遞進式穩(wěn)健發(fā)展　韓餐連鎖遍全國

宋　昀

立項：

為滿足自己口味開起朝族小飯館

“吃不飽！”到省會長春打拼的姜道澤天天叫苦?？烧l信呢！年紀輕輕的，就干過醫(yī)院、學(xué)校、廣告公司、服裝等生意，各行買賣都干得不錯。怎么會連自己的溫飽都解決不了？

原來，從小在延邊自治州長大的朝鮮族人姜道澤，太喜歡吃家鄉(xiāng)的菜肴了。牛排醬湯、狗肉、燒烤、石鍋拌飯、朝鮮打糕、冷面、辣白菜等等，一想起這些家常菜，他就饞得流口水。可跑遍長春的大街小巷，一家正宗的朝鮮族飯館也沒找到。失望之余，他和幾個“同病相憐”的朋友一商量，不能再繼續(xù)虐待自己的胃了！

就為了滿足這個簡單的愿望，1995年，長春第一家正宗的朝族飯館開張了。確切地說他們并不是在經(jīng)營一家飯店，只不過是成立了一個讓自己打牙祭的食堂。小飯店沒有品牌、更不注重什么文化，只提供好吃正宗的朝鮮族菜肴?？烧l知飯店一開張，生意竟火暴得遠遠超出了他們的意料，而且?guī)恿碎_朝族飯館的潮流。到1999年，跟風(fēng)模仿的朝族飯店增多，各家的菜肴大同小異。再這樣下去也沒什么意思，姜道澤關(guān)閉了小店又動起了腦筋。

創(chuàng)新：

研制牛排醬湯火鍋對手難仿冒

2000年，姜道澤去朝鮮旅游，他酷愛鉆小巷、尋小店，淘地方特色菜。沒想到，在一個小店里他竟然發(fā)現(xiàn)了一道讓他百吃不厭的菜——味道醇香的牛排醬湯。店主說，牛排醬湯好喝全在這做湯的醬上，這可是用黃豆、蘇子葉等幾十種原料精心釀制的。

回國后，姜道澤久久不能忘記那頓飯的味道，找遍了吉林地區(qū)也沒找到同樣醇香的牛排醬湯。失望之余，他決定再開一家以牛排醬湯為主打菜的朝族飯店。他相信，能讓自己如此難忘的菜也一定會吸引很多客人。下定決心后，姜道澤找到延邊最有名氣的釀醬師傅拜師學(xué)藝，甚至重返朝鮮多處求教。用了近一年時間，他終于釀出了和記憶中相同的醇香的醬。

不過，漢族人的飲食習(xí)慣和朝族人不完全相同，總不能固執(zhí)地期待客人逐漸喜歡上這道外來的菜吧！所以，針對漢族人喜歡吃火鍋的特點，姜道澤又把牛排醬湯創(chuàng)新為牛排醬湯火鍋，讓人們在吃牛排醬湯的同時還能涮著各種各樣自己喜歡的配菜?？?！牛排醬湯火鍋選用精制牛排，特制調(diào)料煨口，用高湯加入幾十種調(diào)料烹制而成的秘制調(diào)味醬，包括牛排一份，時令配菜若干等，客人可添加牛舌、肥牛、牛尾、羊肉、青菜等下料。牛排軟爛而不脫骨，口味醇厚，湯濃肉香，營養(yǎng)豐富。韓餐美食還有狗肉火鍋系列，石板五花肉、韓氏煎松魚、韓式營養(yǎng)菜包肉、辣燜明太魚、鮮族小魚炒辣椒等熱菜；鮮族熗拌小菜、辣白菜、蘿卜塊、道拉基根、蘇子葉等精美涼菜；朝鮮冷面、拌飯、蓋澆飯、打糕等主食，口味獨特。

與上次開的朝族小飯館不同，姜道澤這次是要打造韓餐美食品牌。

鑄品牌：

處處體現(xiàn)朝族民俗韓餐氛圍濃

飯店籌備期間，他就貫徹品牌理念。取名“高麗王朝”既預(yù)示酒店的紅火，也顯示了酒店一統(tǒng)朝鮮特色餐飲的決心。

店內(nèi)的環(huán)境布置處處體現(xiàn)韓餐氛圍，如店內(nèi)樹立的“天上大將軍、地上女將軍、北方黑帝將軍”等木刻（韓國的一種古圖騰文化，源自民間，是百姓驅(qū)邪魔、保平安的精神寄托）；三姓穴、成均館、幸州裙、吾乃天等取自韓國民俗的包房名字。

他還在飯店里設(shè)了很多體現(xiàn)民俗的小亮點，如：有客人光臨時，服務(wù)員敲鼓歡迎，既是朝鮮族傳統(tǒng)的再現(xiàn)，也能體現(xiàn)自己的熱情，同時又可以用鼓聲數(shù)傳遞客人人數(shù)；在店中央設(shè)置磨坊，現(xiàn)場制作朝族特色食品打糕；此外還有水車、朝族歌舞表演等。這些形式承載著朝族特有的風(fēng)俗習(xí)慣，讓顧客親眼看到、參與其中，不僅能留下深刻的印象，還有利于口碑傳播。

