激情燃燒的事業(yè)

雷　輝　秦樹(shù)洪

采訪手記：國(guó)慶長(zhǎng)假的最后一天，當(dāng)我們?nèi)缂s來(lái)到重慶東方菜根香餐飲有限公司時(shí)，公司董事長(zhǎng)張湖海的秘書(shū)正好送來(lái)了一張晚上去澳門的機(jī)票，我們的話題就從這張機(jī)票開(kāi)始。張湖海告訴記者： 10月22日，他投資上千萬(wàn)港幣的“菜根香”澳門餐廳正式開(kāi)張，后時(shí)兩位重量級(jí)人物——澳門特首何厚鏵和重慶市人民政府市長(zhǎng)王鴻舉先生將親臨現(xiàn)場(chǎng)。

張湖海驕傲地告訴我們：菜根香不但是首家進(jìn)軍澳門的川萊連鎖店．而且是重慶市繼太極集團(tuán)后第二家投資澳門的企業(yè)，它不僅代表了企業(yè)的投資行為，更起著連接和傳播渝澳兩地文化的重要作用?！胺駝t，也不會(huì)得到兩地最高長(zhǎng)官的如此重視，我們算是沾了走在前面的光。張湖海笑言。

“菜根香”每一個(gè)連鎖店入口處，都有一則毛主席語(yǔ)錄：“嚼得菜根者百事可為，據(jù)說(shuō)這是毛主席在讀了經(jīng)典著《菜根譚》后發(fā)出的感情。記者曾多次在”菜根香“用餐，當(dāng)時(shí)只是把它作為”菜根香的一句廣告詞而已民。在采訪了張湖海以后，我們才深深地明白了它的內(nèi)涵：它不權(quán)是張湖海人生的濃縮，也是他對(duì)生命的全部理解。

70年代中后期，和眾多知識(shí)青年一樣，張湖海插隊(duì)到山西夏縣，接受貧下中農(nóng)再教育，和其他知青不同的是，張湖海不認(rèn)為這段經(jīng)歷是他人生中的苦難歲月，而是他生命中值得珍藏的寶貴財(cái)富。他在今天的回憶中充滿了快樂(lè)的氣息，那些帶著絲絲苦澀的回憶也成了一幅幅精美的田園風(fēng)光畫(huà)。

關(guān)于下鄉(xiāng)，張湖海最不能忘記的是兩件事：一是他和鄉(xiāng)民一起挑著上百斤的柴擔(dān)在鐘條山的深山老林中跋涉的艱辛，二是修水電站時(shí)在凜冽的寒風(fēng)中率先跳進(jìn)刺骨的河水里開(kāi)閘放水的豪情。當(dāng)然他也沒(méi)有忘記自己和20多個(gè)知青、老鄉(xiāng)在窯洞的通炕上光著屁股同眠共枕的場(chǎng)面……張湖海用詩(shī)——般的語(yǔ)言向我們講述那一個(gè)個(gè)良辰美景：人在天地間漂浮，黃土高坡是粗獷的背景，甩鞭、信天游、晉劇是夢(mèng)幻般的畫(huà)面。

與其他知青不同的是，在那段蠻荒的日子里，張湖海仍然固執(zhí)地堅(jiān)持著他的人生哲學(xué)：面對(duì)現(xiàn)實(shí)，力所能及地把事情做到最好。

因?yàn)楸憩F(xiàn)出色，張湖海被評(píng)為全縣8個(gè)“群英代表”之一；是山西省第五屆最年輕的人大代表；是全國(guó)首批瞻仰毛主席遺容的人——這是一個(gè)莫大的殊榮，在那個(gè)政治至上的年代，首批瞻仰毛主席遺容的人必須是經(jīng)過(guò)于挑萬(wàn)選、組織信得過(guò)的“革命接班人”。

這段插隊(duì)生活讓張湖海至今保留著吃苦的“遺風(fēng)”，也奠定了他基本的管理思想。

張湖海給我們講了一個(gè)故事：在修建水電站的時(shí)候，他被任命為“連長(zhǎng)”，上級(jí)用完成任務(wù)的方式對(duì)他們進(jìn)行考核，同時(shí)工資按星期發(fā)放。每次發(fā)了工資，他們就把它換成酒，在粗獷的黃土地上揮灑自己的豪情。

現(xiàn)代企業(yè)所講的“績(jī)效考核和工資掛鉤”、“激勵(lì)與懲罰”、“胡蘿卜加大棒”的管理思想，早就被這幫黃土地上的農(nóng)民用樸素的行為所實(shí)踐。

黃土高坡的激情與浪漫沒(méi)能留住張湖海。相反，在他的思維里，只有兩個(gè)字：“回家”，回到成都的家。強(qiáng)烈的鄉(xiāng)愁牽扯著他的每一根神經(jīng)，思鄉(xiāng)的情緒在田間地頭、深山叢林，像朝霧一樣彌漫……

