時(shí)時(shí)著眼細(xì)微處　拉面王國(guó)迅速壯大

當(dāng)肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐在中國(guó)一路高歌猛進(jìn)、賺錢無敵手時(shí)，

有一位中國(guó)女人，以拉面后發(fā)制人。

11年間，不少曾經(jīng)聲音洪亮的快餐連鎖已聲嘶力竭、不支倒下，

但這個(gè)女人領(lǐng)導(dǎo)的拉面店卻越開越多……

尋覓商機(jī)著眼細(xì)微處

親自周游世界“下館子”

十年前的農(nóng)歷春節(jié)，天空飄著蒙蒙細(xì)雨。一輛手推車停在深圳世界之窗主題樂園前，一名中年女子打點(diǎn)好工作臺(tái)后，當(dāng)場(chǎng)就煮起面來，頓時(shí)香味四溢，濕冷的空氣中彌漫著陣陣面香。民眾開始在細(xì)雨中排起隊(duì)伍，等著吃一碗售價(jià)人民幣15元的日式拉面。

當(dāng)時(shí)煮面煮到手起泡的女人，就是味千(中國(guó))的董事長(zhǎng)潘慰，手推車中的面條便是初來內(nèi)地的味千拉面。因?yàn)椴恢肋@門生意行不行，潘慰就在世界之窗租了場(chǎng)地做這么一個(gè)測(cè)試。

當(dāng)年的創(chuàng)業(yè)艱辛，她仍歷歷在目。

說起來，她之前從事的行業(yè)與餐飲毫不相關(guān)。她的第一份工作是在一家售賣食品的貿(mào)易行做財(cái)務(wù)。因?yàn)閷?duì)內(nèi)地比較熟悉，老板經(jīng)常派她去內(nèi)地做貿(mào)易。但3個(gè)月后，潘慰就辭掉了這份工作，因?yàn)樗龥Q定做自己的企業(yè)。那年，她不過20出頭。之后，潘慰開始做自己的食品貿(mào)易。她在內(nèi)地走南闖北，甚至下到各地農(nóng)村購(gòu)買各種土特產(chǎn)、糧油食品、海產(chǎn)品，再賣給出口商。

盡管生意越做越紅火，但是潘慰卻有自己的煩心事。當(dāng)時(shí)在食品貿(mào)易中，賒賬是不成文的慣例。生意越做越大，欠款就越來越多，市場(chǎng)的惡性競(jìng)爭(zhēng)也越來越強(qiáng)烈。她強(qiáng)烈地感受到了生意的巨大風(fēng)險(xiǎn)。為了另找一個(gè)“放賬容易回收，每天有大量現(xiàn)金流”的生意，潘慰參加了香港的商業(yè)考察團(tuán)，去了德國(guó)、意大利、日本等許多國(guó)家找項(xiàng)目。那段時(shí)間，她經(jīng)常在世界各地“下館子”，品嘗各地美食尋找項(xiàng)目。在日本一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，潘慰吃到了味千拉面?！澳菚r(shí)我感覺從未吃過如此好吃的拉面，特別是骨頭濃湯，喝了還想喝?！蹦菚r(shí)香港與內(nèi)地的快餐業(yè)都比較落后，除了洋快餐幾乎沒有干凈舒適的用餐環(huán)境。潘慰的直覺告訴自己，這個(gè)生意有得做。

當(dāng)時(shí)味千只是日本九州島一家連鎖拉面店。當(dāng)時(shí)已經(jīng)有了30多年的經(jīng)營(yíng)歷史，有300多家分店，正在考慮走出日本的問題。當(dāng)時(shí)欲做味千中國(guó)代理的不止是潘慰一家。她聯(lián)系了味千拉面的崇光社長(zhǎng)，帶他到香港去考察市場(chǎng)環(huán)境，還帶他到自己曾經(jīng)做過生意的內(nèi)地，如廣西的十萬大山地區(qū)，讓他親眼看到自己是如何跟當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民、供銷社做食品貿(mào)易，然后再轉(zhuǎn)運(yùn)到深圳做加工，最后銷往美國(guó)。社長(zhǎng)看到了潘慰10多年的商業(yè)經(jīng)驗(yàn)，看到了潘慰在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)人脈的能力，放心地對(duì)潘慰說：“我來教你怎么做，我對(duì)你很有信心！”