整個飯店被朝族民俗文化包圍，服飾、器具、墻壁上、菜單上、手冊上、餐具等到處都體現(xiàn)朝族民俗，使顧客似乎進入了朝族民俗展覽館。

重企業(yè)文化：

向員工灌輸“大服務(wù)”理念 上下同心

一切準備就緒后，2001年11月，姜道澤的“高麗王朝”牛排醬湯火鍋店正式開張。開業(yè)當天客人爆滿，這讓他喜不自禁。

由于有著豐富的媒體工作經(jīng)驗和關(guān)系，姜道澤形成了過于依賴媒體宣傳的慣性。他甚至常常和員工們說：“來不來客人，是我的事兒；能不能留住客人，是你們的事兒！”在他的頭腦中，認為“客人有的是，這批沒有了，再找下一批”，所以，他以為主打菜口味獨特、環(huán)境設(shè)施一流就萬事大吉了，可他錯了，而且很快嘗到了苦頭。

牛排火鍋店開業(yè)3天就關(guān)門歇業(yè)了。為什么？自開業(yè)第一天起，店里就爆滿。吃夠了清水涮肉、麻辣涮等火鍋后，人們都對這種韓式的牛排醬湯火鍋充滿好奇，在廣告的誘惑下，紛紛前來品嘗?？腿硕嗔?，管理卻跟不上，顧客等了一個多小時還沒上菜、上錯菜、算錯賬、菜里有雜質(zhì)等事情一件接一件。一到飯口，姜道澤的投訴電話就響個不停，客氣一點的，還說“我給你提個建議……”不客氣的，上來就罵“別看你這兒現(xiàn)在火，遲早得關(guān)門……”3天下來，飯店上下手忙腳亂。姜道澤這才意識到，品牌不全是靠硬件支撐的，規(guī)范管理，向員工灌輸企業(yè)文化更重要。停業(yè)10天后，飯店重新開張，這一次，姜道澤重點培養(yǎng)企業(yè)文化。

說企業(yè)文化可不是趕時髦，它看不見摸不著，卻是企業(yè)形成凝聚力的核心。企業(yè)文化不是服務(wù)員穿上朝族服裝，會一兩句朝語就行了，更不是老總一個人心血來潮的“杰作”，它是全體員工價值觀的升華。

可要做到這樣，并不容易。最初，姜道澤和員工講企業(yè)文化，講顧客一進門，環(huán)境、氛圍、菜品、服務(wù)等都是“大服務(wù)”，甚至還把這些落實到員工手冊上人手一份?？陕牃w聽、讀歸讀，做起來還是老毛病，散漫懈怠，沒有與飯店榮辱與共的主人翁精神。服務(wù)員個人素質(zhì)不高，和她們大談企業(yè)文化顯然收效甚微，怎么辦？姜道澤提出了“改變一個行為、改變一種思想”的灌輸方式。

首先，他從提高飯店利潤著手，貫徹“大服務(wù)”的企業(yè)文化（菜品、環(huán)境、服務(wù)、設(shè)備等為顧客提供全方位的優(yōu)質(zhì)服務(wù)）。空間還是那么大的空間、桌還是那么多張桌，一天最多也就24小時，飯店的利潤要增長，怎么辦？就靠廚師一刀一刀的功夫和服務(wù)員一句一句說的話。為此，姜道澤鼓勵服務(wù)員“讓每位顧客多掏10塊錢”，教他們掌握如何揣摩顧客心理，適時推薦菜品，但不能硬性推銷，不能“點炸了”。每天他們都會統(tǒng)計每個服務(wù)員今天點了多少單子，退菜率是多少，有幾封顧客的表揚信，有幾次拾金不昧……并每日評分，月底總結(jié)。按評分高低劃分工資等級，500-800元不等。結(jié)果貫徹下來，錢多少已經(jīng)是次要的了，看到自己的積分比別人高，小服務(wù)員們感受到的是無與倫比的尊嚴和自豪。最初的物質(zhì)刺激起到了很好的作用，服務(wù)員由被動變?yōu)橹鲃樱瑢ⅰ按蠓?wù)”的企業(yè)文化潛移默化地根植到骨子里了。

再有姜道澤三番五次告誡服務(wù)員要為食客提供整潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境，可收效不大。后來，他就要求即便不是自己的分內(nèi)職責(zé)，看見地上的紙屑也要彎腰撿起來；要求廚師按照“左進右出”原則擺放原料，并強化視覺管理，每種原料有標簽和固定位置，紅色架子放什么、藍色架子放什么等都嚴格歸類，30秒必須找到，避免廚師找一樣調(diào)料要從上到下翻個底兒朝天，大大節(jié)約了上菜時間。就這樣，在細微之處改變一個行動，時間長了，行動變成了習(xí)慣，習(xí)慣深化成了精神，成功地傳輸了“大服務(wù)”的企業(yè)文化。

