身臨侗鄉(xiāng)話“燒食”

強春云

說起侗族，留在人們印象中的是別致精巧的風(fēng)雨橋和悠揚動聽的侗族大歌。至于侗族的飲食，卻未必有多少人了解并且真的領(lǐng)略過。客觀而言，侗族的飲食特色和苗族有很多相同的地方，都以酸、辣和強調(diào)食品本味，不加或少加調(diào)料為其主要特色。但“燒食”卻是侗族獨有的特色飲食形式，與我們所知的一般“燒烤”不同的是侗族的“燒食”帶有強烈的風(fēng)俗和自身的民族色彩，而不是單純的一種吃的方式。

侗族的“燒食”并不是什么都燒，而是只燒魚。而這魚又不是什么魚都燒，而是只燒自家稻田里養(yǎng)的鯉魚。侗族人歷來有食魚的習(xí)慣，但侗族所居住的山區(qū)里卻極少產(chǎn)魚，為什么?無他，只因水太清啦則無魚矣! 黔東南是貴州省的主要林區(qū)，而黎平又是黔東南林區(qū)的龍頭老大，全縣森林覆蓋率達到60％。植被極好水自然清，幾乎每一條河流里的水都可以直接飲用。而清澈見底的河里除了產(chǎn)些河蟹和角角魚外大魚是無法生存的，要吃魚便只好自己在稻田里養(yǎng)。每年暮春便是稻田放魚的季節(jié)，還未插秧的田里先放上15 cm左右深的水曬上3~5天，然后根據(jù)田塊的大小放入數(shù)量不等的魚苗。侗家人種莊稼極少用化肥，養(yǎng)魚的稻田里更是根本不用，而是100 ％的施用農(nóng)家肥，故而不但不影響魚的生長，豐富的有機物質(zhì)倒讓魚更加肥美。

收谷割稻之時，那魚也長成了250 g左右的大魚?！盁场眱x式開始于開鐮收割的頭一天,侗寨居民傾家而出，穿著節(jié)日盛裝，帶著花椒、辣椒、生姜、罵鬧（侗語，指當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的一種香辛料）等調(diào)味料來到田邊，圍著火堆跳起了豐收的舞蹈，唱起了侗族大歌。男人們下到田里，用簸箕把魚捕住，不去鱗不剖肚，直接穿在樹枝上便烤，烤熟后用手撕著魚肉蘸著花椒、辣椒和罵鬧調(diào)成的蘸水席地而食。吃幾塊魚咬一口生姜，再灌上一大口自釀的糯米酒，那感覺，就一個字：爽!

燒魚的方法有幾種，人多時可用串燒之法，取一根長長的樹枝，把5~6條魚穿成一串繞成一個圈由兩三個人用短樹枝挑著烤。人少時便各人單條挑著烤。還有一種烤法更為講究些：把魚剖開洗凈后在魚肚內(nèi)填上側(cè)耳根、生姜、辣椒和適量的鹽，再用新鮮的稻草裹住魚埋在炭灰里焐烤。魚肉易熟，十來分鐘即可取出。用這種方法烤出的魚鮮香濃郁，微辣略辛，并帶有濃濃的米香，極為開胃，實為佐餐下酒之佳肴。

燒食過后次日便可開鐮收割，當(dāng)天晚上侗族寨子里還會有一次更大的燒食加狂歡，除了燒好的魚肉外還有用現(xiàn)舂的新米做的飯團。咬一口清香入脾的新米飯團，就一口開胃可口的烤魚，相信吃過那滋味的人都不會輕易而忘。

稻谷收割完后田里的魚也將全部撈出，每家都會有40~50 kg的鮮魚。這就到了做腌魚的時候了，把魚全部剖開治凈后，肚內(nèi)塞入用新糯米飯和用辣椒面、花椒面、罵鬧、鹽炒制而成的腌料，然后2條魚捆成一扎放入土缸內(nèi)，再注入一些糯米酒密閉缸口1個月后即可食用。這種腌魚是侗家過年的主打菜，也是招待賓客的佳肴，而且可保存達1年之久。

有幸到侗鄉(xiāng)一游的朋友們，不防品嘗燒食的獨特風(fēng)味，如趕不上時候，那香郁可口的腌魚也足以讓您的胃口不虛此行。