干化葡萄酒：天然濃縮的甜美

徐 琳

干化葡萄酒的“甜”不僅源于它的糖分,更是源于它天然發(fā)酵而成的高酒精度和高含量的甘油。它的“美”并非只因它濃重的顏色和濃郁復雜中帶有的陣陣干果香,更是因為它是釀酒師磨煉出的又一件精美藝術品。

干化葡萄酒又稱麥稈葡萄酒(Straw Wine)或葡萄干葡萄酒(Raisin Wine),是葡萄經(jīng)過晾干后發(fā)酵而成的一種葡萄酒。它歷史悠久,早在公元前800年古希臘詩人赫西奧德(Hesiados)的詩中就曾出現(xiàn)過。現(xiàn)今,世界上許多國家都釀制這種類型的葡萄酒,雖然名字各不相同,釀造方法卻大同小異,如德國和奧地利的稻草酒(Schilfwein,Strohwein)、盧森堡和法國的麥稈酒(Vin de Paille)、希臘和塞浦路斯的科姆馬迪爾酒(Commandaria)、捷克共和國的稻草酒(Slámové Víno)以及意大利的Recioto 和 Amarone。

干化葡萄酒的釀造工藝

干化葡萄酒因釀制工藝特殊,對葡萄原料的質量要求極高,制作過程需耗費大量的人力,同時由于葡萄出汁率低,使其成本遠遠高于干紅和干白葡萄酒。釀造工藝如下:

采收葡萄

當葡萄充分成熟后,開始采收葡萄。要保證采收的每串葡萄都無病果的腐爛跡象,選取其中果粒間距較大、較松散的葡萄串,有利于干化過程中空氣在其中的流通。

釀造干化葡萄酒對葡萄品種沒有特別要求,各個地區(qū)所采用的品種各異:美國用胡姍(Roussanne)、賽美蓉(Semillon)或是維奧涅爾(Viognier)與白歌海娜(Grenache Blanc)和馬爾薩訥(Marsanne)進行混釀;西班牙大都采用當?shù)刂贩N佩德羅?希梅內(nèi)斯(Pedro Ximénez);南非喜歡用白詩南(Chenin Blanc)釀造干化葡萄酒;在中國最常見的干化葡萄酒則是采用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或蛇龍珠(Cabernet Gernischet)這兩種紅葡萄品種釀制而成。

干化處理

葡萄果粒在干化過程中發(fā)生了一系列的變化:葡萄皮和葡萄果肉之間緊密度增加,葡萄汁濃縮,葡萄糖、果糖、酚類、甘油和其他風味物質含量增加,酸進一步代謝,葡萄皮中的單寧發(fā)生聚合反應,這些變化對釀制成的葡萄酒酒體平衡有很好的作用。

干化的方法可采用幾種,一種是傳統(tǒng)的稻草法:將采收后的葡萄串單層碼放在稻草(或木盤、網(wǎng))上自然風干,使葡萄適度失水濃縮、增加糖度、積累香氣和風味物質。注意彼此不能互相擠壓,以避免擠壓造成葡萄果粒破裂而大量染菌。另一種方法與新疆制作葡萄干的方法一致:將葡萄串吊在可控溫控濕的房間,這樣可以精確地控制葡萄的失水率,同時阻止灰葡萄孢菌的侵染。還有一種方法是現(xiàn)在比較少見的風干法:當葡萄成熟時,將葡萄梗與葡萄藤連接的地方擰一下,但注意不要擰斷,使葡萄藤無法繼續(xù)供給葡萄梗水分和其他營養(yǎng),達到葡萄失水干化的目的。

各國對于葡萄干化時間的規(guī)定各不相同,捷克共和國、奧地利和斯洛伐克規(guī)定干化時間至少三個月以上,而法國規(guī)定至少為六周時間。在滿足國家葡萄酒法律規(guī)定的前提下,釀酒師可因葡萄品種(葡萄果粒大小和葡萄皮的厚度)和葡萄收獲的情況調(diào)整干化時間。干化時間不宜過長,否則葡萄過度失水將給壓榨操作和酒精發(fā)酵造成困難。通常,葡萄失水率達30%～60%或葡萄汁的糖度滿足國家法律規(guī)定時,便可以停止干化處理,進入壓榨操作。

除梗壓榨

用除梗機將葡萄梗除去,再將果粒送入發(fā)酵罐中發(fā)酵。因葡萄失水變干,需要加入果膠酶幫助分解葡萄中的果膠和其他大分子物質,釋放出香氣和色素等成分。商業(yè)果膠酶的參考用量為0.02g/L。

酒精發(fā)酵

發(fā)酵一般開始在寒冷的冬季。相比在秋末就開始發(fā)酵的干型葡萄酒而言,干化葡萄酒發(fā)酵時的環(huán)境溫度相對要低很多。低溫有利于發(fā)酵過程中果香成分的保留,同時也可促進葡萄皮中色素物質的浸提。但由于前面的干化過程已將葡萄果粒中的水分減少了許多,再加上發(fā)酵時溫度很低,發(fā)酵時間的延長,造成葡萄酒染菌的危險性加大,導致最終葡萄酒中揮發(fā)酸含量的增加。

葡萄汁中含有較高的糖度,一般的商業(yè)酵母很難承受高糖度形成的高滲透壓致使發(fā)酵無法進行,需要選用可耐受較高糖度和酒精度的酵母(如 Saccaromices Bayanus)。商業(yè)干酵母的參考用量為0.2g/L。發(fā)酵的參考溫度為18℃～24℃,時間為30～50天。發(fā)酵過程中需每24小時打一次循環(huán),讓浮著的葡萄皮與葡萄汁充分接觸,增加浸提效果。通常,發(fā)酵后期自然生成的高濃度酒精會抑制酵母活性,發(fā)酵將自然停止。發(fā)酵結束后的酒精度可達到15.5%～16%(V/V)或更高。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵

將葡萄酒倒入另一發(fā)酵罐中,溫度控制在18℃～22℃,加入乳酸菌進行蘋果酸–乳酸發(fā)酵。蘋果酸-乳酸發(fā)酵能幫助酒口感更圓潤,更適合陳釀。

陳釀

依據(jù)各國葡萄酒法律的不同,發(fā)酵結束后,葡萄原酒在橡木桶中陳釀2～4年或更長時間,然后瓶儲12～24個月方可上市。

澄清

對酒進行澄清處理,可在酒中加入適量蛋清或采取過濾方式。注意控制下膠量或過濾介質的孔徑(最好不低于0.45μm),避免損失掉酒中的過多物質,使酒體變薄。

灌裝

干化葡萄酒酒瓶的形狀沒有特殊的要求,可以根據(jù)生產(chǎn)者的傳統(tǒng)或要求設計。

包裝

在酒瓶的商標上可以看到葡萄采收的年份、莊園名字、屬于的級別、酒精度和灌裝容量等信息。