美食演義

演義者，在事實基礎(chǔ)上加以文學(xué)藝術(shù)傳奇發(fā)揮者也。所以《三國演義》把勤勤懇懇的參謀長諸葛亮寫成有妖氣的軍師，《隋唐演義》的李元霸手舞遠(yuǎn)超世界舉重極限的八百斤大鐵錘。事實如何，以及對史料最原本的解釋如何，都不再重要。

有一派文學(xué)批評理論認(rèn)為，文學(xué)作品一旦從作者手中完成發(fā)表，解釋權(quán)就不再歸作者所有了。即使作品得到眾多批評家注意的時候，作者仍有幸在世，他的說明也只好算是一家之言，而且并無任何優(yōu)先權(quán)。若起《紅樓夢》的真正作者于地下（不論他是誰），考據(jù)派和索引派的紅學(xué)家們并不一定就會馬上舉起擁護(hù)的大紅旗。

美食是歷史也是創(chuàng)作，真正經(jīng)典的菜譜源遠(yuǎn)流長，代代相傳。美食的國度，如中國和法國，有著無數(shù)被奉為經(jīng)典的菜譜，像東坡肘子、宮爆雞丁、香草蘇芙厘、橙燴鴨胸。在國家文化上的價值，直追《安娜?卡列尼娜》在世界文學(xué)史上的價值。與文學(xué)作品與史料不同的是，文學(xué)與歷史由文字記述，文字同時也是欣賞的對象。菜譜卻如樂譜，符號本身并無意義，由抽象的符號表述還原至實物的過程。被欣賞品鑒的并非符號系統(tǒng)本身，而是還原得到的實物。這個過程絕對地因人而異，因時而異。很多音樂家，如貝多芬，在世時都指揮過自己的作品。可惜那時沒有錄音設(shè)備，我們晚輩無緣得知正宗演繹如何黃鐘大呂。市面上的古典音樂CD，不同指揮的貝九版本多如牛毛。當(dāng)年傳說中在大路通衢邊開小飯鋪的陳麻婆怎樣炒出第一盤麻婆豆腐，該麻婆豆腐味道如何，就更屬玄幻。今天僅四川一省就有無數(shù)藏龍臥虎的大廚，每個人做出來的麻婆豆腐又多少都有差別，有的麻，有的鮮。一個大廚的這一盤菜和下一盤菜，一定也不盡相同。人一生不能兩次踏入同一條河流，人一生也不能吃到兩次相同的麻婆豆腐。

然而比之由時間和地域產(chǎn)生的美食再演繹，廚師手勢的微小差別幾可忽略不計。一道菜隨著人口流動向四方傳播一百年，其匪夷所思的進(jìn)化程度，完全可與喇叭嗩吶吹《歡樂頌》或吉他演奏《二泉映月》比擬。左宗棠雞本是子雞去骨切塊與辣椒爆炒，辣中略帶酸香，金黃明亮，至今國內(nèi)的菜譜上仍是這么寫的。在北美卻成了裹厚面糊的甜酸炸雞，閉眼嚼之，與“菠蘿生炒骨”并無太大差別。辣味若隱若現(xiàn)，芳蹤難覓。就這么著，洋人們趨之若鶩，吃了左宗棠雞還想認(rèn)識左宗棠，一個勁兒地打聽這位General Tsao是什么人，Gen-eral Tsao雞和General Tao雞有何區(qū)別。其實后者純屬通假，加上老外對Taoism（譯注：道教）的霧里看花。

并非只有咱們博大精深的中國菜到海外，才被歪嘴牧師念歪了經(jīng)。外國菜到中國，外國菜在外國，一樣很超現(xiàn)實。廣州的綠茵閣西餐廳，是著名的吃“醬油西餐”的去處。小情小調(diào)有模有樣，白餐臺紅餐巾，只是再昏暗的燈光也架不住人聲鼎沸———餐臺開得太多。綠茵閣是廣州最先小資起來的一批餐廳之一，至少在名詞上很能唬人，時常來個“地中海之夜”，“墨西哥風(fēng)情”。只是流水作業(yè)，照顧成百上千號食客，菜里很少嘗得出鼠尾草、迷迭香的氣息，卻總有熟悉的醬油與八角。若真有墨西哥大廚、意大利圣手在座，怕也要把腦袋搖成撥浪鼓。英國很受歡迎的大廚Jamie Oliver曾經(jīng)在電視上和他的烹飪老師一起教過正宗的“肉醬意粉”?！叭忉u意粉”過去是窮人的食物。上好牛排整塊地賣給有錢人，那些肥瘦牽連、五花三道的牛腹肉才放上番茄煮熟，燉成一觸即爛的肉泥，大勺地澆在煮熟的意粉上，供意大利的引車賣漿者在街邊大快朵頤。若像今天一樣，用好的瘦牛肉打碎炒香做意粉的澆頭，在當(dāng)年的小販來看簡直是奢侈的犯罪。