一點一滴的改變，使員工們的整體精神狀態(tài)和責(zé)任心大大提升，服務(wù)質(zhì)量明顯改善，而且對突發(fā)事件，她們一改以前事不關(guān)己的樣子，能以高度的責(zé)任心去處理。一天，一位客人在現(xiàn)場大鬧了起來，非說湯里加了罌粟，還大聲質(zhì)問“不可能沒罌粟，否則怎么會上癮？”訓(xùn)練有素的服務(wù)員不僅不慌，還鎮(zhèn)定地請在場的其他客人作見證，讓客人將湯封存帶走檢驗?！案啕愅醭被疱伩赡苡欣浰诘氖聝?，一下傳開了，店里的生意明顯冷清了很多。可清者自清。過了一段時間，檢驗結(jié)果出來了：醬湯里根本沒有罌粟成分！本是件禍事，可經(jīng)服務(wù)員這么一處理，“罌粟事件”反倒讓“高麗王朝”的美名傳得更遠了。

來店里吃飯的人多了，排隊等候的現(xiàn)象也多了，有的外地人吃過后還想帶走給家人品嘗，可滾燙的火鍋又帶不走，怎么辦？姜道澤想到了引進設(shè)備，對火鍋醬湯、獨家制作的朝族小菜進行真空包裝。這樣，火鍋也能“打包”帶走了。這一舉措，不僅增加了利潤點，還延伸了“高麗王朝”的產(chǎn)業(yè)鏈。袋裝化的產(chǎn)品突破了運輸瓶頸，賣向了全國各地。

連鎖管理：

加強傳播核心理念內(nèi)外凝聚

去年3月份，隨著“高麗王朝”牛排醬湯火鍋知名度的擴大，全國各地要求加盟的人隨之增多。

可走出去，是堅守原有口味，還是入鄉(xiāng)隨俗？著實讓姜道澤頭痛。川菜是中餐中最早走出來的，它可以頑固地堅持麻辣口味是因為有遍布各地的四川人作基礎(chǔ)?？身n式飲食則不同，它更多的是強調(diào)靈活性。咸淡、清淡還是濃烈，多隨廚師調(diào)整。所以，他決定給各個加盟店適度的靈活性。

可這也沒讓他省心。有的加盟商一看直營店紅火的場面就熱血沸騰，自以為自己回去開店也能賺錢，沖動勁兒上來了，你不讓他加盟都不行。加盟金交了，合同簽了，可一回去開店就不是那么回事兒了。有的經(jīng)營者有酒店管理經(jīng)驗，自以為是，急功近利，一看短期賺不上錢，就重新調(diào)整菜肴口味?？偛刻峁┑拇黉N方案或經(jīng)營管理方法常常不予采用，更不注重傳承“高麗王朝”的企業(yè)文化。

最典型的就是廣東的一個加盟店。當初加盟者信誓旦旦把“高麗王朝”引到深圳，可一段時間后，姜道澤出差順便去考察，這一看不得了，如果不是門口掛著“高麗王朝”的牌子，他這個董事長連自己的“后代”都不認識了。原來，廣東天氣熱，人們喜歡清淡食物，一時并不接受火鍋，店老板急了，把菜品調(diào)得走了味道，甚至還把海鮮也搬進店了。一大桌菜肴，根本看不出韓餐的蛛絲馬跡。簡直是面目全非！

看到個別加盟商過于自信，按自己的意愿辦事，置總部的規(guī)范于不顧，姜道澤認識到，他忽略了向加盟商灌輸企業(yè)的核心理念——發(fā)揚韓餐飲食文化。想想前些年的一些火鍋店，規(guī)模發(fā)展到了1000多家，可后來卻大范圍迅速衰退，不就是因為它只是簡單地輸出配方，而沒有傳播核心的企業(yè)理念嗎？姜道澤意識到了向加盟商輸出企業(yè)理念的重要性。技術(shù)可以模仿，可以變形，但企業(yè)理念和管理模式是無法模仿的。

自此，他對加盟商精挑細選，那些即便有著輝煌的經(jīng)歷，卻只是看中“高麗王朝”能賺錢，至于你的管理經(jīng)驗、企業(yè)理念并不認同的投資者，他一概回絕。避免加盟商自找苦吃，也確?？偛坎槐煌侠邸?/p>

另外，他加強對各加盟商的培訓(xùn)和溝通，將直營店的成功管理經(jīng)驗和服務(wù)細節(jié)灌輸給他們，讓“高麗王朝”的企業(yè)理念落地生根，使加盟商如虎添翼。

一番努力下來，“高麗王朝”改變了“朝鮮菜就是狗肉加燒烤”的陳舊觀念。招商1年多來，已有了近八十家加盟店。

地址：長春市綠園區(qū)迎賓路21號

電話：0431-78758337875733

http://www.jlgwz.com

點評：

“高麗王朝”的成功除了菜品特色鮮明這一核心外，注重向員工和加盟商灌輸企業(yè)文化和理念同樣至關(guān)重要。他通過“行動改變思想”的辦法把無形的企業(yè)文化落到實處，成功把塑造了企業(yè)的靈魂，是聚合人心，形成超強凝聚力的關(guān)鍵。