張湖海的父親，這位早年的南下干部沒(méi)有逃脫時(shí)代帶來(lái)的命運(yùn)打擊，戴著“右派”的帽子在牛棚里黠然神傷；家里只有孤苦的母親，還有一個(gè)無(wú)助的姐姐和兩個(gè)年幼的妹妹。這個(gè)柔弱的家庭需要一堅(jiān)硬的臂膀，需要—個(gè)堅(jiān)強(qiáng)男人做支撐。

己經(jīng)“很有名氣”的張湖海拒絕了包括“團(tuán)委”這樣充滿誘惑的去處，毅然選擇了當(dāng)兵。他知道，只有當(dāng)兵，才是知青回城的惟一出路。

1978年3月，張湖海如愿進(jìn)入北京軍區(qū)空軍某部，開(kāi)始了影響他一生的軍旅生涯。

當(dāng)兵延續(xù)著張湖海的早期輝煌，從普通—兵到南疆自衛(wèi)反擊戰(zhàn)的參戰(zhàn)連長(zhǎng)，從兩度進(jìn)入空軍高炮地空導(dǎo)彈部隊(duì)指揮學(xué)院深造到成都軍區(qū)某旅作戰(zhàn)指揮部參謀，張湖海走過(guò)了一個(gè)軍人的輝煌歷程。

10余年的部隊(duì)經(jīng)歷，張湖海的最大收獲是，認(rèn)識(shí)了一幫氣質(zhì)相近、能吃苦敢冒險(xiǎn)、重合作善謀略的軍人同志，這是他以后創(chuàng)業(yè)的核心團(tuán)隊(duì)。

采訪手記：記者也曾讀帖臨碑，對(duì)書(shū)法小有認(rèn)識(shí)。在“萊根香”，記者驚詫于那些牌匾的蒼樸道勁、俊逸灑脫，尤其是“菜根香”三個(gè)字，可謂“拙實(shí)而韻味十足，狂放而不失俊俏”。當(dāng)記者向張湖海請(qǐng)教這些都是誰(shuí)的杰作時(shí)，他微微一笑：“都是我信手涂鴉的。”

記者了解到，東方萊根香餐飲公司的管理層都是軍人出身：總經(jīng)理傅總、辦公室羅主任、品牌中心廖總、成都基地邱總及食品廠、配送中心、沙坪壩店的總經(jīng)理等……這個(gè)管理層還有另外一個(gè)特點(diǎn)，他們大都經(jīng)歷過(guò)軍校的熏陶，屬于一群有文化的軍人。軍人出身決定了這個(gè)團(tuán)隊(duì)“能吃苦、許風(fēng)險(xiǎn)、守紀(jì)律，可將生死置之度外”，有文化決定了這支隊(duì)伍無(wú)與倫比的創(chuàng)造力。

90年代初，張湖海以團(tuán)職干部的身份光榮轉(zhuǎn)業(yè)，被分配到成都市商業(yè)系統(tǒng)，開(kāi)始了一個(gè)優(yōu)秀軍人向一個(gè)優(yōu)秀商人的轉(zhuǎn)變。

依張湖海當(dāng)時(shí)的條件，完全可以進(jìn)商業(yè)系統(tǒng)的某個(gè)機(jī)關(guān)，或者在行政邪門謀求一官半職。但張湖海做出了一個(gè)讓所有人大跌眼鏡的選擇：到商場(chǎng)當(dāng)營(yíng)業(yè)員!

在解釋這一次選擇時(shí)，張湖海詭秘地一笑：我當(dāng)時(shí)比別人想得深了一層，要想有更大的作為，必須從基層干起。

張湖海說(shuō)：當(dāng)兵的人都有這樣的信念，那就是永遠(yuǎn)把自己當(dāng)做一名新

無(wú)獨(dú)有偶，“菜根香”總經(jīng)理傅傳忠在退伍時(shí)也做出了同樣的選擇：這個(gè)出身餐飲世家的退伍軍人來(lái)到成都市飲食公司，掃過(guò)地、洗過(guò)碗、當(dāng)過(guò)服務(wù)員，最后才晉升為餐廳經(jīng)理，并最終成為國(guó)家特級(jí)廚師。

今天的“菜根香”有一個(gè)硬性的規(guī)定，不管從事什么工作，都必須從服務(wù)員做起?！皼](méi)有經(jīng)過(guò)基層的鍛煉、不熟悉基層，很難做好管理工作。”張湖海扳起手指頭一個(gè)一個(gè)地算，所有的“高管”“中層”都經(jīng)過(guò)了服務(wù)員這一關(guān)。

張湖海先從營(yíng)業(yè)員、庫(kù)管員做起，然后是科長(zhǎng)、經(jīng)理，最后成了這家大型國(guó)有零售商場(chǎng)的副總經(jīng)理。張湖海在副總經(jīng)理的寶座上，為職工修宿舍、謀福利，為商場(chǎng)謀發(fā)展、創(chuàng)效益，整整傾入了7年的心血，在他離開(kāi)的1997年，商場(chǎng)的年銷售收入達(dá)到了6．5億元。

在這7年當(dāng)中，張湖海每天都會(huì)接觸大量的商人，每天都被靈與肉、思想與現(xiàn)實(shí)的矛盾痛苦地折磨著：那是收入與分配體制的嚴(yán)重不公。

