高星酒店的“優(yōu)雅精靈”

趙　光

全世界五星級飯店的“侍酒師”精英只有200多人。他們既是美食與美酒的“媒人”，也負(fù)責(zé)飯店酒單的編排、葡萄酒的采購以及酒窖管理，年薪15－40萬元。神秘侍酒師的生活究竟怎樣？普通人能否挑戰(zhàn)這種酷職業(yè)？走進(jìn)女大學(xué)生劉暢的新鮮經(jīng)歷，令人大長見識。

女大學(xué)生因興趣欲做“酒管家”

一輛香檳色的愛麗舍轎車緩緩?fù)Ｔ阢y川市一家西餐廳門口，車門開處，一身歐洲品牌休閑裝打扮的劉暢如約出現(xiàn)在記者面前。誰能想到，眼前這位舉止優(yōu)雅的金領(lǐng)美女，幾年前還是一文不名的餐廳打工妹？

2002年，寧夏女孩劉暢從上海一所酒店管理大學(xué)畢業(yè)后，未能如愿進(jìn)入酒店當(dāng)白領(lǐng)，卻成了浦東一家五星級飯店西餐廳的服務(wù)小姐。

在西餐廳打工期間，劉暢唯一的收獲是愛上了紅酒?！八珴甚r艷，甜中透著芬芳和一點(diǎn)點(diǎn)勁道，帶給你的感覺永遠(yuǎn)是柔軟而體貼。從發(fā)現(xiàn)它的妙處那一刻起，我就為之著迷了！”劉暢含笑說。

來自法國的杰瑞恩先生，是這家五星級酒店的首席侍酒師。50多歲的他，每天都穿戴著潔白的制服和手套，面帶紳士笑容，優(yōu)雅而從容地為一桌桌客人服務(wù)著：介紹各種葡萄酒的特點(diǎn)甚至它背后的故事，告訴客人什么樣的菜肴適合配什么酒，再用一套標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作為食客開啟酒瓶蓋，并為每位客人的杯子里倒上第一杯酒。接下來的服務(wù)工作，就交給劉暢她們了。

當(dāng)然，作為這家星級飯店西餐廳的靈魂人物，杰瑞恩的待遇也令人艷羨不已。但飯店里的服務(wù)麗人都知道，侍酒師這一行學(xué)問很大，有條件的人也要修煉好多年！盡管向往這種職業(yè)，她們也只是想想而已。唯有劉暢是個(gè)例外，在杰瑞恩手下工作一段時(shí)間后，她就發(fā)現(xiàn)，侍酒師的優(yōu)雅生活喚起了自己體內(nèi)的全部熱情。“我也要做一名侍酒師！”劉暢在心底默念著。那一刻起，她找到了自己的努力方向。

苦練內(nèi)功，美女侍酒師脫穎而出

然而，當(dāng)了解到劉暢的想法后，杰瑞恩卻告訴她說：“目前，貴國還沒有相關(guān)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，屈指可數(shù)的一二十位中國本土侍酒師，要么天賦異稟，屬于自學(xué)成才型，并通過了國際侍酒師組織的認(rèn)證；要么在歐美國家的葡萄酒學(xué)院進(jìn)修了侍酒專業(yè)，但后者花費(fèi)不菲?！甭犃诉@話，女孩不由沉默了。她知道，這兩條途徑對于自己而言都不現(xiàn)實(shí)，她既不具備超越常人的靈敏嗅覺，也沒有出國進(jìn)修侍酒師專業(yè)的經(jīng)濟(jì)能力?？磥恚ㄒ坏霓k法就是攥緊杰瑞恩這根“救命稻草”了！

當(dāng)劉暢懷著忐忑的心情，向杰瑞恩先生表示自己想拜他為師時(shí)，卻遭到了對方的婉拒：“侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)、敏感的時(shí)尚感知以及高尚的品位，這樣才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。一個(gè)合格侍酒師的成長期至少要四五年，很不容易。你知道我年齡大了，身體狀況又不太好，實(shí)在沒有太多精力……”盡管碰了一鼻子灰，劉暢卻不愿就此放棄理想。后來，她了解到杰瑞恩的雙腿患風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，多年來一直未能治愈，就把此事放在了心上。