引入外國(guó)品牌著眼細(xì)微處

獨(dú)創(chuàng)快速休閑餐廳連鎖模式

拿下代理權(quán)之后，潘慰決定先建工廠后開店。她感到，工廠是味千拉面最有含金量的部分。如果不先建工廠，日本味千拉面可能就不會(huì)把最好的食品技術(shù)傳授給自己。先建廠的策略還保證了味千后來擴(kuò)張時(shí)的成本控制。

味千是一個(gè)日本九州島的區(qū)域拉面品牌，盡管口味獨(dú)特，但是影響力有限。將這樣一個(gè)并不太知名的拉面品牌引進(jìn)中國(guó)，并使其成為一個(gè)為人熟知的品牌，并非易事。在日本，拉面店隨處可見，規(guī)模都不大?！靶〉囊欢?，大的也不過二三十人?！睂⑽肚Ю嬉胫袊?guó)，潘慰走了不同的路線，這便是她所謂的快速休閑餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)。這種模式定位介于西式快餐和中式傳統(tǒng)餐飲之間。潘慰將其表述為，有服務(wù)的、有特殊環(huán)境的、價(jià)格定位在人均35元左右的、能夠提供多種選項(xiàng)給消費(fèi)者的餐飲連鎖。在味千進(jìn)入內(nèi)地的時(shí)候，這一細(xì)分市場(chǎng)幾乎是空白?！拔野l(fā)現(xiàn)有品位的西式快餐基本都沒有點(diǎn)單等餐桌服務(wù)，而我認(rèn)為應(yīng)該讓顧客享受到這種服務(wù)。”同時(shí)，較之傳統(tǒng)的中餐，味千的速度要快很多。味千的后臺(tái)有標(biāo)準(zhǔn)化的流程管理，食物制作時(shí)間有嚴(yán)格的統(tǒng)籌規(guī)劃，餐廳的翻臺(tái)率非?？臁?/p>

1996年，潘慰在香港開了第一家拉面店，第一個(gè)月就賺錢，利潤(rùn)率能達(dá)到30%，這正得益于她先建了工廠。隨后，潘慰又將目光投向自己生活和工作過多年、市場(chǎng)更為廣闊的內(nèi)地。由于當(dāng)時(shí)看起來感覺在內(nèi)地市場(chǎng)的發(fā)展有些不確定因素，因此潘慰做出了一個(gè)特別決定。1997年春節(jié)，天氣寒冷，空中飄著蒙蒙細(xì)雨。在深圳世界之窗公園內(nèi)，停放著兩輛中型貨車大小的大篷車，這便是潘慰的投石問路之計(jì)——推車叫賣。

當(dāng)時(shí)是現(xiàn)煮現(xiàn)賣，賣得特別好，排隊(duì)的顧客起碼有30個(gè)人。潘慰的大篷車早出晚歸，總共在世界之窗賣了8天拉面。盡管價(jià)格達(dá)到15元一碗，但仍受到顧客的極大歡迎，8天下來，流水營(yíng)業(yè)額達(dá)到20多萬元。負(fù)責(zé)配菜的潘慰因?yàn)椴煌Ｓ每曜訆A菜，手指關(guān)節(jié)全都磨起了泡。顧客在冷天里買到熱乎乎的面條，端著碗蹲在路邊就吃，都吃得特別香。而這15元一碗的面條，便是如今味千拉面連鎖店內(nèi)的最經(jīng)典品種——骨湯拉面的前身。市場(chǎng)調(diào)研大獲成功，潘慰堅(jiān)定了在內(nèi)地開設(shè)門店的信心。1997年，味千拉面內(nèi)地首家店——深圳華強(qiáng)北路店開業(yè)，同樣也在當(dāng)月實(shí)現(xiàn)了贏利。此后，味千在內(nèi)地步入平穩(wěn)發(fā)展階段，門店數(shù)量快速擴(kuò)張。