在接受記者采訪時(shí)，張湖海很認(rèn)真地說(shuō)：“金錢是萬(wàn)惡之源，金錢也是百善之本。我的理想是擁有巨大的財(cái)富，并且自己要能主宰這些財(cái)富?！币獙?shí)現(xiàn)自己的理想，張湖海只有唯一的選擇，那就是離開(kāi)，然后去開(kāi)創(chuàng)一番真正屬于自己的事業(yè)。

“離開(kāi)是明白的，離開(kāi)以后做什么是茫然的。但是咱們當(dāng)兵的人冥冥中有一種感覺(jué)，那就是堅(jiān)信總有一縷陽(yáng)光會(huì)照在自己身上?！?/p>

1997年，張湖海成了無(wú)業(yè)游民，年近不惑又要從零開(kāi)始。張湖海漂了半年，也尋找了半年，其間做過(guò)陶瓷生意，也去美國(guó)打過(guò)工，但是都沒(méi)有找到真正的可以為之奮斗終生的事業(yè)。

好在張湖海與佛有緣。這次照在張湖海身上的不是普通的陽(yáng)光，而是佛光。十幾年前張湖海結(jié)識(shí)了重慶羅漢寺的智豐和尚，智豐告訴這位老朋友羅漢寺正在招商。正在苦苦尋找機(jī)會(huì)的張湖海當(dāng)然不會(huì)放過(guò)這個(gè)機(jī)會(huì)。但是一座寺廟能做什么生意?張湖海靈光一現(xiàn)：開(kāi)素食樓，做素食宴。

其實(shí)做餐飲是張湖海由來(lái)已久的想法，他認(rèn)為餐飲投資少、見(jiàn)效快，而且是屬于最大的易耗消費(fèi)品，只是一直沒(méi)有很好的機(jī)會(huì)?，F(xiàn)在機(jī)會(huì)來(lái)臨，他豈能輕易放過(guò)!

又是一次戰(zhàn)友間親密的聚會(huì)，又是一次關(guān)于人生、事業(yè)的思想火花的碰撞。已經(jīng)在餐飲界混得如魚(yú)得水、在川中很有名氣的“川菜大師”傅傳忠，這位昔日的偵察班長(zhǎng)極力贊成老上級(jí)的想法，并表示愿意追隨張湖海，和他一起創(chuàng)業(yè)。

幾個(gè)戰(zhàn)友湊足60萬(wàn)元，經(jīng)過(guò)一番整治裝修，1998年8月8日，羅漢寺“妙香齋”素食樓正式開(kāi)張，同時(shí)3～6樓的佛教招待所也開(kāi)始對(duì)外營(yíng)業(yè)。

佛教傳人中國(guó)已經(jīng)有2000年的歷史，佛教文化早已根植在民眾之中，但是對(duì)普通民眾來(lái)說(shuō)，它又充滿了宗教的神秘色彩。在重慶媒體的渲染下，一時(shí)間重慶市民蜂擁而動(dòng)，吃素食、住佛教樓，體驗(yàn)人生的另一種生活成為當(dāng)時(shí)重慶人的另類時(shí)尚。

“每天的營(yíng)業(yè)額3～4萬(wàn)元，素食啊!”回憶起當(dāng)時(shí)的盛況，張湖海依然激動(dòng)不已：“當(dāng)時(shí)羅漢寺門口排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，除了燒香拜佛，多數(shù)是為了一飽口福。特別是那一年全國(guó)佛教大會(huì)在重慶召開(kāi)，來(lái)自全國(guó)古剎名寺的方丈們對(duì)這些面粉等原材料做成的素‘雞”鴨”魚(yú)”肉贊不絕口，‘妙香齋從此聲名遠(yuǎn)播?！?/p>

一番激動(dòng)以后，張湖海向記者提出了一個(gè)問(wèn)題：當(dāng)你決定打入一個(gè)陌生市場(chǎng)的時(shí)候，你的目的是什么?

在羅漢寺的喧囂與熱鬧中，顯然張湖海并沒(méi)有忘記當(dāng)初承包經(jīng)營(yíng)羅漢寺的根本目的，那不過(guò)是他進(jìn)入重慶餐飲行業(yè)的一個(gè)序曲而已，一旦證實(shí)了他當(dāng)初的基本判斷，就是他大顯身手的時(shí)候了。

采訪手記：“激情，做餐飲激情無(wú)處不在”，菜根香總經(jīng)理傅傳忠在評(píng)價(jià)做餐飲的魅力時(shí)說(shuō)，“當(dāng)生意火爆的時(shí)候，大堂熱火朝天，廚房川流不息，我們管理人員也從二線奔赴一線：引座、端盤子、換臺(tái)、洗碗無(wú)所不做，甚至親自抄家伙炒菜；當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)臨的時(shí)候，我們聚在一起通宵達(dá)旦，想對(duì)策、做謀劃、出妙招，軍人喜歡‘打仗，歡迎競(jìng)爭(zhēng)；特別是當(dāng)我們研制出一種新菜品，推向市場(chǎng)后得到饕餮之徒們的青睞時(shí)，我們更是激動(dòng)不已……”做事業(yè)最忌諱的是激情衰退，在菜根香采訪，記者實(shí)實(shí)在在感受到了公司上上下下昂揚(yáng)的斗志和堅(jiān)毅的精神。