2003年8月，劉暢通過親友了解到，一位從醫(yī)院退休的老中醫(yī)對治療關(guān)節(jié)炎很有一手，就建議杰瑞恩去找對方試試中國傳統(tǒng)的針灸療法。起初，這位法國老頭兒一聽說要把根根銀針插到他的腿上，就嚇得要命，死活不愿接受老中醫(yī)的治療。經(jīng)過劉暢幾番耐心開導(dǎo)和鼓勵(lì)，后來他總算閉上眼睛咬著牙，勉強(qiáng)嘗試了一下針灸療法，結(jié)果療效卻出奇的好。經(jīng)過老中醫(yī)一段時(shí)間的治療，杰瑞恩的風(fēng)濕病竟?jié)u漸痊愈了！高興之余，他對劉暢的熱心幫助充滿感激。那天，他終于講出了讓劉暢期盼已久的話：“劉，我決定引導(dǎo)你做一名侍酒師。”

此后，劉暢開始在工作之余向杰瑞恩學(xué)習(xí)侍酒技巧。她需要掌握的專業(yè)知識涵蓋了葡萄酒的開啟和“換瓶”、食物與葡萄酒的搭配原理、葡萄酒的采購與儲藏，以及酒庫管理等。另外還要苦練嗅覺、遍嘗紅酒。

杰瑞恩送給劉暢一種調(diào)料盒似的器具，里面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記了這些氣味，品酒時(shí)就能準(zhǔn)確感知每一種酒的口味。為了訓(xùn)練靈敏的嗅覺，女孩一有空就去聞那些刺鼻的香味劑，半月后，她脆弱的鼻黏膜因無法承受那些濃烈香味的刺激而流出了鼻血！杰瑞恩先生卻不以為然地說這很正常，因?yàn)樗谋亲尤狈﹀憻?，聞多了就好了?/p>

除了聞各種香料，杰瑞恩還“命令”劉暢不斷地喝各種各樣的酒，每天都要喝到胃里泛酸水，那種翻江倒海的感覺很折磨人。由于品酒過度，她的食欲極速下降，幾個(gè)月后整個(gè)人就瘦了一圈。

天資聰穎再加上勤學(xué)苦練，使劉暢迅速入行，僅用兩年多時(shí)間，她就掌握了一名合格侍酒師應(yīng)該具備的所有知識和技巧。2005年秋天，她專赴香港參加了侍酒師專業(yè)考試，經(jīng)過一番激烈角逐，最終從上千名應(yīng)試者中脫穎而出，成為擁有侍酒師資格證書的20名幸運(yùn)兒之一！聞此喜訊，這家星級飯店的領(lǐng)導(dǎo)層也高興不已：我們酒店終于擁有本國的侍酒師了，如此年輕靚麗的女侍酒師，恐怕全國都很鮮見呢！

很快，劉暢如愿以償?shù)負(fù)Q下服務(wù)小姐的職業(yè)裝，換上了一身雪白制服，她的胸前別著一枚象征侍酒師身份的紫葡萄胸針。從此，光顧這家五星級飯店西餐廳的客人們就發(fā)現(xiàn)，這里多了一道美麗的風(fēng)景—她舉止優(yōu)雅，服務(wù)體貼，說起每一款酒都如數(shù)家珍。當(dāng)你面對酒單上的各種香檳、甜酒、烈酒和調(diào)酒猶豫不決時(shí)，她會不失時(shí)機(jī)時(shí)幫你挑選出適合自己的美酒；當(dāng)你準(zhǔn)備吃正宗的法國大餐，卻不知該搭配什么樣的酒時(shí)，也不妨向這位女侍酒師請教，女孩會立即報(bào)出一串葡萄酒名，并說出它們的特色，以及選擇其佐餐的理由。如果客人點(diǎn)的是一瓶1950年的玫瑰葡萄酒，劉暢在侍酒時(shí)就會很小心。她拿瓶的手既不隨便搖晃，也不讓酒瓶垂直，而是盡量使瓶身與水平面傾斜30度，目的是不把沉淀物搖晃起來，因?yàn)槌恋砦飼绊懙娇腿撕染茣r(shí)的口感，這非常重要。打開橡木塞后，因?yàn)榫频哪攴葺^長，為防止灰塵倒入客人的酒杯，女孩會先把瓶口清潔干凈，然后再視客人的國籍，用國際上流行的法式、英式或俄羅斯式的侍酒禮儀為客人們斟酒。

