云南傣味美食

黃金玲

火燒乳豬是傣族待客的一道一等菜。燒乳豬要選用德宏小耳豬，皮薄肉質(zhì)細(xì)嫩，最好半年左右的小豬，去內(nèi)臟，塞入調(diào)料后用竹篾縫合，用文火燒烤，燒到焦黃冒油時(shí)，邊燒邊用尖刀將皮刺破，撒上濕稻草灰，再用火烘烤，待散發(fā)肉香時(shí)即可切片入席。食時(shí)要配傣味蘸水碟。

香竹飯又稱竹筒飯，即把糯米放在香竹筒里，用水浸泡15分鐘后，用火烘烤而成的。吃時(shí)，捶打筒使之變軟，竹筒內(nèi)壁的竹膜便貼在飯上，用刀一剖兩半，香竹飯便脫竹而出，香氣濃郁，飯軟而細(xì)膩。

香茅草烤魚不去魚磷片，從魚背剖開，去掉肚雜，將蔥、辣椒、鹽等佐料，放進(jìn)魚肚里，用香芭草捆好，放到炭火上烘烤，并抹上適量豬油，烤熟即可食用。

炸牛皮將刮洗干凈的水牛皮放進(jìn)鍋里煮熟，用刀切成小塊曬干備用。食時(shí)，把牛皮放進(jìn)油鍋里炸，待牛皮炸泡、變黃，即可取出食用。

番茄喃咪“喃咪”是傣語，漢譯為醬。制作時(shí)將番茄放在碳火上燒熟，撕去皮，放在碗里，將蔥、蒜、芫菜、香蓼草、野花椒、小米辣洗凈，切細(xì)剁茸，加鹽與番茄拌勻即可食用。其味酸辣清香可口。

酸筍煮雞將腌制的酸筍與雞肉放入鍋里同煮，待雞肉煮爛后起鍋。隨后將辣椒、姜、蔥放入油鍋里炒熱，再把酸筍煮雞倒入鍋里回一下鍋，即可食用，其味酸辣清香可口。酸筍傣家還用來煮肉、煮魚，制法與酸筍煮雞相同。

羅嗦羅嗦是傣語，漢譯為年糕。制作時(shí)將糯米浸泡2小時(shí)，磨成漿，濾水成吊漿面。將花生、芝麻炒香、研細(xì)，加紅糖放入吊漿面拌勻。將芭蕉葉切成塊洗凈，放入凈水中燙后撈起，將吊漿面分成若干份，用兩層芭蕉葉包成方塊，上蒸籠蒸熟即可。