淺釋滑溜技法

談國興

滑溜，是烹調(diào)中常用的一種技法?；锊司哂谢⒛?、爽顯著特色，因而廣泛受到大家的歡迎?；镆话阋詣游镱愒蠟橹?，經(jīng)改刀成條、片、絲、丁等料型，碼味上漿，然后“滑油”，使之成熟。其工藝流程：原料經(jīng)改刀入味后上漿→溫油下料滑至斷生→熗鍋添加調(diào)料、湯水燒沸下料→中火勾芡稠汁成菜。其中“滑油”時油溫的控制要恰到好處，它是決定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，應(yīng)使原料熟在斷生之時，嫩在即熟之處，若有偏差，則前功盡棄，無法糾正，故需廚師具有到家的功夫，方能勝券在握。

“滑溜”菜多為動物性小型原料，由于經(jīng)過改刀，原料的刀切面較切配前已擴大了許多倍，經(jīng)精鹽、黃酒、蛋清、淀粉等上漿，很有“嬌氣”，油溫稍有不當，成品外表色澤和口感便受影響。因此，只有對原料的性狀、“脾氣”有所了解，才能選擇合適的油溫，進行“滑油”烹調(diào)。

“滑溜”菜一般都要“上漿”，以便在滑油過程中，得到糊漿保護層的作用(減少原料內(nèi)部水分溢出)，達到光潤、亮潔、嫩滑、清爽的效果。原料經(jīng)上漿后往往粘連成團，下鍋后需手勺撥散，使之受熱均勻。若下鍋時油溫過高，外表漿驟受劇熱，迅速糊化凝結(jié)，發(fā)脆，則原料粘連在一起，如繼續(xù)用手勺撥動，勢必拉破其脆化層，使原料外表毛糙，影響外觀。行語稱之為“飛掉”(另外上漿不當，也會出現(xiàn)這種現(xiàn)象)。原料由于失去“保護層”，裸露部分在熱油的作用下，水分迅速排出，致使原料干縮老化，則何滑嫩之有?“飛掉”的漿料則炸成絮狀物，混雜其間，則何清爽之有?菜肴的質(zhì)量不言而喻。相反，油溫太低，原料下鍋后，外層漿頭不能及時糊化凝結(jié)成膜，在手勺的撥動下，由于摩擦、碰撞的作用，“洗”去原料外表漿層，造成“脫漿”(漿與料分離脫落)，起不到保護作用，其后果與前者大同小異。

由于爐火強弱不同，油量多少不一，原料投加量不同，往往影響著油溫的變化，很難機械地定出一個模式和能應(yīng)萬變的油溫數(shù)。因此需要廚師有豐富的實踐經(jīng)驗進行調(diào)節(jié)，以確定所需油溫。爐火旺，則油溫升的快，下料以油溫低一些為宜；爐火弱，油溫升的慢，下料的油溫可以高一些。質(zhì)地粗老或大塊料，耐受力強，下料油溫要高一些；反之，耐受力差的細嫩原料或小碎料油溫要低一些。根據(jù)物理學中熱平衡的原理(遇冷溫度下降)，一次下料量大的，油溫要高一些，否則達不到所需要的油溫；一次下料量小的，油溫應(yīng)低一些。油溫的選擇，不只是注重下鍋時，還需考慮原料在鍋中停留時和出鍋前兩個階段油溫的變化和不同需要，只有于細微末節(jié)處多加留心，仔細觀察，認真操作，方顯其烹調(diào)技藝之高上。

在確定其油溫時，并不是無規(guī)律可循，由于原料性質(zhì)多種多樣，同樣層次的油溫，也要根據(jù)原料性質(zhì)適當調(diào)整。例如：瘦肉丁的油溫稍高，隨即撈出；肥肉丁的油溫稍低，時間稍長，否則，滑不透；魷魚卷質(zhì)地較硬，油溫略高，一過而出，時間長了發(fā)艮，咬嚼不動；魚肉絲就特別嫩，油溫要低(即低于三成熟以下)不然，變老、斷裂。由于滑溜菜是選用蛋白質(zhì)含量豐富，并用淀粉作上漿的原料烹制而成，根據(jù)測定，淀粉質(zhì)在60 ℃～85 ℃溫度中產(chǎn)生糊精，在溫油的潤濕下，凝合糊化呈白色半透明狀，并具有糯滑感。蛋白質(zhì)在60 ℃左右開始凝固，在稍低于100 ℃時，蛋白質(zhì)凝結(jié)緩慢，質(zhì)地柔嫩，最易消化，如高于這一溫度，凝結(jié)速度加快，原料質(zhì)地變硬，難以消化。根據(jù)以上情況，滑溜菜下鍋時的油溫以三、四成熱為宜(即70 ℃～100 ℃)，以兼顧二者的特性，一般不應(yīng)超過這一幅度，只是在不同的情況下，稍有變化而已。

此外還應(yīng)掌握原料在鍋中停留的溫度，并注意臨出鍋時油溫的細微變化，盡可能使溫度控制在上述范圍，使原料成熟于恰好斷生之時，而不至于因火候不足而引起夾生現(xiàn)象，使滑溜制的菜肴具有汁緊滑爽、滑溜生光、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)價值高等風味特色。

為避免油溫過高或偏低時引起糊漿保護層“飛掉”、“脫漿”的現(xiàn)象，可采取下列應(yīng)急措施：

1.油溫過高，可將炒鍋離火，迅速添入冷油，以降低溫度，或在不碰碎原料的前提下加快撥散動作，因為此時原料內(nèi)部溫度尚低，具有降熱作用。

2.油溫過低，則可放慢或者暫停手勺撥散動作，待油溫上升，外層糊漿凝結(jié)、粘附牢固后，再進行撥散。

3.對于一些成型要求較高的菜肴，可用筷子替代手勺來撥散原料，例如：瓜姜魚絲、銀芽雞絲等。

另外，“滑溜”菜色澤以潔白為主，必須使用“清油”(即未炸過東西的油)，只有用這類油，才能保持原料本色。反之，用“渾油”(又叫老油，即炸過東西的油)就不行。同時，油溫也不能超過五成熱以上，超過了，即使用“清油”也會上色的。此外，滑油的鍋，必須擦拭干凈，這也是防止污染上色和原料粘鍋的重要技術(shù)措施。