事實(shí)上，幫客人選酒涉及的因素很多，既要與桌上的美食搭配好，又要兼顧各國客人的口味、性格，還要顧及到餐桌上的氣氛。比如，劉暢會很內(nèi)行地告訴客人，吃魚最好用白葡萄酒佐餐，吃肉最好用紅葡萄酒佐餐，這樣不但可以突出菜肴的美味，還可以調(diào)節(jié)席間的氣氛。年輕的情侶來酒店用餐，她絕不會為他們準(zhǔn)備bedeybree(威士忌)和vodka(伏特加)，而是推薦活力十足的Vodka，顏色熱烈，綿甜爽口，猶如熱戀的感覺；遇到年齡稍大些的女士，劉暢又會向她們推薦1968年的“夜巴黎”干紅，這種酒的特殊香味，在嗅覺上可以給她們一種懷舊的感覺，淡淡的，卻悠遠(yuǎn)；遇到心情不好的客人，女孩就殷勤地推薦香檳酒，隨著那"砰"的一聲清脆的開瓶聲響起，無數(shù)充滿活力的泡沫涌竄不息，無疑會讓人精神振奮!

永不滿足，要做中國首位“葡萄酒

碩士”

在這里，劉暢接待過中東石油大亨、瑞士幾大銀行的上層管理金領(lǐng)、各國駐上海領(lǐng)事館的外籍工作人員，以及海爾集團(tuán)的首腦人物和丹麥王子等。其中那些駐領(lǐng)事館的老外們是這里的?？停苣┻^來聚餐時(shí)，他們經(jīng)常會拿出包裝精美的巧克力送給劉暢，并與她交流品酒經(jīng)驗(yàn)。女孩源自內(nèi)心的微笑，優(yōu)雅的談吐，加上深厚的葡萄酒知識，給客人們留下了美好的印象。每天慕名而來的客人不計(jì)其數(shù)，無論懂酒的不懂酒的，經(jīng)劉暢這位美女侍酒師的引導(dǎo)，大家都能在餐桌上演繹出難忘的味覺創(chuàng)意。

做侍酒師的時(shí)間一長，劉暢漸漸發(fā)現(xiàn)，中國客人掌握的葡萄酒知識普通很少，因此還鬧出過不少笑話。2006年3月的一天，一桌富豪級的客人在飯店西餐廳要了一瓶標(biāo)價(jià)8800元的英國紅酒，劉暢為他們開啟瓶蓋后，先進(jìn)行了“換瓶醒酒”（Decanting），之后才讓眾位客人品嘗佳釀。因?yàn)槠咸丫崎_瓶后是要跟空氣接觸，才會把酒味釋放出來的，尤其是陳年紅酒，在酒瓶中陳放太久會“沉睡”，在換瓶的過程中，讓酒與空氣充分接觸，有助酒味加速釋放，同時(shí)亦可在換瓶時(shí)隔去沉淀物。品著“換瓶”后味道鮮美的葡萄酒，幾位富豪交口稱贊，其中一位先生從劉暢口中了解到“換瓶醒酒”的作用后，竟不無惋惜地說：“如果我早學(xué)會這一招，平時(shí)喝白酒不更有味兒了嘛！”劉暢微笑著解釋說：“通常單寧豐腴的紅酒才需要換瓶，因?yàn)榘拙撇缓瑔螌?，過度接觸空氣反而易變酸呢！”那位先生臉上一紅，不再言語。

