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    三款創(chuàng)新菜肴

    2004-04-29 00:44:03
    烹調(diào)知識(shí) 2004年2期
    關(guān)鍵詞:色拉油鰻魚(yú)松針

    佚 名

    貢菊酥鴨

    原料:老鴨1只(約重1 000 g左右),豬網(wǎng)油200 g,貢菊(安徽歙縣特產(chǎn))10 g,冬筍100 g,面包糠80 g,干淀粉20 g,精鹽、味精、黃酒、胡椒粉、冰糖各適量,生姜、蔥各15 g,色拉油1 000 g(約耗50 g)。

    制法:1光鴨(肋開(kāi))去內(nèi)臟治凈,入沸水鍋中焯盡血水,洗凈放入砂鍋中加入冷水、蔥、姜、黃酒、冰糖,旺火燒開(kāi)撇盡浮沫,加入切成菊花形圓片的冬筍,改用微火燉至八成爛時(shí),將貢菊用溫水洗凈,加入砂鍋中同燉至酥爛。

    2將燉至酥爛的鴨子拆去鴨架子,頭、掌、翅膀留用,鴨肉撕成粗絲,加入適量胡椒粉、味精、精鹽,湯中貢菊取1/3與鴨絲混合拌均勻使用。

    3網(wǎng)油平鋪案板上,撒上干淀粉,用刀面輕輕壓一壓,放上鴨絲,包成長(zhǎng)約18 cm、寬約8 cm左右的長(zhǎng)方形,掛上用面粉、雞蛋、精鹽調(diào)制成的全蛋糊,拍上面包糠,入五成熱油鍋中炸至金黃色,網(wǎng)油已經(jīng)酥化時(shí),起鍋改刀裝盤(pán),同時(shí)將鴨頭、翅膀與掌也入油鍋炸至金黃色,起鍋擺成整鴨形。

    4鴨湯調(diào)好味后,(加入鹽、味精即可)分別盛在10個(gè)小湯盅中,每盅中盛入貢菊1~2朵、菊花筍片1~2片,放入焯過(guò)水的小菜心1棵,連同酥鴨一同上桌。

    成菜特點(diǎn):一菜兩吃,邊食酥鴨邊喝湯,香酥可口,菊香沁人。

    脆皮龍眼冬瓜

    原料:冬瓜500 g,豬肉(瘦七肥三)50 g,火腿10 g,水發(fā)干貝10 g,香菇10 g,雞蛋2個(gè),吉士粉、面粉、淀粉、糯米粉、泡打粉、精鹽、胡椒粉各適量,小米蔥適量,色拉油1 000 g(約耗60 g)。

    制法:1冬瓜去皮,用大號(hào)挖球器挖成直徑約2.8 cm左右的冬瓜球,然后用小號(hào)挖球器挖去冬瓜球中間部分,使之成為空心球,約20個(gè)左右,入沸水鍋中稍即撈起瀝干水分(注意汆水時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)),加入少許鹽、味精拌勻待用。

    2雞旦、面粉、淀粉、糯米粉以及泡打粉、吉士粉共納碗中,加入精鹽、少許清水、香油調(diào)制成脆皮糊待用。

    3將豬肉、香菇、火腿、干貝均切成米狀,入鍋炒熟,調(diào)味,勾薄芡成餡料,裝入瓜球內(nèi),滾上干淀粉待用。

    4炒鍋上火,加入色拉油,待溫度到四五成熱時(shí),將滾上干淀的冬瓜球掛上脆皮糊入油鍋中炸至定型后撈出,待油溫升至六成熱時(shí),再放入冬瓜球復(fù)炸至顏色金黃、外表酥脆、餡心已熟時(shí),撈起瀝油裝盤(pán),撒上少許胡椒粉即成。

    成菜特點(diǎn):外酥里嫩,味美灌湯,形似龍眼。

    松香粉蒸河鰻

    原料:河鰻魚(yú)1條(約重500 g),自制米粉100 g,肉湯30 g,美極鮮味汁10 g,生抽5 g,鮮松針150 g,豬油50 g,鹽、味精、醬油、黃酒、胡椒粉各適量,姜、蔥、蒜、干椒各少許。

    制法:1河鰻宰殺剖腹,除盡內(nèi)臟,用潔布擦盡外表黏液,用刀沿鰻魚(yú)脊背一剖為二,切成長(zhǎng)約7 cm左右的段,加入鹽、味精、黃酒、蔥段、姜片、美極鮮味汁腌制20分鐘左右。

    2腌制好的鰻魚(yú)揀去蔥、姜,加入米粉、肉湯、豬油、少許姜米、蒜米、干椒粒拌合均勻,蒸籠上鍋,墊上籠箅,鋪上洗凈的松針(1/2),擺好鰻魚(yú),再將余下的松針蓋在鰻魚(yú)上,上籠蒸15分鐘左右,籠底墊上托盤(pán)上桌,打開(kāi)籠蓋,夾去表面松針即可食用。

    成菜特點(diǎn):鰻魚(yú)糯嫩鮮美,松香怡人。

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