徽菜發(fā)展之我見

于紅善

徽菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，豐富多彩，技藝精湛，是中華民族烹飪文化寶庫中一顆璀璨的明珠。可以說徽菜的起源與徽商的發(fā)展有著密不可分的聯(lián)系，徽商史稱“新安大賈”，起于東晉，唐宋時期日漸發(fā)展，明朝中期至清代乾隆末年是徽商的黃金時代?；丈倘藬?shù)之多，活動范圍之廣，資本之雄厚，在當(dāng)時是首屈一指的。徽商的足跡遍布天下，故有“無徽不成鎮(zhèn)”之諺。

徽菜做為徽商活動日益繁盛中發(fā)展起來的一種新生技藝，其特點是“重油、重色、重火功”。雖然現(xiàn)在對“三重”有了各種新的解釋，但基本上仍沒有徹底擺脫。而隨著生活水平的不斷提高，油水多、汁肥肉膩的食物日漸受到冷落，人的口味普遍喜清淡，對重油、重色的菜肴敬而遠(yuǎn)之?；詹艘酝瞄L于燒、燉，而細(xì)火慢燉已與經(jīng)濟時代、信息時代對時間的要求和節(jié)奏步伐相矛盾?；詹说牧硪惶攸c是善于烹制山珍野味，隨著地球自然生態(tài)遭到嚴(yán)重破壞，各種野生動物數(shù)量急劇減少，不少珍稀動物瀕臨滅絕。人類開始意識到濫捕、濫殺和濫食野生動物所帶來的惡果。國家也相應(yīng)頒布了《野生動植物資源保護法》，尤其是去年“非典”的肆虐，使更多的食客對野生動物產(chǎn)生恐懼心理，望而畏之?；詹艘酝朴谂胫粕秸湟拔兜奶亻L以及在原料使用上的地理優(yōu)勢將面臨巨大挑戰(zhàn)。

徽菜要和文學(xué)、歷史、政治、經(jīng)濟一樣，學(xué)會“拿來主義”，例如：現(xiàn)流行的杭幫菜，其最大的特點是品味清淡，適宜大眾需求，加之在菜肴原料上的多樣化以及膽大心細(xì)的創(chuàng)新，使得杭菜發(fā)展迅猛。其實，杭菜當(dāng)中的許多菜肴都是由其他菜系尤其是徽州菜系演變而來的，如“八寶辣醬”前身便是“徽州炒雜醬”；再如杭菜中的名典“金牌扣肉”，這是廚師們在徽州老菜“梅干菜扣肉”基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新的成果；而“老鴨泡鍋巴”不就是涇縣一帶流行數(shù)十年的地方特色小吃嗎?將別人的長處拿來，學(xué)習(xí)、借鑒、為我所用，并賦予其新的含義，變成自己的招牌特色，這種精神不正值得徽菜后輩們學(xué)習(xí)嗎?要學(xué)習(xí)“拿來主義”的精神、膽大心細(xì)的精神、勇于創(chuàng)新的精神、敢于探索的精神。具體地說：1、徽菜的原料可以采用其他菜系的烹飪方法，例如：石雞，既可以用粵菜鹽火局 方法(鹽火局 石雞)，也可以用川菜的烹飪方法——石烹或油激，味道一絕。2、其他菜系的原料使用徽菜烹飪方法，比如巴西龜，配以徽州特產(chǎn)土雞，再加上枸杞子、黃山藥等中藥材，細(xì)火慢燉使之成為滋補味美的龜鳳湯，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出原始做法的質(zhì)量和風(fēng)味。總之，徽菜應(yīng)摒棄、克服呆板、停滯的思維，虛心學(xué)習(xí)別人之長，積極用以補己之短，在繼承傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上，不斷發(fā)揚創(chuàng)新。例如臭鱖魚可以“桑拿”，毛豆腐可以用來燒鍋仔，“銀芽雞絲”可以變成“雞米映紅椒”等等。另一條陽光大道就是結(jié)合實際需要，挖掘農(nóng)家土菜，“績溪炒米粉”、九碗席上的“大塊肉”、績溪農(nóng)家的“干鍋燉”等等，可以引領(lǐng)徽州土菜之潮流。此外，開發(fā)綠色食品在現(xiàn)今的經(jīng)濟價值、文化價值、健康價值以及社會價值方面都有巨大潛力，“馬蘭扣肉”、“薺菜圓子”、“野蒜燒大腸”、“馬齒莧燒肉”、“南瓜花煎蛋”、“香椿米果”等，這些將成為宴席上的珍品。另外，利用本地豐富的茶資源，創(chuàng)造系列茶香菜肴，也是徽菜新發(fā)展的一條捷徑，如“毛峰熏鴨”、“茶香魚脯”、“茉莉花香五元燴”、“金湯猴魁魚翅盅”等等，可以將食客們帶入黃山茶文化及徽州食文化如詩如畫的仙境中。

無徽不成鎮(zhèn)，說明徽商在商業(yè)經(jīng)營中的重要地位，徽菜作為中國八大菜系之一，其作用及影響不言而喻。毛澤東同志說：“任何事物都要向前發(fā)展”；鄧小平同志說：“實事求是地開拓創(chuàng)新是發(fā)展的必然要求”；江澤民同志說：“與時俱進”；胡錦濤同志也明確指出“繼承傳統(tǒng)并且不斷賦予其新的內(nèi)容和活力是社會進步的動力?！被詹艘惨粯樱?jīng)過數(shù)百年的悠悠歲月，走到今天，面向世界，不應(yīng)步履沉重，而應(yīng)順流而上，繼承傳統(tǒng)，夯實基礎(chǔ)，并在探索中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展。要及時總結(jié)經(jīng)驗，不斷制定規(guī)劃，以食客需求為準(zhǔn)則，以菜肴口味為原則，以市場競爭為法則，使古老的徽菜藝術(shù)煥發(fā)青春，不斷進步!