名不副實(shí)濟(jì)南甜沫

徐國(guó)維

濟(jì)南依山傍水，濟(jì)南人又以食面為主，所以濟(jì)南人吃飯自然少不了要有喝的，粥便是其中一種。濟(jì)南的粥如龍山小米粥、明湖荷葉粥都是上品，而粥中之首當(dāng)數(shù)“甜沫”?！疤鹉笔菨?jì)南最具特色的大眾粥類食品，老濟(jì)南人又稱之為“五香甜沫”。

據(jù)傳，乾隆皇帝下江南，途經(jīng)濟(jì)南，也喝上了“甜沫”這一口。一次紀(jì)曉嵐陪著乾隆皇帝，早起欣賞完大明湖千佛山的湖光山色后，進(jìn)了一家早點(diǎn)鋪。看到早點(diǎn)，乾隆皇帝心生一計(jì)，想難難狂傲不羈的“紀(jì)大煙袋”，便出了一個(gè)上聯(lián)：“咬口黑豆窩窩，就盤(pán)八寶醬菜，可謂崗賽”（濟(jì)南方言‘崗賽意為‘特別好），“紀(jì)大煙袋”也不含糊，眨眨眼，吟道：“吃塊白面饃饃，喝碗五香甜沫，不算疵毛” (‘疵毛 濟(jì)南方言‘差的意思)。

外地人十有八九不知甜沫是何物，望文生義，必由“甜”猜想其為甜食，其實(shí)不然，它是一種以小米面為料熬煮出的咸粥。關(guān)于這“甜沫”的來(lái)歷，民間常有兩種不同的說(shuō)法。一種說(shuō)法是，明末清初，戰(zhàn)亂連年，民不聊生，濟(jì)南有一家粥鋪，店主姓田，生就一副菩薩心腸，經(jīng)常舍粥救助災(zāi)民?？墒侵嗌偃硕?，于是便常常在粥內(nèi)加些菜葉及咸辣調(diào)料。災(zāi)民見(jiàn)煮粥的大鍋內(nèi)泛著白沫，便根據(jù)店主之姓，稱之為“田沫”。當(dāng)時(shí)有一位落難書(shū)生，饑腸轆轆，食粥覺(jué)甜美無(wú)比，誤以“田沫”為“甜沫”。后來(lái)書(shū)生發(fā)跡，重喝“甜沫”，無(wú)絲毫甜意，恍然大悟?qū)崬椤疤锬?，而非“甜沫”，于是題寫(xiě)“甜沫”匾額，并吟詩(shī)一首：“錯(cuò)把田沫作沫甜，只因當(dāng)初歷顛連。閱盡人世滄桑味，苦辣之后總是甜。”

關(guān)于甜沫的另一種起源是說(shuō)，甜沫最早并不叫“甜沫”，而叫“添么”。在濟(jì)南話里，“添么”也就是往粥里添多樣?xùn)|西的意思，“添么”由此就傳開(kāi)了，后來(lái)人們根據(jù)諧音雅化成了“甜沫”。無(wú)論是哪種說(shuō)法，“甜沫”都算是最“名不副實(shí)”的美味了。甜沫不甜，卻是咸辣口味，取了個(gè)“掛羊頭賣(mài)狗肉”的名兒，但人們卻祖祖輩輩毫無(wú)異議，將錯(cuò)就錯(cuò)，津津樂(lè)道，這也是其特色之處。

“甜沫”雖為濟(jì)南的早餐小吃，是上不了大席面的“地?cái)傌洝保銎饋?lái)卻也大有講究。做的時(shí)候要“倒熗鍋”，先煮粉條、花生、豇豆；再加豆腐皮、菠菜；放鹽、五香面、胡椒面調(diào)味；水沸后加入小米面糊，邊加邊攪；最后將事先用蔥、姜、大料熗鍋的油倒入粥中，出鍋即成。其中最關(guān)鍵的就是加水，因?yàn)槭窍讨?，水必須一次加足，切忌水多加糊，糊稠加水，否則甜沫就了，而這其中的分量多少全憑老師傅手上的把握，是一鍋鍋甜沫熬出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。做好的甜沫，色澤淡黃，嫩綠的菠菜、透明的粉條、白色的豆腐皮、看上去是色彩豐富，聞起來(lái)五香濃郁，嘗一口不黏不稀不滑，咸味淺淺的，菜味香香的，還有姜的辛辣味，似乎還真有些甜的感覺(jué)。甜沫因其選料不同，稀了或稠了，熬的火候不同，甚至咸淡的差異，都會(huì)給人帶來(lái)不同口感。所以盡管濟(jì)南做甜沫的很多，口味卻是千差萬(wàn)別，各不相同。

甜沫的盛放很有講究，早先都是裝在大肚子的瓦缸中，放在木制的小推車(chē)上，天冷的時(shí)候還要在缸外面套上棉罩保溫，頂上用包著棉墊子的木蓋，用長(zhǎng)把木勺盛甜沫，據(jù)說(shuō)這樣做也是為了讓甜沫保持香醇的味道，不湯。

甜沫的喝法也是有講究的，用餐具那是外行人所為。老濟(jì)南人一般都是端著碗，順著邊兒，轉(zhuǎn)著圈兒，無(wú)論是粥湯還是其中的花生、小豆或是粉條、豆腐皮，連吸帶喝，一干二凈底兒朝天！如配上兩撇棒槌油條或一個(gè)油餅，一大早美滋滋的一碗甜沫下肚，真是舒坦到底了。尤其是到了冬天，喝上一碗熱騰騰、香噴噴、辣乎乎的甜沫，從里到外都感到暖烘烘的。

每天早上，在濟(jì)南的街頭巷尾都能找到甜沫的影子，一般都是裝在一口粗瓷大缸或長(zhǎng)嘴特制大鋁壺中，外面裹著一層棉胎，普通的長(zhǎng)方形木頭桌子，幾個(gè)小凳或馬扎，桌上放一摞白瓷大碗，塑料杯里插著木筷和小勺。攤主往往頭上戴一頂白色衛(wèi)生帽，兩只胳膊上還要套著白色套袖。那甜沫的香味，老遠(yuǎn)你就能聞得到。

現(xiàn)在，濟(jì)南的銀座、大潤(rùn)發(fā)等大型超市里有已商品化了的甜沫禮盒，價(jià)錢(qián)才幾十元，出差旅游來(lái)濟(jì)南時(shí)捎上一盒回去，稍事加工，即可讓親朋好友也一飽口福了。當(dāng)然，要品嘗正宗的甜沫還是來(lái)濟(jì)南最好了，不過(guò)千萬(wàn)別忘了，可不要過(guò)上午九點(diǎn)喲。