日常經(jīng)營(yíng)著眼細(xì)微處

垃圾桶剩面湯都有大學(xué)問

潘慰沒上過大學(xué)，1988年高中畢業(yè)后，隨父母回到香港，自修英文與會(huì)計(jì)。她的商業(yè)知識(shí)與嗅覺來自街頭，20多歲就自行創(chuàng)業(yè)。潘慰非常注重標(biāo)準(zhǔn)化的流程和供應(yīng)鏈。1997年深圳店開張時(shí)，潘慰特別在深圳工業(yè)區(qū)開設(shè)食品加工廠，作為餐廳的中央廚房。兩年后，味千在上海開設(shè)第二家中央廚房；2003年，潘慰又在上海設(shè)立領(lǐng)先食品公司，生產(chǎn)味千品牌的方便面，替味千的店面加工生產(chǎn)餐點(diǎn)。

在潘慰看來，把最細(xì)微的事做好，就是最長(zhǎng)遠(yuǎn)的考慮。從骨湯原汁、面條到調(diào)味料，味千一律統(tǒng)一生產(chǎn)、采購(gòu)，店面廚房只做最簡(jiǎn)單的加熱處理。每個(gè)面鍋配置六個(gè)面篩，定時(shí)控制煮面時(shí)間，時(shí)間一到，煮面篩就會(huì)自動(dòng)浮起來。再由廚師把面條放進(jìn)碗里，澆上湯汁與配料，從煮面到上桌只需三分鐘。

通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為所有的連鎖餐廳提供統(tǒng)一的面食產(chǎn)品。而標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)也可以確保產(chǎn)品水準(zhǔn)、創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)規(guī)模及加速業(yè)務(wù)拓展，并可以迅速回應(yīng)市場(chǎng)需求。潘慰的名言是，中式快餐是人等餐，西式快餐是餐等人。味千拉面切進(jìn)傳統(tǒng)中式與西式快餐的中間，以標(biāo)準(zhǔn)化流程縮短中式熱食上桌的時(shí)間。味千不斷開發(fā)、推出新口味，每半年換一次菜單，味千每年菜單更換或增加率達(dá)到20%，公司有專門的團(tuán)隊(duì)研究消費(fèi)者的口感潮流，味千的很多小點(diǎn)心很受消費(fèi)者歡迎。潘慰驕傲地說，全店販賣的百多種菜色，每樣都能把口味與分量控制到一模一樣。味千拉面迎合了年輕人對(duì)外來文化的好奇心，又更接近中國(guó)人的口味，不僅有面，還有精制的小菜和各種時(shí)尚飲品，很少有人會(huì)從不踏進(jìn)這樣的餐館。味千拉面的另一個(gè)成功秘訣是塑造健康形象。味千拉面的豬骨濃湯所含的鈣質(zhì)是牛奶的4倍、普通肉類的數(shù)十倍。他們把這份報(bào)告中的結(jié)論寫在菜單的首頁和所有的廣告詞里。

潘慰極端注重清潔細(xì)節(jié)，她保持至今的一個(gè)習(xí)慣就是下班后到處巡店。她通常會(huì)先來到遞菜窗口，試試面碗的溫度；接著來到后廚，打開垃圾桶看看，有時(shí)還會(huì)用工具翻一翻。這樣做的目的，是看原材料有沒有浪費(fèi)；其次，潘慰還可以觀察顧客剩下的是面多還是湯多，以改進(jìn)口味。接下來，潘慰會(huì)看看各個(gè)角落有沒有油污和灰塵。她雖然穿的都是高級(jí)套裝，但要是看見角落不干凈，就會(huì)自己拿抹布蹲下去擦。最后，潘慰還要檢查一下店門口，看為顧客準(zhǔn)備的等候椅、應(yīng)急傘是否充足。直到現(xiàn)在，潘慰還經(jīng)常去公司樓下的一家味千拉面吃飯。她像普通顧客一樣排隊(duì)，也像他們一樣照單付錢。

