找到氣味的主人

容　成

大千世界，氣味繁多，目前所知就有17000多種。它們看不見也摸不著，卻那么真實地影響著我們的生活。人類對氣味的思索，至少可以追溯到公元前4世紀(jì)的古希臘時代。亞里士多德認(rèn)為，氣味是有氣味的物質(zhì)發(fā)出的輻射，然后被我們感覺到。后來又有人提出，氣味之所以千差萬別。是因為不同形狀的原子讓鼻子感覺到不同的味道。這樣的說法，在現(xiàn)在看來，多少有些“過時”，卻也都說對了一個問題，那就是氣味是由化學(xué)物質(zhì)引起的。

魚腥味是我們最為熟悉的氣味中的一種。魚之所以有腥味，是因為魚體內(nèi)含有大量氧化三甲胺，不過它并不能直接制造腥味。氧化三甲胺有個很重要的性質(zhì)就是十分不穩(wěn)定，動不動就還原成三甲胺。魚的腥味，正是來自三甲胺。海魚比淡水魚體內(nèi)的氧化三甲胺含量高，所以海魚比淡水魚腥味更大。而魚死后會變得腥味更重，是因為氧化三甲胺被細(xì)菌的還原酶迅速分解為三甲胺。由于三甲胺易溶于酒精中，并能跟酸反應(yīng)，所以烹調(diào)時放些酒和醋，一部分三甲胺便和酒精一同揮發(fā)，另一部分與醋酸反應(yīng)，從而有效降低腥味。

除了魚腥味，還有另外一種腥味也很尋常，特別是對于那些生活在海邊的人而言。來自大海的海腥味，也摻雜著由三甲胺引起的魚腥味，但主要還是源自二甲基硫醚。這種氣體物質(zhì)是由某些海洋微生物在分解食物時制造的。二甲基硫醚有腥味，不過這種腥味有著獨特的“海洋氣息”，相比魚腥味，并沒有那么令人討厭。不太好的消息是，據(jù)說二甲基硫醚能夠影響海面上空云的形成，進(jìn)而影響地球氣候。

經(jīng)常與魚腥味同時出現(xiàn)在廚房的，是煤氣燃燒或者泄漏時的“臭味”。事實上，煤氣的主要成分是CO、氫和烷烴、烯烴、芳烴等，這些物質(zhì)并不會讓我們感覺到“臭”。我們所能聞到的那股“臭味”，其實是煤氣生產(chǎn)過程中故意加進(jìn)去的，并且還有一個“死豬不怕開水燙”的名字，叫做臭味劑。100多年前，德國首先將具有特殊臭味的化合物加入到燃?xì)庵?，使燃?xì)鈳в谐粑?，以此提醒人們注意燃?xì)獾男孤?/p>

煤氣中的臭味劑有很多種，其中應(yīng)用量最大、使用歷史最長的是乙硫醇。在“臭味界”，乙硫醇可謂大名鼎鼎，它是全世界公認(rèn)的最難聞的化學(xué)物質(zhì)，并且被寫進(jìn)了吉尼斯紀(jì)錄。在煤氣中，乙硫醇的添加劑量非常小，即便如此，我們還是沒辦法忽視它的存在。石油中也常含有少量的乙硫醇，這使石油分餾得到的汽油有討厭的氣味。與乙硫醇不相上下的是丁硒硫醇。這兩種氣體聞起來都像腐爛了的卷心菜、洋蔥、大蒜、臭水溝等所有臭氣的混合體。反正就是，幾乎沒有人能夠準(zhǔn)確說出那種氣味究竟有多么難聞。

還有種氣味也非常普遍，可以說有男人的地方就有它的身影，這就是曾經(jīng)被炒得沸沸揚揚的“男人味”。這氣味是由男性腋窩等體表部位分泌出來一種叫“雄酯酮”的物質(zhì)引起的。要說明白“男人味”到底是什么味并不容易，有人形容它可以與“麝香味”相媲美，所以說應(yīng)該算是一種非常美妙的氣味。但是，如果為了強調(diào)這種美妙而無限推遲洗澡時間，讓“雄酯酮”堆積如山，那可能就會適得其反了，至少不會是辛?xí)早髟谒母枨段兜馈防锼肽畹哪欠N“你身上的味道”了。

編輯梁宇清