1999年底到2000年初，張湖海感到做大做強(qiáng)的時(shí)間已經(jīng)到來(lái)。一方面他已經(jīng)從“妙香齋”完成了原始積累，更重要的是，當(dāng)時(shí)重慶川菜處于異常弱小的階段，火鍋占據(jù)了重慶餐飲的大半壁江山，粵菜、湘菜等菜系尚不成氣候。而此時(shí)的成都，川菜的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)達(dá)到了白熱化的程度，無(wú)論是規(guī)模、品位、文化含金量等方面，重慶都有很大的距離。并且張湖海獲知、一些川菜大鱷正伺機(jī)而動(dòng)，欲搶灘重慶。如果不搶在這些大鱷到來(lái)之前，建立自己在重慶的根據(jù)地，將錯(cuò)失良機(jī)。

“菜根香”的成功經(jīng)營(yíng)，充分展示了張湖海的商業(yè)才能。

張湖海將首家店的地址選擇在重慶高新區(qū)南方花園科園三街，盡管這里當(dāng)時(shí)正在開(kāi)發(fā)之中，但是張湖?？粗辛怂陌l(fā)展?jié)摿Α?/p>

張湖海選中的那棟樓的開(kāi)發(fā)商十分中氣，只賣不租。這對(duì)于小有積蓄的張湖海是個(gè)不小的難題，因?yàn)樗€不具備購(gòu)買整層樓的實(shí)力。

于是張湖海說(shuō)服一個(gè)很有實(shí)力的朋友，讓他買下其中的一層樓，在朋友的猶豫中，張湖海許諾“起碼租用5年”，場(chǎng)地問(wèn)題才得以解決。張湖海初次嘗到了“借”的甜頭。

酒樓的名稱“菜根香”也是“借”來(lái)的。常在川渝間奔走的張湖海知道，成都有一家“菜根香泡菜酒樓”生意很好，名氣很大，但是該酒樓并沒(méi)有進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)：張湖海大膽地給自己的酒樓取名“菜根香民俗酒樓”，加上不俗的裝修風(fēng)格、宏大的場(chǎng)面。酒樓開(kāi)張伊始，市民都以為是成都“菜根香”“殺”到了重慶。紛紛前往一飽口福廠—直對(duì)重慶川菜“怒其不爭(zhēng)”的重慶新聞界驚呼：“新派川萊祖師爺‘殺來(lái)了”。當(dāng)新聞界明白此“菜根香”非彼“菜根香”的時(shí)候，一場(chǎng)商戰(zhàn)又起，“成渝菜根爭(zhēng)香”，“‘泡菜與‘風(fēng)俗之爭(zhēng)”等標(biāo)題充斥著重慶媒體。在這一場(chǎng)商戰(zhàn)中，兩個(gè)“菜根香”都沒(méi)有輸家，雖然市民被搞得滿頭霧水，但是兩家“菜根香”的營(yíng)業(yè)額實(shí)實(shí)在在地增加了。張湖海的“菜根香”南方花園店在這一場(chǎng)“正宗”與“非正宗”之爭(zhēng)中人滿為患，43張臺(tái)的場(chǎng)子每天平均銷售近6萬(wàn)元。

今天，南方花園酒樓林立，幾乎所有的餐飲品牌都在那里有一席之地，但是很少有入記得是“菜根香”在那里開(kāi)了先河，帶動(dòng)了那一帶商圈的繁榮。

爆滿的顧客必須要分流，再說(shuō)受過(guò)10余年部隊(duì)熏陶的張湖海知道，你不占領(lǐng)的陣地?cái)橙司蜁?huì)去占領(lǐng)——成都還有一幫虎狼之帥等著進(jìn)軍重慶呢、于是2000年張湖海在不到半個(gè)的時(shí)間里相繼開(kāi)了“菜根香”解放碑店、楊家坪店和沙坪壩店，開(kāi)一家火—冢，占據(jù)了重慶最有利的地形；在2001年上半年；”菜根香”又殺回成都，各成都的南、西，東三面完成了布局。

這樣快的開(kāi)店速度，資金怎么得以保證?當(dāng)記者提出這個(gè)問(wèn)題時(shí)，張湖海的回答輕描淡寫(xiě)，還是一個(gè)“借”字，這次是借供應(yīng)商的錢。

今天，“進(jìn)場(chǎng)費(fèi)”、“月結(jié)”等名詞在我們看來(lái)已經(jīng)不足為奇，但在當(dāng)時(shí)的重慶，卻是張湖海的發(fā)明。張湖海的靈感來(lái)自他對(duì)商場(chǎng)的管理，經(jīng)營(yíng)戶要進(jìn)商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，必須要繳納3％～5％的管理費(fèi).

