菜肴“色”之說

李樂清

常言說得好，做菜追求“色香味形器”俱佳，乃其最高境界。色為菜肴之首，可見其地位的重要。大千世界，萬(wàn)事萬(wàn)物，烹調(diào)原料，色彩繽紛，只要不是色盲，就可以感受到色彩的魅力。色排在菜肴第一位，是因?yàn)椴穗扰胝{(diào)后起鍋入盤，上桌便進(jìn)人人的眼簾，色如誘人，食欲大振，香氣隨后，味道必好，這是美食家的經(jīng)驗(yàn)之談。但如何做到這一點(diǎn)，是頗有學(xué)問的。

一是自然之色。做菜原料，以本色為最。菜葉之綠，豆芽之黃，豆腐之白，茄子之紫，番茄之紅等等，在烹調(diào)中應(yīng)巧妙利用其天然之色，力求保持其本色，即自然之色，既引人入勝，又保持營(yíng)養(yǎng)，一舉兩得。因此，烹調(diào)中的技巧，尤其是炒、氽、煮、燒等，要注意火候、油溫、時(shí)間的調(diào)節(jié)，為保持本色服務(wù)；輔助以色彩搭配原理，或交錯(cuò)、或?qū)Ρ?、或?qū)ΨQ、或重疊，達(dá)到賞心悅目的效果。如鴛鴦大蝦、百合西芹、蝦米豆腐、素拌三絲、太極茸泥等，色澤美觀，使人喜愛。

二是人造之色。即在烹調(diào)中，通過各種烹調(diào)方法、調(diào)味手段、色素添加等使菜肴具備某種色澤，以達(dá)到便于使用的目的。如燒法中的紅燒、醬燒之法，鹵法中的紅鹵之法，成菜前的烹滋汁之法，原料穿衣人鍋油炸之法等，均可以使菜肴產(chǎn)生某種色澤，引人食欲，改變口感；還有天然和人工色素的運(yùn)用，也可達(dá)到同一效果。不過，色素，特別是人工色素，要嚴(yán)格控制，按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，以免用量過度，產(chǎn)生毒性，有損健康。

三是營(yíng)養(yǎng)合理。菜肴的色澤運(yùn)用，還要符合營(yíng)養(yǎng)需求；菜肴的色彩搭配，通過烹調(diào)發(fā)生一系列理化反應(yīng)，營(yíng)養(yǎng)成分將發(fā)生變化。一些傳統(tǒng)菜肴色澤雖然艷麗，但不符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，不可取，如菠菜燒豆腐，極易形成草酸鈣，影響胃的消化吸收，就不科學(xué)。

除此而外，還要運(yùn)用較高的烹飪技藝，如雕刻、造型、凍釀、澆汁等方法，使菜肴色彩美化。一桌宴席，幾樣菜肴，如果色彩千篇一律，就顯單調(diào)，必然使人影響食欲；反之如色彩多樣，葷素結(jié)合，有張有弛，配合其香、味、形、器等，必定大受歡迎。