媳婦熬成婆　永芳亭肉粽

曾蘭淑

特制醬汁清澈不咸

清晨7點(diǎn)多，永芳亭第三代的大女兒張珠宜，將浸泡二個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)糯米，用竹栗箕裝著，放入滾燙的熱水中汆燙，將米燙至二分熟，瀝干后，再倒進(jìn)磚砌大灶的大炒鍋里，加入油蔥、醬油、鹽巴將水分炒干，準(zhǔn)備包粽子。

“我們用大甲溪的長(zhǎng)糯米，配合收成時(shí)間，由于新米和舊米氽燙、炒干的時(shí)間都不一樣，拿捏全憑經(jīng)驗(yàn)。”這個(gè)經(jīng)驗(yàn)靠第二代的長(zhǎng)媳張林阿有來(lái)判斷。

永芳亭肉粽的餡料十分簡(jiǎn)單，只包著用蝦米、蔥酥、胡椒拌炒的絞肉，卻有股獨(dú)特的香味。吃永芳亭的肉粽一定要淋上特制的醬油高湯與辣椒醬。醬油高湯是用絞肉爆香，加上醬油、蒜頭煮成，清澈不成，客人常說(shuō)，是為了醬汁來(lái)吃肉粽，甚至有小朋友干脆直接喝醬汁。

長(zhǎng)媳撐家隱忍辛酸

1935年出生于臺(tái)中縣石崗樸仔口的張庭，60年前在媽祖宮前的榕樹(shù)旁，向廟方租了一個(gè)店面，賣(mài)起扁食(即餛飩)，因?yàn)榕驴腿顺圆伙?，又加賣(mài)肉粽。

大兒子張欽源小學(xué)畢業(yè)后到店里幫忙。大榕樹(shù)貫穿過(guò)店后頭。客人常說(shuō)去“樹(shù)仔下”吃肉粽與扁食，反而不識(shí)永芳亭的店號(hào)!

張欽源20歲時(shí)，母親腦部開(kāi)刀，父親幫他娶媳婦張林阿有進(jìn)門(mén)。不到半年，婆婆過(guò)世，長(zhǎng)媳擔(dān)起家庭的重?fù)?dān)，照顧四個(gè)弟妹，最小的小叔才9歲。

說(shuō)到艱苦的過(guò)去，68歲的張林阿有透露：“嫁進(jìn)門(mén)才20歲，連生了五個(gè)小孩，白天要包粽子，養(yǎng)12頭豬，煮飯給全家人吃，先生賣(mài)肉粽凌晨2點(diǎn)才回來(lái)，我早上5點(diǎn)就得起來(lái)包粽子，心里的艱苦，包粽子時(shí)滿蓄在心里，卻不敢哭，只能忍到孩子睡了才哭，哭到眼睛都哭壞了。”

蒸炒三道改良配方

向婆婆學(xué)了三天就開(kāi)始包粽子，張林阿有說(shuō)，她技術(shù)不純熟，包好的粽子用水煮，常常煮得不是不熟就是太爛。

張林阿有想辦法改良，先將米氽燙，用油蔥拌炒，再用蒸的方式，三道蒸炒手續(xù)讓肉粽熟透，仍保持肉粽軟韌的口感；豬肉、糯米分別拌炒過(guò)，增加香味。改良過(guò)的肉粽，受到客人喜愛(ài)。

30年前，張欽源重新改良父親賣(mài)的“白色”四神湯，去掉薏仁，改用當(dāng)歸、川芎、熟地、桂枝做成的藥包來(lái)熬湯，熬出來(lái)的湯頭變成“黑四神”，湯頭香濃，搭配豬腳、豬肚、豬腸三種料，永芳亭除了肉粽、扁食外，四神湯也十分有名。

扁食肉餡古法現(xiàn)包

1971年，慈濟(jì)宮重新規(guī)劃、整頓附近街廓，將攤販從信義街移到廟東，永芳亭也遷到此地。搬到廟東后生意穩(wěn)定，生意好時(shí)，張欽源每天賣(mài)上千個(gè)粽子及五六千粒餛飩，太太張林阿有在家包粽子綁綿線綁到手流血。遇到口蹄疫，營(yíng)業(yè)額掉一半，還是有不少老客人忠心捧場(chǎng)。

扁食肉餡則是第一代傳下來(lái)的做法，用豬的后腿肉去筋、去膜、去肥肉，放入冰箱冷凍室一天，取出后打成絞肉，磨成肉漿，拌上油膏與蔥酥，做成的肉餡，在店里現(xiàn)包。張欽源的五個(gè)孩子，一放學(xué)就到店里幫忙包扁食、洗碗，有時(shí)小孩端錯(cuò)桌，張欽源便一巴掌打下去。只有二女兒張瑞敏，最受父親疼愛(ài)。

張瑞敏念僑光商專(zhuān)夜校時(shí)，白天在店里幫忙，爸爸把制作餡料與醬料的秘訣都教給她。她結(jié)婚度蜜月回來(lái)第二天就回到店里做生意，懷孕期間也是顧店到生產(chǎn)的前一天，一直未離開(kāi)老店。

父親驟逝店傳男丁

6年前，張欽源突然過(guò)世，什么遺言都沒(méi)有交代，張林阿有說(shuō)：“先生自己走進(jìn)醫(yī)院，二天后卻過(guò)世，讓我無(wú)法接受這個(gè)事實(shí)。先生留下的家產(chǎn)，孩子們知道這不是祖?zhèn)髫?cái)產(chǎn)，是父母辛苦賺的，沒(méi)有爭(zhēng)什么。我很公平地分家，二男三女每人都有一份，沒(méi)有人有異聲?！?/p>

20多年前，張欽源就有先見(jiàn)之明，在廟東的巷尾貸款買(mǎi)了一間店面。讓老大張明芳賣(mài)鴨肉面線，與老店的肉粽、扁食有所區(qū)隔，店面市價(jià)超過(guò)千萬(wàn)元。

老店由老二張明龍承接，倒是一直留在老店的張瑞敏，雖然最得父親的信任，貢獻(xiàn)很多，但在傳男不傳女的傳統(tǒng)下。也很難說(shuō)什么。

張瑞敏說(shuō)：“我與大姐、妹妹結(jié)婚后都住在豐原，太姐與我?guī)缀趺刻旎啬锛規(guī)兔Π怍铡枇?，小妹在文化局上班，我的薪水比在外面上班更好，沒(méi)有什么好計(jì)較的。”

姐弟輪班維持口碑

張明龍接了老店，太太林寶玉接起老店總管的責(zé)任，林寶玉說(shuō)，剛接時(shí)壓力很大，因?yàn)楣芴鬯?，所以更要維持好口味，保持老一輩的信用與商譽(yù)。

目前，老店由張瑞敏負(fù)責(zé)早班，二弟張明龍夫婦顧晚班，最近張明龍因腦部開(kāi)刀，仍在休養(yǎng)中。

張瑞敏很夸贊二弟，她說(shuō)：“二弟接手的6年來(lái)。他們夫妻倆學(xué)好拌料和包粽的秘訣，有媽媽指點(diǎn)，永芳亭的好口味不會(huì)變。”

責(zé)任編輯：袁紅