“啟動(dòng)解放碑店一分錢都沒(méi)花?！睆埡：転樗纳虡I(yè)運(yùn)作得意，“裝修的60萬(wàn)元是供應(yīng)商的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，房租采取的是月付，貸款采取的是月結(jié)?！碑?dāng)然，這一切的條件都取決于“菜根香”火爆的生意和張湖海良好的個(gè)人信譽(yù)，離開(kāi)了這兩個(gè)條件，一般的酒樓很難做到這一點(diǎn)。

張湖海有一個(gè)重要的經(jīng)營(yíng)理念：“顧客是上帝，供貨商也是上帝?！鄙钪O商業(yè)之道的張湖海知道，供貨商在整個(gè)流通領(lǐng)域中處于弱勢(shì)地位．飽受需方的刁難?！安烁恪眳s把供貨商奉若上賓，從不拖欠貨款，每月 7～10日是結(jié)算的日子，供貨商從不擔(dān)心收不到錢；供貨商還會(huì)經(jīng)常接到“菜根香”的宴請(qǐng)，相互在一起交流感情。記者甚至在一張報(bào)紙上，看到“菜根香”給供貨商拜年的大幅廣告。張湖海說(shuō)：“我們要讓供貨商受傷的心靈在這里得到安撫。”把供貨商作為上帝的結(jié)果是他們的價(jià)格更低了，提供的貨品質(zhì)量好了，服務(wù)更到位了，對(duì)“進(jìn)場(chǎng)費(fèi)”、“月結(jié)”等方式更支持了。

成功的經(jīng)驗(yàn)是可以復(fù)制的，“菜根香”連鎖店像野草一樣瘋長(zhǎng)，都是這種模式的翻版。

每一個(gè)新店開(kāi)業(yè)，張湖?？傆小┢嬲?、妙招、怪招。

解放碑店還在裝修時(shí)，張湖海就印制了大量的宣傳資料，凡是路過(guò)的人都會(huì)得到邀請(qǐng)，只要開(kāi)業(yè)那天前來(lái)捧場(chǎng)，都會(huì)享受很低的折扣。

只是這些顧客萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到，天底下真的就有免費(fèi)的午餐。開(kāi)業(yè)3天以后，張湖海在新聞媒體上刊登廣告，“吃了白吃：凡是前3天在菜根香消費(fèi)的客人．開(kāi)業(yè)憑結(jié)賬的小票全額退款，沒(méi)有保留票證的，只要能報(bào)出所在的臺(tái)數(shù)、消資余額，也可以全額退款?！?/p>

廣告出去后的兩天解放碑店真是瘋了，前來(lái)退款的顧客排起長(zhǎng)隊(duì)，張湖海也因此退了整整18萬(wàn)元人民幣。

對(duì)“菜根香”的“白吃”行為，重慶媒體大肆炒作，外地媒體也紛紛進(jìn)行轉(zhuǎn)載位于解放碑女人廣場(chǎng)三樓的“萊根香風(fēng)俗酒樓”也因此更加火爆，每天的營(yíng)業(yè)額平均為8萬(wàn)元，最高達(dá)到了12萬(wàn)元．創(chuàng)造了重慶餐飲界的奇跡。

沙坪壩店開(kāi)業(yè)的時(shí)候，正值黨的生日，“菜根香”又在報(bào)紙上刊登廣告，凡是在黨的生日那天出生的共產(chǎn)黨員，都可以憑身份證和繳納黨費(fèi)的憑證在”萊根香”消費(fèi) 1000元。這些老黨員激動(dòng)不已，把“菜根香”給他們的實(shí)惠都記在了共產(chǎn)黨的頭上；當(dāng)?shù)弥安烁恪笔侨和宋檐娙碎_(kāi)的酒樓，更是感慨萬(wàn)千。這次活動(dòng)不僅是一次成功的商業(yè)運(yùn)作，更是—次愛(ài)黨愛(ài)國(guó)主義教育活動(dòng)。

“重做開(kāi)國(guó)第—宴”堪稱張湖海的經(jīng)典之作。2001年國(guó)慶節(jié)，張湖海找來(lái)1949年中華人民共和國(guó)開(kāi)國(guó)慶典的菜譜，依樣畫(huà)葫蘆，做成“開(kāi)國(guó)第一宴”。以588元每桌的價(jià)格銷售，引來(lái)訂者如云、食客無(wú)數(shù)

“菜根香”是重慶川菜的帶動(dòng)者，更是重慶餐飲的攪局者，重慶餐飲因?yàn)橛辛恕安烁恪倍E然生動(dòng)，此前平靜的重慶餐飲業(yè)也因此狼煙四起。

“菜根香”挑起了一輪又一輪的“打折”風(fēng)潮，從最低5折到最低3．5折，當(dāng)別的酒樓餐館虧損連連的時(shí)候，張湖海始終扼守住價(jià)格的底線；當(dāng)別的餐飲企業(yè)因價(jià)格戰(zhàn)而崩盤的時(shí)候，張湖海笑到了最后。

