時尚木瓜饌

王祥初

最近，臺灣水果進入大陸市場，不但增加了大陸超市的水果品種，同時也給餐飲業(yè)帶來了新的商機。利用熱帶水果為原料烹制成各種菜肴，既可滿足部分人好奇求新的心理需求，也能給餐飲業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益。這里先向大家推薦番木瓜。

番木瓜(Caria papaya)，人們習(xí)慣略稱“木瓜”，又稱萬壽果、蓬生果、乳瓜、番瓜，為五椏果亞綱、番木瓜科、番木瓜屬常綠小喬木。植株高2～8 m，樹干直立，中空，全株富含乳汁；莖具粗大呈螺旋狀排列的葉痕，葉片大，聚生子莖頂，掌狀7～9深裂，裂片呈羽狀，背面淡綠色或帶白霜；葉柄長60～100 cm，中空：花膿生，單性或兩性，白色，有雄株、雄株和兩性株3種。一般雄株開雄花，不結(jié)果；雌株開雌花，結(jié)果力強，但果小，果肉?。粌尚灾杲Y(jié)果量不如雌株，但果實大而果肉厚，品質(zhì)較優(yōu)。果實為肉質(zhì)漿果，球形、梨形或長橢圓形，成熟時果皮由綠轉(zhuǎn)為橙黃或黃色，長7．5～30cm，單果重500～4000g，大者可達7kg；果肉由奶黃色變成橙紅色；有多數(shù)黃色或黑色圓形種子，外有一層透明膠質(zhì)假種皮。

本種原產(chǎn)墨西哥，故在其名稱前冠一“番”字——“番木瓜”，以便與我國固有的薔薇科木瓜(chaenmeles sinensis)相區(qū)別，但習(xí)慣上常將“番”字省略，以致這兩種木瓜易混淆。番木瓜我國引種栽培已有300多年歷史，現(xiàn)廣東、廣西、海南、福建、云南等地廣有分布，臺灣地區(qū)栽培尤多。它種植易，結(jié)果快，產(chǎn)量高，當(dāng)年栽種，當(dāng)年結(jié)果。果實在幾個月內(nèi)陸續(xù)結(jié)成，故供應(yīng)期長。我國自行培育的優(yōu)良品種有：嶺南種、穗紅種、藍莖、蘇羅、菜瓜、夏威夷、泰國紅肉、馬來西亞紅肉、馬來西亞黃肉、臺農(nóng)雜交1、2、3等。

番木瓜肉質(zhì)細滑香軟，甜潤適口，營養(yǎng)豐富。據(jù)檢測，含有糖、蛋白質(zhì)，維生素A、維生素B族、維生素C，胡蘿卜素含量是菠蘿的20倍，以及鈣、磷、鐵和粗纖維等，還含有機酸和番木瓜堿，具有抗腫瘤、抑制結(jié)核桿菌、殺滅阿米巴原蟲及驅(qū)絳蟲功能。乳汁含有兩種生物酶，一種是木瓜蛋白酶，可分解蛋白質(zhì)為氨基酸，能使啤酒澄清，肉類軟化，為“嫩肉粉”的原料；另一種是脂肪酶，有很好的分解脂肪作用，有助于減肥及治療肥胖病。乳汁制品除作消化藥外，還有強心及治療濕疹等癥作用。番木瓜除鮮食外，可加工成果汁、果脯、果醬、蜜餞、罐頭、脫水木瓜，也可腌漬酸菜；未熟果可入饌，烹制成各種咸、甜木瓜肴。

木瓜燜雞

原料：光雞1只，鮮木瓜100g，蔥、姜、白糖、淀粉、咖喱粉、鹽、科酒、雞精、油。

制法：①雞切成5cm方塊，加淀粉、料酒、鹽略漬；木瓜肉切絲。②油鍋燒熱，下雞塊、木瓜絲翻炒，加咖喱粉和各種調(diào)味料繼續(xù)翻炒，加水燒燜至肉爛，加雞精出鍋即成。

