“打醬油”學問不小

日常烹飪，人們經(jīng)常是一瓶醬油用到底，既炒菜又涼拌，既做湯又蘸食，這其實并不科學。中國調(diào)味品協(xié)會科技處處長左寶起介紹，選醬油要學會看標簽。

釀造醬油更純正

從醬油的原料表中可以看出其原料，最重要的是看清標簽上標注的是釀造、還是配制。釀造醬油不含有其他添加成分；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。

等級越高味越鮮

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，味道越鮮美。按我國現(xiàn)行標準，醬油分為四個等級，但并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是一些不法供應(yīng)商添加了很多鮮味劑。

生抽炒菜，老抽上色

生抽和老抽主要是根據(jù)工藝來分。生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道較咸，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，再曬制2—3個月，經(jīng)沉淀過濾而成的。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更濃郁，適合給食物上色，如紅燒。

烹調(diào)醬油別生吃

“炒菜、涼拌不能都選用一種醬油?！弊髮毱鹬赋觯瑑烧叩男l(wèi)生指標不同，所含菌落指數(shù)也不同。烹調(diào)醬油既有生抽也有老抽，一般不能生吃，因為合格的烹調(diào)醬油里，仍帶有少量細菌，需加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數(shù)小于或等于30000個/毫升，這樣蘸食、涼拌都不會危害健康。