“菜根香”發(fā)動(dòng)了一次又一次的“創(chuàng)新”運(yùn)動(dòng)。他們成立了餐飲技術(shù)部，由著名的川菜大師楊和平任技術(shù)總監(jiān)，每月推出的18道新菜讓其他餐飲企業(yè)應(yīng)接不暇。據(jù)悉，“菜根香”丟失最多的東西是菜譜，曾經(jīng)發(fā)生過(guò)一天丟了18本菜譜，但這些“偷藝”者舊的萊品還沒(méi)有學(xué)會(huì)，“菜根香”又推出了新的菜譜。更令人意想不到的是，張湖海有—天公開(kāi)在報(bào)紙上刊登廣告，向社會(huì)宣布“菜根香廢棄100道菜”，并將這1013道菜的名稱羅列在廣告之中，讓那些“偷師學(xué)藝”者措手不及。

張湖海說(shuō)：“有人一生都在創(chuàng)新，有人一生都在追趕。對(duì)于日新月異的餐飲業(yè)，追趕者如果不能超越，就將面臨死亡?！?/p>

采訪手記：為了幫助記者更好地完成本文的寫(xiě)作，集團(tuán)辦公室主任羅寶光給了我們厚厚的一本資料，那就是《方圓菜根香》，這里面記錄的，是“菜很香”所有的管理資料，共計(jì)200多頁(yè)?！斗綀A菜根香》完整地記錄了“菜根香”的督察制度、員工培訓(xùn)與考核制度、獎(jiǎng)懲制度、技術(shù)管理制度、財(cái)務(wù)分析制度、衛(wèi)生管理制度、會(huì)議制度、供應(yīng)商入場(chǎng)管理規(guī)定等近20種各方面的管理規(guī)定。羅寶光告訴記者，我們一直是嚴(yán)格按照制度來(lái)管理的。

沒(méi)有深入到“萊根香”的人，往往有一種誤解，以為它的成功只是靠離奇的商業(yè)點(diǎn)子和巧妙的策劃炒作出來(lái)的。其實(shí)，軍人出身的張湖海精于營(yíng)銷，更精于管理，在營(yíng)銷和管理之間，張湖海更看中管理，因?yàn)樗馈盃I(yíng)銷手段的應(yīng)用只是一時(shí)造勢(shì)的需要，精細(xì)化的管理才是企業(yè)生命的長(zhǎng)久之策”。

“菜根香”有一個(gè)管理上的九字真經(jīng)，那就是“無(wú)大事、全是寶、都是洞”。

張湖海認(rèn)為：“餐飲無(wú)大事”，餐飲業(yè)的管理者必須像耗子一樣深入到各個(gè)部門的每個(gè)角落、每個(gè)環(huán)節(jié)中去，去傾聽(tīng)真實(shí)的聲音(包括顧客的抱怨)、察看真實(shí)的情況、發(fā)現(xiàn)處理解決實(shí)際的問(wèn)題。張湖海為管理層和員工羅列了幾十件日常必須關(guān)注的小事，包括“傾聽(tīng)顧客的酒后真言和廁所里的對(duì)話”這樣的小事。張湖海認(rèn)為，小事會(huì)帶來(lái)不滿，不滿會(huì)帶來(lái)抱怨，抱怨會(huì)帶來(lái)憤怒，憤怒會(huì)帶來(lái)災(zāi)難。處理好了每一件小事，才會(huì)“無(wú)大事”。

“不積小流，無(wú)以成江?！?，張湖海教導(dǎo)員工，“酒樓所有的東西都是寶”。他給員工算了一筆賬：一個(gè)五糧液包裝盒的回收價(jià)值是10元左右，劍南春是5元左右，每個(gè)月一個(gè)店單是回收空酒瓶、廢紙板，就是一個(gè)普通員工的工資。在進(jìn)貨上，重慶的原料普遍比成都貴，“菜根香”就遠(yuǎn)赴成都進(jìn)貨 (蔬菜除外)，降低成本；再比如餐桌上的餐巾紙，重慶人大氣，普遍采用大包裝，但是中餐只需要小包裝就能滿足顧客的需要了。凡此種種，“菜根香”比別的餐飲企業(yè)在成本上要低10％左右，這也是張湖海敢挑起價(jià)格戰(zhàn)的底氣所在。

在“非典”時(shí)期，幾乎所有的餐館都遭到了劫難，有的甚至以倒閉收?qǐng)?，“菜根香”在這樣困難的時(shí)期居然沒(méi)有虧損，靠的就是這種“摳門”手法。

有人說(shuō)，管理就是堵住漏洞。尤其是餐飲業(yè)，漏洞太多了：采購(gòu)的漏洞、庫(kù)房的漏洞、廚房的漏洞、吧臺(tái)的漏洞、傳菜的漏洞……“全是洞”。

比如，搞餐飲的人都知道，做餐飲有一個(gè)很大的難題：當(dāng)菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，被客人退了回來(lái)，或者遭到客人的投訴，采購(gòu)、廚師、理菜員相互推委，怎樣確定責(zé)任人?怎樣處罰責(zé)任人?

