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    元代宮廷的面餅制作

    2004-04-29 00:44:03
    烹調(diào)知識(shí) 2004年2期
    關(guān)鍵詞:白面酥油面餅

    哈 斯

    營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、醫(yī)學(xué)家忽思慧在元代宮廷里擔(dān)任飲膳太醫(yī),主管宮廷飲食、藥物補(bǔ)益事項(xiàng),以《黃帝內(nèi)經(jīng)》、各家《本草》為理論依據(jù),廣采中外醫(yī)家、烹飪家和儒、道及民間在養(yǎng)生防病、飲食療法、藥物功用、食物利弊等方面的論述或處方,薈萃歷代飲膳養(yǎng)生精華,結(jié)合自己為皇家監(jiān)制飲膳的經(jīng)驗(yàn),集宮廷日常所用奇珍異饌、湯膏煎造及谷肉果菜中性味補(bǔ)益者,寫出我國(guó)古代第一部飲食專著《飲膳正要》,對(duì)后人影響和啟發(fā)很大。忽思慧談到皇帝所用的山珍海味,反映了王室貴族的飲食情況,但他談的日常蔬食淡飯,則具有廣泛的群眾性。他在“聚珍異饌”部分里,講述了幾種面餅的原料、制法和烹調(diào)細(xì)則等,具有很好的參考價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。下面簡(jiǎn)略介紹一二:

    1、黑子兒燒餅

    原料:“白面2.5 kg,牛奶子2 l,酥油500 g,黑子兒50 g,微炒?!?/p>

    制法:“用鹽、減(堿)少許同和面,做燒餅?!?/p>

    功效:“白面”,即小麥面,其味甘,性涼,能養(yǎng)心、益腎、除熱、止渴。“牛奶子”,即牛乳,含8種人體必需的氨基酸,尤以植物蛋白質(zhì)所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富,有防治夜盲癥、保護(hù)胃黏膜、降低血膽固醇及補(bǔ)五臟、益勞損、養(yǎng)心神、利皮膚、潤(rùn)毛發(fā)等醫(yī)療效果,對(duì)病后體弱、虛勞贏瘦、食少、噎嗝反胃均有滋補(bǔ)食療作用?!八钟汀?,即黃油,取牛乳表層的浮凝,加熱熬燒而成的油脂物,其味甘,性平,無(wú)毒,益心肺,止渴、嗽,潤(rùn)毛發(fā),除肺痿、心熱并止血,但脾胃虛滑者禁用?!昂谧觾骸?,即馬蘄子兒,“味甘,平,無(wú)毒。開胃下氣。燒餅內(nèi)用,極香美?!蹦苤涡母姑洕M、反胃,有溫中暖脾、開胃下氣、消食的功效?!胞}”、“味咸,溫,無(wú)毒,主殺鬼盅、邪疰毒、傷寒,吐胸中痰癖,止心腹卒痛。多食傷肺,令人咳嗽,失顏色。”主要成分為氯化鈉,含有少量的鉀、鎂、鈣等物質(zhì)。人吃鹽后,吸收鹽中的鈉,鈉在人體內(nèi)產(chǎn)生晶體滲透壓,能影響細(xì)胞內(nèi)外水分的流通,對(duì)維持體內(nèi)水分的正常分布,起著重要作用。鹽是制造胃酸的重要原料,如果缺鹽分,胃酸就會(huì)減少,因而引起消化不良等一系列的病癥。但鹽不可過(guò)量吃用,成年人每天10 g左右即可滿足需要,高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化等病人,不宜多吃?!皦A”,無(wú)色晶體,含有10個(gè)分子結(jié)晶水的碳酸鈉,用來(lái)中和發(fā)面中的酸味。

    2、牛奶子燒餅

    原料:“白面2.5 kg,牛奶子2 l,酥油500 g,茴香50 g,微炒?!?/p>

    制法:“用鹽、減(堿)少許同和面,做燒餅?!?/p>

    功效:“茴香”,“味甘,溫,無(wú)毒,主膀胱、腎經(jīng)冷氣,調(diào)中,止痛,住嘔?!焙械鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、骯胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分,所含的主要成分為“茴香油”,有刺激胃腸神經(jīng)血管、增強(qiáng)血液循環(huán)的作用,還有一定的抗菌作用。入中藥,能溫腎散寒,和胃理氣。

    3、饣正餅(經(jīng)卷兒)

    原料:“白面5 kg,小油500 g,小椒50 g,炒去汗;茴香50 g,炒。”

    制法:“隔宿,用酵子、堿、溫水一同和面。次日入面接肥,再和成面。每500 g做2個(gè),入籠內(nèi)蒸?!?/p>

    功效:“饣正 餅”,相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸餅;“經(jīng)卷兒”,相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸花卷兒。“小油”,食用的植物油。“小椒”,即花椒的一種,味辛,性溫,有小毒,主邪氣咳逆溫中,下冷氣,除濕痹。含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分,每100 g花椒的熱量可達(dá)307千卡,含揮發(fā)油(牛兒醇、檸檬醛)、枯酸、固醇、不飽和有機(jī)酸等。“酵子”,是含有酵母的面團(tuán),也叫“面肥”或“引酵”。

    忽思慧在《飲膳正要》中講述的面餅制作,注意到飲食養(yǎng)生和醫(yī)療保健效果,既可以充饑果腹,又安全有效;既有養(yǎng)生保健功能,還有很強(qiáng)的治療作用和一定的延年益壽作用,能夠有效地提高人的生命活力,使人強(qiáng)身健體、益壽延年。自古以來(lái),醫(yī)食同源,藥食同用,醫(yī)養(yǎng)同理。人們?nèi)粘J秤玫奈骞入s糧、蔬菜果品,也有各種不同的藥性,如果搭配得好同樣能治病。許多藥、食,經(jīng)加工烹調(diào)后,變苦口良藥為美味佳肴,既飽口福,又能健身,對(duì)人們的飲食養(yǎng)生和身體健康會(huì)有幫助的。

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