官分泌大量消化液,從而有助于食物在人體內的分解。不僅如此,醋在烹調中更有著獨特的功用,合理用醋能軟化植物纖維素,改善食物的色、香、味,幫助消化,并有利于保護食品中的維生素C,促進無機鹽的吸收,此外,從衛(wèi)生角度來看,烹調中適當用醋也具有非常重要的意義。

二、烹調中適當用醋的營養(yǎng)意義

1.提供多種營養(yǎng)成分

(1)豐富的氨基酸

醋含有人體需要的18種游離氨基酸,其中包括人體自身不能合成,必須由食物提供的8種必須氨基酸:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸呈味不同,有的具鮮味,有的具甜味等,故使醋的味道變得更鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分,也是人體活動的能源物質之一。

(2)豐富的無機鹽

醋中的無機鹽非常豐富,有鋅、鈉、錫、鐵、銅、磷等。這些礦物質是人體生長發(fā)育、生理和抗衰老的生理過程或代謝中必不可少的元素,它們可平衡血液的酸堿值,防止疾病的發(fā)生,對維持人體體液酸堿平衡起了重要作用。

2.保護維生素

人體所需的很多維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C等,幾乎大部分來源于食物,在生命活動中起著重要的作用。但這些維生素性質不穩(wěn)定,在很多環(huán)境條件下容易破壞損失,而烹調中適當用醋可以形成一個酸性環(huán)境使維生素最大限度地保存下來。尤其是維生素C,它不耐熱、易氧化、對堿敏感,所以,一旦受熱、長時間放置或與堿性強的物質放在一起就會使破壞損失嚴重。但是維生素C在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定,所以在制作含維生素C豐富的食物時,適當使用一些醋,就可以構成一個酸性環(huán)境而有效防止維生素C被破壞。

3.軟化作用

有些動物性食物如牛肉,直接烹調時往往不易煮爛,如果加適量的醋,牛肉就容易熟軟了。這是因為醋可以使牛肉纖維軟化,從而使肉質顯得柔嫩,味道也更加可口鮮美。同樣,對于那些韌、硬的肉類或野味禽類,食醋也是一種較好的軟化劑。腌肉時加入少許醋,可以防止肉類的水分脫失,避免肉質變得干澀難入口,而且腌制過程中,醋會滲入肉內,軟化肉質,這樣烹調之后的肉吃起來更軟嫩可口。在烹制肉食時加一些醋,不僅使肉變得軟嫩,容易燉爛,還有利于人體消化吸收。

三、烹調中適當用醋的衛(wèi)生意義

1.抑菌殺菌作用

醋具有良好的抑菌作用。實驗表明,當醋酸濃度達0.2%時便能達到阻止微生物生長繁殖的效果;醋酸濃度達0.4%時,能對各種細菌和霉菌起到良好的抑制作用;當濃度達0.6%時,能對各種霉菌以及酵母菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌防腐作用。所以在烹調中適當加醋,往往也具有抑菌作用。這在那些未經高溫蒸煮而生制的冷盤菜中,使用醋就更是顯得特別必要了。此外,海鮮產品經切制后,放在醋中浸泡10分鐘,其中的嗜鹽性副溶血性孤菌可被殺滅,所以食醋還是良好的菜肴殺菌劑,做涼拌菜和烹調不太新鮮的魚類食品時,適當用醋,可以有效地預防某些細菌性食物中毒。

2.去腥除膻作用

古人云:水居者腥,草食者膻。魚肉因為本身含有三甲胺等堿性物質而具有了腥味,而醋為酸性,所以可用醋來中和消除魚肉體內的三甲胺,使其除掉腥味。為此我們在整理魚時,為防止魚腥味長留在手,宰殺魚、刮魚鱗前,可先將整條魚身擦一層醋,這樣有利于初加工操作。把魚整理完后,浸在醋水中可以提前清除腥味。常用的浸泡方法是:在烹調前將10～15克的食醋與0.95升水的比例摻合好,然后把魚浸泡20分鐘即可。同理,在烹調魚蝦菜肴時,魚蝦中含有腥臭味的物質氨化物,也可以在烹調過程中借酸性醋的作用生成鹽而減少腥臭味。

此外,雖然羊肉的營養(yǎng)價值很高,但羊肉的膻味影響了不少人的食欲。羊肉膻味主要來自羊肉中的揮發(fā)性脂肪酸,由于醋中含有醇類物質,其可與脂肪酸發(fā)生酯化反應而生成具有香氣的低分子酯類物質揮發(fā),從而去除了其膻味。

3.防止組胺中毒

有些魚體(如青皮紅肉魚)內含有較多的組氨酸,當魚體不新鮮或腐敗時,污染于魚體的細菌,如組胺無色桿菌等會產生脫羧酶,使組氨酸脫羧生成組胺和類組胺物質。這些物質可引起毛細血管擴張和支氣管收縮,導致一系列類似過敏反應的臨床癥狀。許多魚類體中,可由組織蛋白酶催化蛋白質釋放出組氨酸,當魚死后,特別是腐敗時,游離的組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化作用下,就可以形成組胺。由于食醋可以中和去除組胺,使毒性降低,故烹調不新鮮魚或青皮紅肉魚時適當加醋,使組胺含量下降65%以上,即可有效地防止食用者組胺中毒。

四、結論

眾所周知,柴米油鹽醬醋茶,開門七件事,說明了食醋在人們生活中的重要地位,它也是城鄉(xiāng)居民菜籃子的重要組成部分。食醋的生產已有數百年歷史,隨著社會的不斷發(fā)展,人們生活水平的不斷提高,新型調味品也在不斷涌現,但是食醋作為重要的調味品,其具備的主要性能因有益于人體健康而越來越引起大眾的重視。只要我們在烹調中合理地使用它,并遵循均衡飲食的原則,時常注意天然新鮮食物的充分攝取,在營養(yǎng)上、酸堿上,都能保持良好的平衡,那么健康就會永遠與我們同在。

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