特點：雞肉酥爛，味道鮮美。

木瓜雞肉盅

原料：鮮木瓜1只，雞、豬瘦肉各100g，冬菇4只，上湯。

制法：①切去木瓜頂部，取出瓜瓤，頂部作蓋。②冬菇泡發(fā)，與雞、豬瘦肉均切粒，沸水焯，撈出裝入木瓜盅中，加上湯，蓋瓜蓋，隔水燉半小時，取出調(diào)好口味即成。

特點：鮮香清淡，肉爛不膩。

木瓜鮮魷卷

原料：鮮魷2只，木瓜1只，菜心200g，水發(fā)木耳6朵，腐乳2塊，料酒、鹽、白糖、濕淀粉、檸檬汁。

制法：①魷魚剖麥穗花切塊，加料酒、淀粉、白糖、鹽、淀粉稍漬，入沸水燙至成卷撈出。②水發(fā)木耳撕小朵，菜心洗凈，分別入沸水焯透，撈出瀝水。③腐乳入碗搗爛，加入各種調(diào)味料兌成味汁。④木瓜取肉切塊，用檸檬汁拌勻，鋪于盤中。⑤將燙好的菜心和木耳攤放在木瓜上，再鋪上魷魚卷，澆上味汁即成。

特點：魷魚鮮滑可口，木瓜清香宜人。

木瓜燒鳳尾

原料：鮮鳳尾菇250g，鮮木瓜200g，料酒、醬油、白糖、鹽、淀粉、雞精、油。

制法：①木瓜肉切長4cm、寬3cm、厚0．4cm片。②鳳尾菇切長4cm、寬3cm斜片。③鳳尾菇入沸水略焯，撈出瀝水。④木瓜入八成熱油鍋過油，撈出瀝油。⑤鍋留底油入鳳尾菇、木瓜片翻炒，加調(diào)味料，勾芡，加雞精，出鍋裝盤即成。

特點：菇鮮瓜香，降壓減肥。

燉木瓜

原料：木瓜1只，南杏仁、冰糖、水。

制法：①木瓜洗凈搌干，用刀在頂部5cm處截斷，挖去瓜籽，豎放在盆里。②南杏仁溫水泡透去衣膜，放入木瓜中。③冰糖搗碎也放進木瓜中，添水適量。④用料的比例，應(yīng)視木瓜大小而定，其比例為：木瓜重：冰糖：清水：南杏仁＝100：10：15：1。裝好后，入鍋隔水燉1小時取出即成，喝液食瓜瓤。

特點：清香甜潤，益肺止咳。

水晶木瓜凍

原料：木瓜1只，蜜櫻桃100g，綠果脯50g，瓊脂50g，冰糖150g，白糖50g。

制法：①木瓜肉挖成17只直徑2cm的圓球。②取大小一致的蜜櫻桃55顆，洗去表面糖分，瀝水。③綠果脯切成不規(guī)則小片。④冰糖搗碎，加水，上屜蒸化成糖液。⑤將木瓜球分置特制的銅盞中，周圍相間圍擺5只蜜櫻桃和綠果脯片，呈菊花形。⑥瓊脂浸泡脹透，納碗，加清水、白糖，上屜蒸化，取出晾涼，分別倒入銅盞內(nèi)，待其自然冷卻凝固，逐一取出擺放在大盤內(nèi)，淋上冰糖汁即成。

特點：造型美觀，酸甜適口。

木瓜牛奶

原料：木瓜250g，奶粉200g，糖10g。

制法：①木瓜切片，加溫開水入果汁機打成果汁，加白糖。②奶粉入杯中，加沸水調(diào)勻，倒入木瓜汁，加涼開水調(diào)勻即成。

木瓜長生果

原料：木瓜250g，花生仁75g，鹽、油、雞精。

制法：①花生仁炒熟，去衣研碎。②木瓜刨成絲，入油鍋炒熟，加鹽、雞精，出鍋裝盤，撒上花生仁末即成。

上兩款為臺灣家常食品，有機會去臺旅游，定能品嘗到。