人們常認(rèn)為“脫亞入歐”或“四川填湖廣”使一道圓渾成熟的美食變得非驢非馬，紛紛指責(zé)菜譜之再演繹者是野蠻人，狗屁文章胡亂圈點。其實文與種的差別并不重要。只要少了那方風(fēng)水那方人，菜的味道便走調(diào)走得理直氣壯。原產(chǎn)地聲嘶力竭地抗辯，反對不正宗不純潔的菜式混入階級隊伍；遠(yuǎn)隔千山的另一群人偏生做得吃得，不亦樂乎?？箲?zhàn)八年，國民政府定重慶為陪都，很多人逐漸習(xí)慣了風(fēng)風(fēng)火火的四川口味，沒有辣椒吃不下飯。戰(zhàn)后光復(fù)，接收大員們你方唱罷我登場，連帶四川菜出了一陣子風(fēng)頭。上海是十里洋場，自然少不了名紳高官的身影，“海派川菜”應(yīng)運而生。士紳們風(fēng)頭了沒幾年，又倉皇南下到香港。帶去了成箱的金條，也帶去了裹挾京川的上海菜。在香港的上海菜館里點回鍋肉，無一例外是方方正正的連皮小肉片與豆腐干、圓白菜同炒，一點甜，一點咸，一點辣，像親切家常的里弄小少婦，少了四川原版的堂皇英烈。一個真正的性如辣椒的四川人來吃，定要憤而離席。我也覺得論香辣過癮，海派絕對比不過川味；但既然業(yè)余人士鮮能在家庭廚房中將五花肉切成紙般薄巴掌大的片，那么海派回鍋肉作為家常小菜里也是個不錯的選擇。北美窮學(xué)生富大款，誰家都掃得出幾個裝pizza的空紙盒。豐滿厚實的餅底堆上豐滿厚實的香腸、熏肉、青椒、菠蘿，覆以熱辣辣的芝士，絕對是寒冬雪夜下酒充饑的恩物。芝加哥pizza更將壯觀發(fā)展到極致，餅和餡均可厚達(dá)一寸，松軟豐腴，無以復(fù)加?？梢獯罄恼趐izza，餅底偏是只比餅干略厚一點兒。脆韌有嚼頭，小麥的焦香微妙可喜。烤制正宗意大利pizza，需要烈火熊熊的石頭或厚鑄鐵爐保持高溫，香港赤柱的美利樓有間意大利菜館，專門萬里迢迢進(jìn)口了一臺pizza烤爐，供食客觀瞻并保證自家出品的忠實程度。意大利作為羅馬嫡傳一脈，歐洲文明古國，自然對厚餅pizza或嗤之以鼻，或痛心疾首。然嗤者自嗤，吃者自吃。大塊發(fā)面餅子帶來的滿足感，也是一種愉悅。

英雄莫論出處，演義只要精彩，菜肴但求適口不妨。羅素說，參差多態(tài)乃是幸福的本源。對美食的各種各樣演義，雖多敗筆，卻也不乏獨到。不斷地吸取新元素新手法，能讓佳肴的美味層出不窮，一代人有一代人的口福。當(dāng)年全聚德率先以掛爐取代燜爐烤制填鴨，是頗大膽的一項改革，在烤鴨業(yè)界一石激起千層浪。時間卻證明這絕不是一個失敗。近年來興起的所謂fusion（譯注：融合）菜式，更將材料、香料、烹調(diào)手法來個東西南北大抖亂，于文明沖突的火星四濺中大益饕餮之客。香糟蒸鵝肝，牛油果露筍，牛柳炒意粉，這些工業(yè)革命時代想也不敢想的菜式，令香港和北美的后現(xiàn)代人群趨之若鶩。是為中國菜耶？法國菜耶？加拿大菜耶？好吃就行。這已經(jīng)不只是演義，而是《銀河英雄傳說》般架空歷史的創(chuàng)作。

（選自《味覺森林：一千年和兩萬里的味覺記憶》/森林的火焰 著/陜西人民出版社/2006年9月版）