成都：醬肉搶了臘肉的買賣

以往每年冬天，臘肉、熏肉開(kāi)始大規(guī)模上席。眾所周知，臘肉是由腌制的肉制品經(jīng)熏或烤后而成，雖然好吃，但的確不健康。今年，在成都?xì)W湖島酒樓出現(xiàn)了一種取代臘肉的醬肉（或醬排），它是用醬料腌制風(fēng)干蒸制而成，口味干香，醬香味濃，一推出就賣得非常好。創(chuàng)制醬肉的朱建中師傅將這種方法教給同行朋友之后，朋友們也反映銷售得很棒。

這種醬肉最大特點(diǎn)是醬料配方簡(jiǎn)單，香味濃郁，用醬肉可以做其他的菜品，包括涼菜、熱菜等。

金牌主廚梁文軍點(diǎn)評(píng)

這種醬肉適合標(biāo)準(zhǔn)化出品，容易形成酒店的特色，在飯店開(kāi)發(fā)特色菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)上有很大潛力。在選料方面，我認(rèn)為五花肉比排骨好，因?yàn)槲寤ㄈ鈨?nèi)有脂肪，做醬肉香，而排骨中脂肪太少，風(fēng)干后肉質(zhì)發(fā)干，口味不佳。在腌料方面，醬料無(wú)需太多，作者給的配方是基本準(zhǔn)確的，建議再加適量蔥姜、料酒、八角、花椒即可。另外，我認(rèn)為，選用干黃醬代替甜面醬更好，因?yàn)樘鹈驷u腌好之后發(fā)黑，而干黃醬腌好之后黃燦燦的。在風(fēng)干時(shí)間方面，我覺(jué)得風(fēng)干時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)口味更好，比如1個(gè)月，風(fēng)干到肉質(zhì)透亮?xí)r再蒸效果會(huì)更好。另外，風(fēng)干后的排骨要用溫水浸泡3小時(shí)，我覺(jué)得時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，會(huì)使腌入的口味變淡，我認(rèn)為用熱水涮一下就可以了。

作者討論

關(guān)于選料，我感覺(jué)排骨風(fēng)干蒸制之后是干香口感，也不錯(cuò)。

金牌主廚胡金貴試制

試制后口味醬香回甜，但不夠咸香，風(fēng)干時(shí)間延長(zhǎng)至10天左右效果就更好一些。

金牌主廚謝昌勇

我補(bǔ)充了兩款醬肉的其他做法，可以登陸中國(guó)大廚網(wǎng)站www.cookee.cn閱讀。

朱建中 31歲，重慶人，四川烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，現(xiàn)任歐湖島風(fēng)情宴大酒樓行政總廚。

醬排

醬肉（醬排）制作方法

原料：五花肉（或者后臀肉，醬排選精排）25千克。

調(diào)料：甜面醬2.5千克，排骨醬1千克，醪糟1.5千克，食鹽1.5千克，白糖500克。

制法：1、將五花肉切成8厘米寬的條狀。2、將甜面醬、排骨醬、醪糟、食鹽、白糖充分?jǐn)嚢杈鶆虺舍u料，然后均勻地抹在每一塊肉上，入桶內(nèi)腌制3—5天至入味，再取出置于通風(fēng)口處掛好，等表面醬料略干后，大約2-3小時(shí)（如果天氣不好，可用風(fēng)扇吹干），再在五花肉上刷上醬料，等風(fēng)干后再刷，一共3次后再風(fēng)干即成醬肉生胚（排骨加工方法與此相同）。3、把風(fēng)干的醬肉或排骨用溫水浸泡3小時(shí)，用然后用溫?zé)崴磧敉獗淼尼u料，擦干凈，入籠旺水蒸30分鐘，取出掛在架子上晾涼，即可烹制各種菜肴。

味型：醬香味濃。

雙椒爆醬肉丁 售價(jià)：26元

原料：熟醬肉200克，高筍（產(chǎn)于四川的一種竹筍，口感類似脆筍）150克，青紅小米椒100克。

調(diào)料：味精3克，色拉油25克。

制法：1、將熟醬肉切成0.5厘米的丁，青紅小米椒、高筍切成相同大小的丁。2、凈鍋上火入油，燒熱，下醬肉爆香，瀝去多余的油分，下青紅小米椒、高筍丁炒熟出味，調(diào)入味精，出鍋裝盤即成。

味型：干香微辣。

點(diǎn)評(píng)：可以將醬肉和各種時(shí)令蔬菜搭配一起爆炒，口味都不錯(cuò)。

太白醬排

售價(jià)：32元

原料：熟醬排骨500克，四川豆腐干50克，嫩韭菜150克，黃瓜1根，玫瑰花2朵。

調(diào)料：食鹽、味精、香油各少許。

制法：1、將排骨斬成寸節(jié)型。黃瓜斜刀切成片。豆腐干切成玉米粒大小的顆粒狀，小韭菜切成細(xì)末，用沸水汆一水投涼瀝干水分，與豆腐干一起加入鹽、味精、香油拌勻成開(kāi)胃菜。2、將醬排骨入微波爐內(nèi)高火烤2分鐘取出，置于黃瓜片上，中間用浸泡消毒的玫瑰花瓣作裝飾，將豆腐干、韭菜拌勻后盛入其中即成。

醬香拼盤

售價(jià)38元

原料：蒸好的醬肉150克，醬排350克，香腸100克。

制法：1、蒸好的醬肉、醬排完全冷卻后改刀裝盤，出菜時(shí)入微波爐旺火打2分鐘（或入籠旺火蒸3分鐘），入盤，香腸也改刀成片，一起入盤，上桌即可。

味型：醬香。

注意：1、醬排需蒸熟后自然冷卻，然后再改刀裝盤，否則骨肉易分離，影響裝盤。2、出菜時(shí)再加熱使其口味會(huì)更香，風(fēng)味會(huì)更獨(dú)特。

蘿卜干扣醬肉

售價(jià)：26元

原料：熟醬肉200克，白蘿卜干100克。

調(diào)料：干海椒、花椒各適量，香蔥花少許，鹽3克，味精5克，色拉油50克。

制法：1、將醬肉修整后切成0.3厘米的片，入蒸碗內(nèi)擺成風(fēng)車狀。2、將白蘿卜干用水泡一下后，改刀成4厘米的節(jié)，入底油鍋加鹽、味精炒香置于醬肉上，再入籠蒸5分鐘出籠，翻扣在盤中。3、鍋上火入油燒熱，下干海椒、花椒炒香淋在醬肉上，撒上香蔥花即成。

味型：咸鮮醬香。

點(diǎn)評(píng)：我覺(jué)得用蒸制前的生醬肉和蘿卜干一起蒸30分鐘左右，讓醬肉的味道溶入到蘿卜干中，口味會(huì)更好。