“明油亮汁”談勾芡

談國興

勾芡也稱“著芡”、“攏芡”、“著膩”，是烹調(diào)基礎(chǔ)技術(shù)之一，在中式烹調(diào)中運(yùn)用極為廣泛。許多菜肴在烹制過程中，由于加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜肴中湯汁增多，通過對不同菜肴施以不同的芡汁，可使菜肴湯汁濃稠，并附于原料表面，從而達(dá)到光潔、滑潤和鮮美的效果。袁枚在《隨園食單·用纖須知》中曾曰：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也?！钡莱隽斯窜偷闹匾?。用淀粉作勾芡，除了因?yàn)榈矸酆缶哂休^大的黏稠度外，還在于糊化后的淀粉形成的“糊”具有較大的透明度。它黏附在菜肴原料表面，可使菜肴顯得晶瑩光潔、滑潤透亮，能起到美化的作用。

“芡”是一種稠狀液體，一般是由淀粉汁和各種調(diào)味兌成，它利用淀粉受熱糊化形成凝膠的性質(zhì)，吸收菜肴湯汁中的水分，形成黏性而光潔滑潤的芡汁。它對菜肴的質(zhì)量影響很大。在我國菜肴中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調(diào)的菜肴，大多要勾芡，通過勾芡可使菜肴形狀美觀、口感突出。其次，能為菜肴增色，廚師中有句行話：“明油亮汁”，說的是芡汁對菜肴有美化的作用，可使菜肴主料突出，色澤光亮。再者，通過勾芡還可以增加菜肴的保溫性能，芡汁包裹在原料的表層上，減少了菜肴熱量的散發(fā)，能較長時(shí)間保持菜肴的熱量，對菜肴口味等方面的質(zhì)量起到保護(hù)作用，所以勾芡無論是對菜肴質(zhì)量所起的作用，還是從操作特點(diǎn)上，它都是菜肴制作過程中一道重要工序。

對菜肴所施的芡汁由于烹調(diào)方法的不同，各有千秋，有的濃厚、有的稀薄、有的量大、有的量小。在行業(yè)中，一般按濃稠度的差異，將其分為濃芡、糊芡、流芡、薄芡4類。

爆、炒之菜淋濃芡

濃芡多用于爆、炒、熘等旺火速成類菜肴，使用的粉汁最稠。此類菜肴由于加熱時(shí)間短暫，各種液體調(diào)味品和湯難于滲透主料，經(jīng)過勾芡以后，菜肴由于湯汁的黏性和濃度增加，芡汁均勻地包裹在原料表面上，吃完后盤內(nèi)見油不見芡，如魚香肉絲、炒腰花等。由于淀粉的凝膠受熱透明光澤，因而使菜肴和調(diào)味品的色澤鮮明、光亮，菜肴的外形豐滿、美觀。具體操作分為兩種：一種是碗內(nèi)調(diào)芡(即淀粉加液體調(diào)味品、水等)，稱之為“碗芡”或“兌汁芡”，待鍋內(nèi)菜肴快成熟時(shí)，倒入鍋內(nèi)，攪拌和顛翻，使芡汁受熱變黏，均勻地包裹在菜肴上后，迅速出鍋。另一種是在菜肴快成熟時(shí)盛出，把調(diào)好碗芡倒入鍋內(nèi)加熱，芡汁變黏，再將菜倒入翻拌，一見裹勻即出鍋。勾濃芡要求菜肴原料與湯汁的比例要恰當(dāng)，尤其是湯汁不宜過多，否則就難以裹勻菜肴。

