蛋黃入饌烹美味

陳　勇　趙節(jié)昌

咸蛋黃中含有較多種類的氨基酸，且各自存在著不同的發(fā)香原子，即發(fā)香團，這些物質(zhì)在受熱過程中經(jīng)氨基酸的作用，會生成醛、烯、胺、醇等物質(zhì)，對菜肴產(chǎn)生特殊的香味起著重要的作用，使成菜以獨有的風味特色而深受廣大食客的喜愛。

咸蛋黃色澤鮮艷，質(zhì)地細膩，味鮮醇厚，回味綿長，因此，常被用于菜肴的制作。下面為大家介紹幾款蛋黃美味。

香炸龍鳳蛋卷

原料：鮮蝦仁400 g，咸蛋黃11個，面包糠80 g，精鹽5 g，雞蛋3個，淀粉40 g，肥膘20 g ，雞精4 g，蔥姜酒汁、食油各適量。

制法：1鮮蝦仁排斬成茸；豬肥膘切末。

2將蝦茸及肥膘末共納一碗中，加精鹽、蔥姜酒汁、雞精、蛋清攪勻上勁成締；咸蛋黃入籠蒸至半熟取出待用。

3將蝦締擠成11個大小均勻一致的蝦丸，在每個蝦丸中鑲?cè)?個咸蛋黃，然后表面拍上干淀粉，再拖上蛋液，最后再放入面包糠中滾勻，制成“龍鳳蛋”生坯。

4凈鍋上火入油燒至四成熱時，將龍鳳蛋下鍋浸炸至熟，且外表酥香呈金黃色時撈出裝盤而成。

特點：酥香可口，色澤金黃，營養(yǎng)豐富。

蛋典鳳尾白玉卷

原料：大蝦10只，冬瓜500 g，咸蛋黃10個，菜心100 g，蔥段、姜片各10 g，精鹽5 g，雞精3 g,料酒3 g，濕淀粉10 g，雞湯500 g，食油適量。

制法：1大蝦除去頭、殼，留蝦尾，用刀在背部開一刀口，取出沙線，加蔥段、姜片、精鹽、雞精、料酒碼味。

2冬瓜去皮、瓤后批10張薄片，加精鹽、雞精、料酒腌漬；剩余冬瓜修成10個厚約1.5 cm大小均勻的圓柱形瓜環(huán)，中間用挖球掏空，放入雞湯中稍煨入味后撈出，分別鑲?cè)?個咸蛋黃。

3鳳尾蝦用冬瓜片包裹起來，僅留蝦尾在外面，連同冬瓜環(huán)一起入籠蒸熟取出，將冬瓜環(huán)裝在圓盤的中間，白玉卷圍在四周，蝦尾朝外，并間隔放炒熟的菜心。

4凈鍋中調(diào)咸鮮味汁，勾玻璃芡并明油，淋在菜肴上面即成。

特點：造型美觀，咸鮮滑嫩，色澤明亮。

蛋黃里脊卷

原料：豬通脊肉200 g，蛋黃150 g，精鹽3 g，味精3 g，料酒4 g，蔥、姜各3 g，濕淀粉5 g。

制法：1將豬通脊肉批成大片，加蔥姜、精鹽、料酒、味精、濕淀粉上漿碼味。

2用肉片包裹蛋黃成卷，并用紗布扎緊，然后上籠蒸熟，待冷卻后取掉紗布改刀成片裝盤即成。

特點：肉卷鮮嫩，滋味別致，佐酒佳品。

脆皮黃金卷

原料：豬肥膘肉200 g，咸蛋黃150 g，面包糠80 g，白糖50 g，雞蛋2個，淀粉60 g，食油適量。

制法：1將豬肥漂肉批成大片，加白糖抓勻腌漬碼味。

2咸蛋黃放入肥膘片內(nèi)卷緊呈圓筒狀。

3將黃金卷表面拍上一層干淀粉，然后拖勻蛋液，再放入面包糠中滾沾均勻。

4凈鍋上火入油，燒到四成熱時放入黃金卷浸炸至熟撈出，待鍋中油溫升至六成時，復炸至酥脆，且呈金黃色時撈出，改刀裝盤即成。

特點：色澤金黃，外酥里嫩，甜咸適口，風味獨特。

金沙冬瓜條

原料：冬瓜400 g，咸蛋黃80 g，花椒3 g，蔥、姜末各5 g，干紅椒節(jié)10 g，芝麻10 g，淀粉40 g,吉士粉40 g，精鹽3 g，料酒4 g，食油適量。

制法：1冬瓜去皮、瓤后切成長短粗細均勻一致的條，加精鹽碼味；將淀粉和吉士粉拌勻成混合粉待用。

2咸蛋黃入籠蒸熟后取出壓碎；芝麻炒熟。

3將冬瓜條拍勻混合粉，下六成熱油中炸至成熟撈出，待油溫回升到七成時，復炸至外殼香脆，且色澤金黃時撈起。

4凈鍋上火入少許油燒熱后下干辣椒節(jié)、花椒、蔥、姜末及咸蛋黃煸炒，下冬瓜條，噴料酒，翻裹均勻后裝盤，撒上熟芝麻即成。

特點：色澤金黃，酥鮮香濃，略帶麻辣。

香脆如意魚卷

原料：凈黑魚肉400 g，咸蛋黃100 g，蘆筍100 g，蔥段20 g，姜片10 g，精鹽5 g，雞精3 g，料酒10 g，淀粉50 g，芝麻50 g，雞蛋3個，食油適量。

制法：1凈黑魚肉批成片，加蔥段、姜片、精鹽、料酒、蛋清、淀粉碼味。

2咸蛋黃入籠蒸熟后取出壓碎待用。

3將腌漬好的魚片攤開鋪平，取部分蛋黃搓成條狀放入魚片的一端，在另一端放入蘆筍，然后卷制成如意形生坯。

4將如意卷表面拍上干淀粉，再拖勻雞蛋液，最后滾沾上一層芝麻。

5凈鍋上火，入油燒至五成熱時，下魚卷炸至香脆，且色澤金黃時撈出裝盤即成。

特點：色澤金黃，酥香細嫩，咸鮮適口。