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    張民生大師和他的四大杯藥膳

    2004-04-29 00:44:03
    烹調(diào)知識(shí) 2004年2期
    關(guān)鍵詞:懷牛膝柴雞姜片

    晉 卿

    張民生,河南濟(jì)源人,現(xiàn)年48歲,中國(guó)烹飪大師,豫菜大師,河南烹飪大師,河南省豫菜文化研究會(huì)常務(wù)理事,焦作市東方技術(shù)學(xué)校高級(jí)廚師培訓(xùn)班講師,現(xiàn)任河南省焦作市山陽(yáng)賓館(四星級(jí))餐飲部經(jīng)理兼行政總廚。提起張民生大師,中原烹飪界可以說(shuō)無(wú)人不知,無(wú)人不曉。他現(xiàn)在已從廚34年了。上世紀(jì)60年代初入廚道的他就喜歡鉆研,虛心請(qǐng)教,從1969年起就在孟州賓館任炊事班長(zhǎng)達(dá)17年。由于他德才兼?zhèn)?,是個(gè)值得培養(yǎng)的苗子,河南烹飪前輩呂長(zhǎng)海(大海)收他為門徒。此后張民生如魚得水,吸取了呂大師的廚德與廚藝,由于他思想開(kāi)闊,目標(biāo)明確,因而他刀工、勺功、面功都練得爐火純青。1987年他被焦作市政府山陽(yáng)賓館相中,聘為餐飲部經(jīng)理兼行政總廚。

    由于張大師勇于創(chuàng)新,擅于研究,結(jié)合現(xiàn)代人口味變化及對(duì)營(yíng)養(yǎng)藥膳的追求,1991年他將焦作地區(qū)盛產(chǎn)的特產(chǎn):“懷牛膝”、“懷生地”、“懷菊花”、“懷山藥”四種中藥品種引入菜品。在研究期間他翻閱大量醫(yī)藥古籍資料,走訪了各地有名望的老中醫(yī),論證了四大懷藥膳系列菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于該系列菜肴具有有病治病、無(wú)病防病的功效,故倍受食客的青睞。2001年他的四大懷藥膳在首屆豫菜烹飪大賽角逐中,獲得第一名、特別金獎(jiǎng)。2002年張大師已將他發(fā)明的“四大懷藥膳”申請(qǐng)了國(guó)家專利,現(xiàn)已受到國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)。

    懷藥花燉水鴨

    原料:新鮮懷菊花100 g,活水鴨1只(約重1 250 g),精鹽15 g,姜片5 g,料酒5 g。

    做法:1將鴨子宰殺,拔去毛,從尾下開(kāi)刀,挖出內(nèi)臟,在清水中沖洗5分鐘后,下入熱水中汆透撈出。

    2瓷煲中放入清水,下入鴨子、姜片、料酒,武火燒開(kāi),然后移至文火燉3個(gè)小時(shí),加精鹽、懷菊花再燉30分鐘即可吃肉喝湯。

    特點(diǎn):鮮香適口,菊味濃郁。

    藥理參考:懷菊花盛產(chǎn)于我國(guó)河南焦作地區(qū)(古為懷慶府轄區(qū),故名為懷菊花)。懷菊花色黃而芳香,味甘苦,性涼,入肺、肝經(jīng)。能清熱解毒,疏風(fēng)明目,可療心胸?zé)?、頭暈?zāi)垦!⒛砍嗄[痛等癥狀。與水鴨配伍烹制成肴,具有利水消腫、滋陰養(yǎng)胃、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水的功效。

    切忌:氣虛胃寒、食少泄瀉者忌服。

    懷牛膝燉水魚

    原料:懷牛膝30 g,水魚1只(約重750 g),精鹽8 g,姜2片,胡椒粉2 g,料酒10 g。

    做法:1將水魚翻放案上,抓緊魚頭,從肚下開(kāi)“十”字口,掏出內(nèi)臟,入清水中泡去血水,再入開(kāi)水中焯一下?lián)瞥?,扯去衣膜待用?/p>

    2懷牛膝用溫水洗凈,下入煲中,注入清水2 000 g,放入水魚,武火燒開(kāi),然后移至文火慢燉1小時(shí)后,加入精鹽、姜片燉10分鐘即可。

    特點(diǎn):口味醇美,甲魚肉質(zhì)嫩香。

    藥理參考:懷牛膝產(chǎn)于我國(guó)河南焦作地區(qū),它色黃,如筷子粗,長(zhǎng)達(dá)1 m。其性苦,微酸,味平。該肴滋陰涼血,平肝息風(fēng),可療痛經(jīng)月經(jīng)不調(diào)、口舌生瘡、小便不利、頭痛眩暈、吐血齒痛等癥。

    切忌:凡中氣下陷、脾虛泄瀉、下元不固、月經(jīng)過(guò)量者及孕婦忌服。

    懷山藥膳燉烏雞

    原料:新鮮懷山藥200 g,活烏雞1只(約重1 000 g),料酒5 g,胡椒粉3 g,姜2片,精鹽10 g。

    做法:1將活烏雞宰殺、拔除毛后,從尾下開(kāi)刀,挖去內(nèi)臟,清水沖洗干凈,入熱水中汆盡血水;懷山藥用竹筷刮去皮洗凈。

    2瓷煲放清水3 kg,放入烏雞、懷山藥大火燒開(kāi),再轉(zhuǎn)入小火慢燉2.5小時(shí),視酥爛后加入精鹽,再燉30分鐘即可食用。

    特點(diǎn):湯醇味鮮,肉質(zhì)細(xì)嫩、酥爛。

    藥理參考:懷山藥產(chǎn)于我國(guó)河南焦作地區(qū)的博愛(ài)、武陟、溫縣等地,因古懷慶所屬,故曰“懷山藥”。懷山藥味苦,性平,入肺、脾、腎經(jīng)。此肴治虛弱勞傷、心腹邪氣;能健脾補(bǔ)肺,固腎固精,益精補(bǔ)氣,除濕。適用于脾虛泄瀉、久痢、虛勞咳嗽、消渴、遺精帶下、小便頻繁等癥。

    切忌:實(shí)邪患者忌服。

    懷地黃燉柴雞

    原料:活柴雞1只(不喂飼料,約重1 000 g),新鮮懷地黃200 g,料酒5 g,姜2片,精鹽10 g。

    做法:1將活雞宰殺后,去毛,去內(nèi)臟,洗凈汆水;新鮮懷地黃洗凈。

    2瓷煲中注入5 kg水,下入地黃、柴雞、姜片、料酒,大火燒開(kāi),然后移至小火燉3個(gè)半小時(shí),再下入精鹽燉30分鐘即可。

    特點(diǎn):雞肉脫骨,湯汁濃白,微帶藥香。

    藥理參考:懷地黃色黃,味甘苦,微寒,入心肝腎經(jīng)。含有豐富的甘露醇、維生素A、氨基酸、糖類、樟醇地黃素,有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。該肴主治腰背疼痛、骨髓虛損、不能久立、身重氣乏、盜汗少食。適用于熱入營(yíng)血、身熱口干、衄血、尿血、舌紅口干等癥。

    切忌:凡脾虛濕滯、腹?jié)M便溏者忌服。

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