燴、燜之肴施糊芡

糊芡一般用于燴、燜方法烹制的菜肴，它以湯汁寬而濃稠度大為基本特征。這類菜肴由于湯汁較多，原料表面不易黏附湯汁，勾芡后，湯汁呈糊狀，部分黏附于原料表面，部分流動(dòng)于原料之間，可達(dá)到湯菜融合、口味滑柔、光潤明亮的效果，如：三鮮魚肚、紅燒海參等。在菜肴成熟時(shí)，加入事先用溫湯兌好的調(diào)味粉和粉汁淋在沸騰的湯汁上，邊淋邊晃勺、翻勺，使糊化了的芡汁均勻地黏附在原料上，淋上明油即可。使用這種勾芡方法，一般都采用“跑馬勾芡法”，即在原料將熟時(shí)，左手持鍋(勺)搖晃，右手拿手勺將芡汁緩緩淋入鍋(勺)內(nèi)，使湯汁變稠變濃。

熘、蒸之饌澆流芡

流芡又稱奶油芡、琉璃芡，因其在盤中可以流動(dòng)而得名。其特點(diǎn)是粉汁較稀，濃稠度較小。一般用于大型或整形的菜肴或大批烹制燒、燜、扒類菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，芡汁透明光亮，食后盤內(nèi)剩余部分汁液。流芡分兩種，一種為“油發(fā)芡”，勾芡時(shí)粉汁較多，芡汁稍濃稠，分幾次加入熟油推攪，經(jīng)加熱振蕩，使油與汁融合，形成琉璃狀，特點(diǎn)是起發(fā)、光滑、明亮，澆在菜肴表面，水分就不易滲進(jìn)，保持了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn)；另一種為“白汁芡”，該芡一般不用底油，有透明、潔凈的特點(diǎn)，它是在菜肴起鍋之后將芡汁澆在已裝盤的菜肴上，此法適用于造型要求整齊美觀、但不宜在鍋內(nèi)翻拌，或是菜肴體積過大、不能在鍋內(nèi)翻拌的菜肴，通過澆上流芡，將菜肴湯汁融合在一起，從而增加了菜肴柔軟、滑嫩的質(zhì)感。

燒、煮之食勾薄芡

薄芡，濃稠度較流芡小，是芡汁中最稀的一種，又稱米湯芡。一般用于燒、煮類菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是把湯汁調(diào)濃，促使湯、菜融合。具體做法是：當(dāng)鍋內(nèi)菜肴已接近成熟時(shí)，一手持鍋緩緩晃動(dòng)，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，哪里冒泡，淋在哪里，至湯汁變濃，湯、菜融合為止。由于淀粉凝膠的保水性可產(chǎn)生柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味，菜肴通過勾芡后，湯汁變濃，使主料顯得滑潤、豐滿而不干癟，增大了湯汁的浮力，使主料上浮、突出，可改變見湯不見菜的現(xiàn)象。勾米湯芡一般采用淋入晃勻法，此法的淀粉汁下鍋方式與淋入翻拌法相同，但芡汁裹勻菜肴原料的方式卻不一樣，它是在菜肴接近成熟時(shí)，將淀粉汁徐徐淋入湯汁中，邊淋邊晃鍋，或者用手勺推動(dòng)菜肴原料，使其和芡汁融合在一起。

勾芡是美化菜肴的重要手段之一，除上所述還應(yīng)注意：1.勾芡必須在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行，過早，菜肴不熟，繼續(xù)加熱易粘鍋焦煳；稍遲又會(huì)使菜肴失掉脆嫩、滑爽的風(fēng)味特點(diǎn)。2.勾芡時(shí)底油不宜過多，否則勾芡后，因?yàn)樗⒂筒荒苋诤?，芡汁發(fā)懈，影響菜肴質(zhì)量。3.應(yīng)嚴(yán)格控制菜肴湯汁，湯汁多時(shí)，應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡；湯汁少時(shí)，可先淋入一些湯汁后再勾芡。4.芡汁濃稠度要適中，過濃時(shí)菜肴原料表面芡汁無法粘裹得均勻；過稀時(shí)又缺乏黏附力，芡汁在菜肴原料表面無法達(dá)到一定的厚度。5.要事先將各種調(diào)料調(diào)好，一經(jīng)烹入就不能再添加或減少，瞬息之間便決定菜肴的質(zhì)感、口味、色澤和形狀。