張湖海在實(shí)踐中摸索出一套行之有效的辦法，即“三級(jí)否定制”。采購(gòu)部經(jīng)理否決供貨商；廚師長(zhǎng)否決采購(gòu)部經(jīng)理；大堂經(jīng)理否決廚師長(zhǎng)。采購(gòu)部采購(gòu)的貨有問(wèn)題，被廚師長(zhǎng)否定以后，由采購(gòu)部經(jīng)理買單；廚師的手藝有問(wèn)題，食客不滿意，被大堂經(jīng)理否定以后，這道菜由廚師長(zhǎng)買單；供應(yīng)商送來(lái)的貨有質(zhì)量問(wèn)題，被采購(gòu)部經(jīng)理否定．則這批貨算“白送”。

“三級(jí)否定制”徹底解決了困擾餐飲企業(yè)多年的頑疾，也讓“菜根香”的菜品質(zhì)量有了根本的保證。

此外，“菜根香”還有很多細(xì)小的規(guī)定。單是一個(gè)傳菜的環(huán)節(jié)，就規(guī)定有“十不傳”，如裝盤不符合規(guī)定不傳、裝具有破損不傳等等；張湖海的管理近乎苛刻，一般企業(yè)對(duì)員工的作息時(shí)間只規(guī)定上、下班，但是在“菜根香”，連晚上什么時(shí)候睡覺(jué)都有嚴(yán)格的規(guī)定。張湖海自有他的一套理論：廚師休息不好會(huì)影響第二天的菜品質(zhì)量，服務(wù)員休息不好會(huì)影響第二天的服務(wù)質(zhì)量……翻開(kāi)《方圓菜根香》，這種幾乎“不近人情”的管理制度隨處可見(jiàn)。

張湖海說(shuō)：“我就是要用部隊(duì)管理士兵的方式對(duì)企業(yè)進(jìn)行管理。實(shí)踐證明，用部隊(duì)的管理方式對(duì)企業(yè)進(jìn)行管理是行之有效的。比如，部隊(duì)一直沿用的‘三三制的管理方式，就是科學(xué)合理的，每個(gè)人只能管理 3～4人，多了就管理不過(guò)來(lái)?！币虼?，在“菜根香”，總部對(duì)各分店的管理就只抓兩個(gè)人，總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)，所有的獎(jiǎng)懲都只對(duì)這兩個(gè)人。

在張湖海的管理體系中，有兩大管理制度是非常有特色的，是張湖海的首創(chuàng)，也是“萊根香”制勝的法寶。

一是督察制度。俗話說(shuō)，天高皇帝遠(yuǎn)，“菜根香”有100多家連鎖店，怎樣有效地對(duì)他們進(jìn)行監(jiān)督的確是個(gè)難題。總部派出的廚師長(zhǎng)有沒(méi)有違規(guī)行為?加盟廟有沒(méi)有遵守公司規(guī)定?菜品質(zhì)量是否符合既定標(biāo)準(zhǔn)?總部的安排是否得到了很好的落實(shí)?等等。

張湖海組建了一支16人的督察隊(duì)伍，這是一支神秘的隊(duì)伍，連集團(tuán)總經(jīng)理都不知道是些什么人，他們只對(duì)張湖海一個(gè)人負(fù)責(zé)。他們的任務(wù)是“滿天飛、到處吃”，督促和檢查各個(gè)連鎖店執(zhí)行公司制度的情況，督察人員實(shí)行一票否決制，甚至可以就地罷免廚師長(zhǎng)。張湖海戲稱這是他的“秘密武器”，各地連鎖店把他們稱為“神秘食客”。有了這支督察隊(duì)伍，張湖海就有了準(zhǔn)確的信息來(lái)源，他可以準(zhǔn)確地告訴違規(guī)者：在某一天的某號(hào)臺(tái)，服務(wù)員跟客人吵過(guò)架；某位外派的廚師長(zhǎng)搞第二職業(yè)，在某條街開(kāi)有另一個(gè)餐館，餐館叫什么名字；某個(gè)經(jīng)營(yíng)店當(dāng)月的營(yíng)業(yè)額是多少，慌報(bào)了多少……一切盡在張湖海的掌握之中。

有了“神秘食客”以后，各地連鎖店的違規(guī)情況少多了。

二是"XX店萬(wàn)元成本分析法”。這個(gè)表格很簡(jiǎn)單，就是1萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額中各種原材料的消耗統(tǒng)計(jì)，并且與上個(gè)月有比較：其中有“油料類”、“干副類”、“蔬菜類”、“鮮肉類”等近10類，最后是“廚房毛利率”、“酒水毛利率”、“綜合毛利率”等分析指標(biāo)。

張湖海說(shuō)，“你別看這些簡(jiǎn)單的數(shù)字，它反映了各個(gè)店的成本控制情況，很多店的總經(jīng)理在交這個(gè)表的時(shí)候手都在抖，數(shù)字不好看說(shuō)明他的成本沒(méi)有控制好?！?/p>

關(guān)于這個(gè)表的作用，總經(jīng)理傅傳忠給記者舉了個(gè)例子。有一次他們?cè)谝粋€(gè)店“萬(wàn)元成本分析表”中發(fā)現(xiàn)它的天然氣耗損特別厲害，他們自己也不知道什么原因，最后經(jīng)過(guò)檢查，發(fā)現(xiàn)它的鍋爐因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有清洗，水垢太重，造成了天然氣的浪費(fèi)。