對(duì)于擴(kuò)張，潘慰的態(tài)度與十年前推車試賣時(shí)一樣謹(jǐn)慎。味千拉面直到去年9月才開放加盟。她說：“加盟店太難控制了，我們擔(dān)心一家店沒做好就砸了招牌?！彼A(yù)期今年的328家店面中，有50家會(huì)是加盟店。潘慰還與日商合作，設(shè)計(jì)整套控管的流程。

味千去年上半年的純利比前年同期飆漲91％，潘慰對(duì)味千的持股超過51%，她因此成為胡潤(rùn)大陸餐飲富豪榜的榜首，味千去年11月時(shí)也被美國(guó)商業(yè)周刊評(píng)為亞洲最有成長(zhǎng)潛力的中小企業(yè)。目前，潘慰已經(jīng)在廣州推出日式炭燒連鎖——味牛，在上海、北京推出日式甜品——麻布十番，未來其還有意推出一個(gè)定價(jià)在10元以下的面條連鎖。從拉面開始，味千正在朝一個(gè)多品牌餐飲經(jīng)營(yíng)平臺(tái)發(fā)展。

味干網(wǎng)址：http://www.ajisen.com.cn

相關(guān)鏈接1：

胡潤(rùn)百富首度發(fā)布《2007胡潤(rùn)餐飲富豪榜》顯示，共有15位餐飲富豪登陸該榜，身價(jià)最高者為味千拉面的潘慰。此外，福記食品的魏東、姚娟夫婦和譚魚頭的譚長(zhǎng)安，分列榜眼和探花。

15家上榜企業(yè)主要分為三類，即火鍋連鎖、快餐連鎖和餐廳連鎖。如四川的譚魚頭火鍋、內(nèi)蒙古的小肥羊；福記食品、麗華快餐；俏江南、美林閣等。而其經(jīng)營(yíng)模式主要為直營(yíng)和加盟連鎖兩種。以企業(yè)總部所在地來分，江蘇和重慶各有3家，并列第一；廣東、上海、內(nèi)蒙古各有2家，并列第二；四川、北京、山東各有1家，并列第三。

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味千拉面香港成功上市，并宣布將從直營(yíng)模式轉(zhuǎn)型為特許加盟模式

去年3月30日，主營(yíng)味千拉面的味千（中國(guó)）控股有限公司在香港上市。在國(guó)內(nèi)的餐飲連鎖品牌中，此前尚沒有成功上市先例。味千在上市后宣布“將改變過去直營(yíng)為主的形式，在現(xiàn)有123家店的基礎(chǔ)之上發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)”。

投資者最關(guān)注的問題是：投資味千這樣的品牌是否有機(jī)會(huì)？快餐尤其是中式快餐前景如何？

一份詳細(xì)的資料表明，截至去年年中，味千拉面全國(guó)123家店面被分成了四類：1.由公司擁有及管理的93家；2.由公司管理但不擁有的24家；3.由該公司擁有但不管理的3家；4.特殊餐廳3家。由這份材料可以看出，味千目前的經(jīng)營(yíng)方式主要由自己直營(yíng)。

從味千的報(bào)告數(shù)據(jù)可以看出，相比于國(guó)內(nèi)其他快餐連鎖品牌，味千的盈利能力不錯(cuò)。擁有多年經(jīng)營(yíng)歷史的快餐品牌馬蘭拉面在國(guó)內(nèi)有400多家加盟店，味千只有123家店，但味千的盈利遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了馬蘭拉面。

那么加盟味千的門檻有多高呢？據(jù)一名已經(jīng)離職的直營(yíng)店經(jīng)理透露，目前味千拉面沒有完全開放的原因是要重點(diǎn)考慮有實(shí)力的地區(qū)加盟商。條件包括：需流動(dòng)資產(chǎn)600萬元以上；有5年以上餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)；加盟地區(qū)有5年以上發(fā)展?jié)摿Γo直營(yíng)店及其他加盟商），人口100萬以上；開業(yè)2年內(nèi)可發(fā)展3家以上門店；加盟費(fèi)30萬元/店等等。