綠野仙“菇”好美味

薄　荷

我深信菌菇是有魔力的，就拿松茸來說，日本人就有句口頭禪——“松茸就像我們的生命一樣寶貴”，這個寶貴不僅指稀有，還有不菲的價格。據(jù)了解，日本的松茸產(chǎn)量很少，大部分從云南進(jìn)口，所以假期一到，日本人就紛紛忙著到云南旅游，在品嘗地道松茸、享受美味之余，還能重溫一遍旅行的意義。

但現(xiàn)在，不用去云南，我們也能就近享受菌菇的好美味。最近福州就有不少以菌菇為主打的餐廳，店家不惜成本從云南、四川、西藏等地空運過來的各種野生菌，名字雖然古怪，喜歡的人卻不少。這些菌菇的烹制方法，最流行的是涮和燴，可謂百菇齊上陣。如肥美的土雞小炒后加入各種野生藥材與牛肝菌、雞腿菇以及小姬菇等各種野生菌菇一起煨制，喝起來湯汁鮮美，爽而不膩。菌菇火鍋不光滋味鮮美而且營養(yǎng)豐富，因此頗受食客歡迎。

六一北路259號(萊雅溫泉會所旁)鼎潤山珍的主打就是野生菌菇火鍋一吃火鍋點菌菇其實也很平常，但像如此這般豐富的選擇倒是有點稀奇了。一進(jìn)餐廳點菜的時候就覺得很有意思，廚房入口靠墻的一排長條小桌上高低有序地擺放著幾排玻璃小碗，里面分門別類地裝著各種菌菇，旁邊還有詳細(xì)的文字標(biāo)簽供顧客辯識。

認(rèn)真瞧過去，發(fā)現(xiàn)除了常見的平菇、金針菇、袖珍菇、雞腿菇等，最奪人眼球的恐怕就是珍品菌菇了，它們包括松茸菌、羊肚菌、牛肝菌、竹蓀菌等野生鮮菌。其中松茸肥厚，香味濃郁，理氣化痰，有益于腸胃；雞腿菇對降低血糖有一定功效；牛肝菌滑不留口，具有清熱提神的功用；杏鮑菇又脆又滑，鮮嫩清香，還有淡淡的杏仁香味。

說到菌菇宴，最早的莫過于南宋林洪撰寫的《山家清供》中記載的“山家三脆”、“酒煮玉蕈”、“勝肉”等，說得就是江南特色菇類美食。而《呂氏春秋本味篇》作為世界最古老的烹飪論著，其中也不乏“味之和者，駱越之菌”之類的論述，強調(diào)菌菇在烹飪中的助鮮作用。清朝《隨園食單》更有一說：菌菇雖是素食，因其昧重，故能“剛?cè)嵯酀?jì)”、“可葷可素”……回過頭再看看店家提供的資料介紹，野生鮮菌含低脂肪、高蛋白和豐富的礦物質(zhì)、微量元素及人體必須的大量氨基酸，不僅是多營養(yǎng)、多藥效的食品，而且還具有美容養(yǎng)顏、滋補養(yǎng)胃、抗癌抗輻射等眾多功效。真是不容小覬呢!

好吧!既然來了，而且是第一次面對這樣的全菇宴，自然就要大塊朵頤一番。在店主李尉的推薦下，我們選了一份套餐——甲魚滋補套餐。這鍋底由多種名貴中草藥一起煨燉而成，端上桌的時候，香氣撲面而來，濃湯盡顯溫暖誘人的賣相，而以之搭配的除了名貴甲魚，自然包含了數(shù)十種的各類野生菌菇。

對我們來說，饕餮之余哪顧得上辨別清楚這么多菌菇的名字，索性充耳不聞，全身心地認(rèn)真呼吸這滿桌的清香撲鼻。這些野生菇菌在市場上均價格不菲，少則數(shù)十元，多則上百元。它們共同的特點就是吃起來全都嫩脆爽口、鮮香無比。真可謂一樣天然、一樣可口。

鼎潤山珍店堂雖不大，但溫馨雅致，適合情侶、朋友聚餐。將甲魚放入鍋中燙熟，蘸上麻辣醬入口，鮮甜滋味中帶著菌菇的清香，很是爽口。而各類菌菇吸飽了鍋底的濃湯之后則更是鮮美無比，口感微韌十分彈牙，嚼來唇齒留香。細(xì)細(xì)品嘗之下，濃湯的后面，仿若還隱藏著新鮮菌菇所帶出的原野的味道。

除了甲魚，鼎潤山珍鍋底的湯料還有原味菌湯、乳鴿、牛尾、土雞等等可以選擇，可以按照個人的喜好來點湯料。點了底料以后，通常會再點許多種類的菌菇，一起倒入鍋中小火煮，一是因為菌菇類烹煮時間較長的話，有益于去除可能存在的毒素。二是能將菇類的鮮美味道充分煮出來。

除了鼎潤山珍的自釀酒一定要品嘗之外，吃菌菇火鍋通常不必再點其他飲料了，光是鮮香的菌湯喝上十幾碗也不過癮。喜歡肉類的朋友可以再點上肉丸子、嫩牛肉等下鍋，菌湯會更為濃香。喜歡素菜的朋友則可以選擇蓮藕、豆腐、白菜等同煮，湯汁更顯鮮甜。值得一提的是這里的秘制豆腐塊，放在鍋里百煮不老，超Q的口感令人回味無窮。

據(jù)介紹，在正式開始品嘗之前，鼎潤山珍還有一個吃法四步曲可以參考呢!先是喝超級魔湯，可以先喝幾碗鮮甜的菌湯，濃香撲鼻的湯不僅有助于保養(yǎng)腸胃，更可以增加食欲。喝過湯后再開始品嘗山珍自釀酒。然后就可以正式享用口感味道各異的菌菇，香氣在口鼻間縈繞，令人心曠神怡。最后，若覺得不過癮，還可以繼續(xù)品嘗生涮的海鮮。

其實做一名食客是幸福的，我們可以在任何時候，無所顧慮地去尋找自己想吃的并一解饞意。菌菇火鍋果然一如傳說的百菇百味，十幾種菌菇入鍋之后，湯的味道竟發(fā)生了十幾次的變化，或清香、或濃香、或微甘、或爽甜，吃到最后，都分不清楚哪個是哪個，只知道鮮美至極，場面可謂“稍縱即逝”，一不留神，滿鍋的菌菇均落入眾人口腹。