當(dāng)年8月的一天，劉暢在為兩名私企老板侍酒時(shí)，又遇到了更令人哭笑不得的“事故”。還有一次，兩位下榻在這家五星級飯店的客人，走進(jìn)餐廳要了一些意大利菜肴和一瓶法國干紅，酒足飯飽回到房間后，這對朋友紛紛發(fā)現(xiàn)他們的舌頭和嘴巴都變黑了。兩位私企老板也沒有去西餐廳詢問這是怎么回事，卻直接拔打了110和消協(xié)的電話，聲稱要追究這家酒店的責(zé)任！隨后，此事又驚動(dòng)了媒體，他們也準(zhǔn)備對該飯店的“假酒事件”進(jìn)行曝光！

劉暢聞?dòng)嵑篌@訝極了，因?yàn)閷φ嬲私馄咸丫频娜藖碇v，喝紅葡萄酒舌頭和嘴巴發(fā)黑是很正常的現(xiàn)象。兩位客人因?qū)t酒的無知而取鬧也就罷了，媒體怎么也跟風(fēng)呢？女孩當(dāng)即去了報(bào)社，為了說明舌頭和嘴巴為什么會發(fā)黑，她還特意拿了一瓶中性酒體的英國紅葡萄酒，現(xiàn)場讓他們喝酒體會舌頭是怎樣變黑的。并對他們講了一通紅酒知識：“它能夠著色在我們的舌頭和嘴巴上，說明用來釀造這款酒的葡萄成熟度好，并且是來自溫暖地帶的或者好年份的葡萄酒。如果那兩位先生喝重性酒體的澳大利亞和智利酒，舌頭和嘴巴比這更要發(fā)黑呢?！焙髞懋?dāng)她和兩位編輯也喝得舌頭發(fā)黑時(shí)，這些媒體人總算服了。

但此事發(fā)生在號稱洋派的上海，卻讓劉暢深切體會到，葡萄酒知識在中國的普及是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。女孩說，法國人每年人均消耗葡萄酒63公升，中國才0.08公升，在中國白領(lǐng)極為推崇高品味生活的今天，這個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)令她感到吃驚和焦灼。于是，她就在工作之余開設(shè)了自己的個(gè)人網(wǎng)站，并在網(wǎng)上免費(fèi)給大家看她寫的酒評，還介紹各種葡萄酒的購買指南，以及侍酒師入門知識。

除了侍酒，打“飛的”去香港、法國、挪威等地采購葡萄酒，也是劉暢每月必不可少的工作內(nèi)容。拿著20多萬元年薪，擁有喝不完的紅酒，還能周游世界……按說劉暢現(xiàn)在的生活，已和幾年前在西餐廳“端盤子”時(shí)判若云泥。但女孩奮進(jìn)的腳步從未松懈過，她說侍酒師的最高級別，是考取倫敦葡萄酒學(xué)院的MasterofWine（直譯為葡萄酒碩士）。實(shí)際上，這是世界上最難取得的侍酒師等級認(rèn)證，自上世紀(jì)50年代學(xué)院成立以來，全世界目前只有240人獲得資格，分布在全世界16個(gè)國家，其中以英國為最多，我國至今還沒有一個(gè)?！拔颐刻於紩罅垦凶x葡萄酒方面的書籍，并與國外同行作定期交流，成為中國第一名葡萄酒碩士，是我眼下的追求目標(biāo)！”

國內(nèi)三星級以上的飯店多不勝數(shù)，而專業(yè)侍酒師卻廖廖無幾，人才缺口大得驚人。因此，女孩還高瞻遠(yuǎn)矚地計(jì)劃，將來開辦一所侍酒師培訓(xùn)學(xué)校，讓更多像她一樣喜歡紅酒的人邁進(jìn)這個(gè)優(yōu)雅而“多金”的行當(dāng)。