“菜根香”還有一個(gè)備受推崇的表，那就是“暢銷菜品銷售情況表”。傅傳忠拿著 9月份的這份表格給記者一一解釋：以公司的招牌菜“湖辣魚(yú)”為例，沙坪壩店本月任務(wù)銷售多少份。實(shí)際銷售多少份，超計(jì)劃多少份，上片銷售多少，同比增長(zhǎng)多少等數(shù)字一日了然；然后是南方花園店、解放碑店、楊家坪店。記者看到，單是”湖辣魚(yú)”這…道萊，四個(gè)店9月份銷售額近18萬(wàn)元。其他暢銷的菜品如十八香豆腐、鬼雞等都有相當(dāng)不俗的銷量。

傅總說(shuō)；招牌菜是酒樓的命脈，在一個(gè)成熟的酒樓，80％的利潤(rùn)是靠10％～20％的招牌菜創(chuàng)造的；我們?cè)诟鱾€(gè)店展開(kāi)招牌菜的競(jìng)賽，就是要左抓住我們利潤(rùn)的主要來(lái)源。

一個(gè)加盟店前沉浮：“菜根香”沙坪壩店原來(lái)并不是菜根香公司的直營(yíng)店，它是 4個(gè)合伙人共同投資90萬(wàn)元成立的加盟店、開(kāi)店后，每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入八九十萬(wàn)元，半年時(shí)間就收回了投資。一年以后，本來(lái)可以掙更多錢的加盟商開(kāi)始不履行加盟合同，拒絕向總部繳納每年8萬(wàn)元的權(quán)益金。他們的理由很簡(jiǎn)單：“我賺的錢為什么要交給總部?”幾經(jīng)談判未果，萊根香總部只有終止了加盟合同：

隨后，4人遣散了所有菜根香派去的管理人員，重新招兵買馬，在原址上另起爐灶搞了個(gè)“芙蓉古城”餐飲酒摟。但是自從這家酒樓開(kāi)業(yè)后?連續(xù)7個(gè)月虧損，終于無(wú)法維持．只能整體轉(zhuǎn)讓。

在轉(zhuǎn)讓股權(quán)的簽字儀式上，發(fā)生了戲劇性的一幕，張湖海突然出現(xiàn)在現(xiàn)場(chǎng)，宣布擁有該酒樓60％的股權(quán)，并重新將該酒樓命名為“菜根香”。

張湖海之所以在整個(gè)收購(gòu)過(guò)程中要進(jìn)行暗箱操作，將該酒樓重新“據(jù)為已有”，是想證明給別人看：菜根香的品牌魅力究竟有多大?張湖海能否讓一個(gè)死掉的酒樓起死回生?

兩年過(guò)去了，“菜根香”沙坪壩店業(yè)績(jī)良好。“菜根香”在全國(guó)的100多家加盟連鎖店也大都業(yè)績(jī)良好，在南京、深圳等城市，甚至出現(xiàn)了同一加盟商開(kāi)第二家、第三家店的情況。張湖海坦言，到現(xiàn)在為止，連鎖加盟依然是公司主要的贏利模式。

對(duì)連鎖加盟玩得得心應(yīng)于的張湖海又開(kāi)始了未雨綢繆，開(kāi)始在為自己的未來(lái)尋找出路：成立專業(yè)的餐飲咨詢管理公司。

傳統(tǒng)的連鎖加盟是輸出品牌、技術(shù)和管理，但是部分加盟店老板并不買賬；認(rèn)為加盟是在給別人樹(shù)立品牌，是在給別人打工，而不是經(jīng)營(yíng)自己的店。張湖海的餐飲咨詢管理公司不輸出品牌，只賣技術(shù)和管理，可以是單項(xiàng)的，也可以是系統(tǒng)的，

記者看到，在菜根香開(kāi)出的服務(wù)“菜單”上，包括餐館的整體策劃、選址、技術(shù)培訓(xùn)、管理、裝修、配送等10余個(gè)方面。比如在菜品輸出上，菜根香有3000道菜品可供選擇，任何—家餐館只需要從中選擇100道菜就足夠了，菜根香不僅提供100道菜的菜譜，還包教會(huì)和定時(shí)更新；餐館也可以委托菜根香培訓(xùn)廚師和服務(wù)員，也可以購(gòu)買某一個(gè)環(huán)節(jié)的管理。每一項(xiàng)服務(wù)都明碼實(shí)價(jià)，需要者可以“按單點(diǎn)菜”。

與一般的管理咨詢公司不同的是，菜根香的所有管理和服務(wù)都來(lái)自成功的實(shí)踐，更具有操作性。在重慶負(fù)有盛名的餐飲一條街南濱路上，就有幾家餐飲店是張湖海這種模式下的杰作。

在大陸已經(jīng)操作得很成功的張湖海開(kāi)始把眼光投向海外，菜根香澳門餐廳的開(kāi)業(yè)僅僅是張湖?！澳抗庀蛲狻钡摹獋€(gè)序曲。我們有理由相信，張湖海和他的“菜根香”可以走得更遠(yuǎn)。